Kantonesisches Dim Sum: Nicht zum Essen, sondern für „Bräune“ – Wie die Kantoneser das Frühstück in Kunst verwandelten

Eins. Der kantonesische Koch im Giaogiao sagt: Ihr Italiener isst, als würdet ihr einen Zug nehmen

Im Jahr 2023 kam ein kantonesischer Koch in die Hinterküche von Giaogiao. Sein Nachname war Chen; alle nannten ihn Meister Chen. Er hatte achtzehn Jahre lang in einem altehrwürdigen Teehaus in Guangzhou gearbeitet und sich auf Dim Sum spezialisiert.

An seinem ersten Tag in Florenz beobachtete Meister Chen den italienischen Koch beim Zubereiten des Mittagessens. Von der Zubereitung bis zum Anrichten dauerte jedes Gericht durchschnittlich zwölf Minuten. Vom Hinsetzen bis zum Verlassen vergingen für die Gäste durchschnittlich 45 Minuten.

Meister Chen schüttelte den Kopf.

„Die Art, wie man isst“, sagte er, „ist, als würde man einen Zug nehmen.“

Der italienische Koch verstand nicht: „Was meinst du?“

„Ich meine, man isst, bis man fertig ist.“ Wir Kantonesen essen, um braun zu werden.“

„Was ist ‚braun‘?“

Meister Chen legte den Garnelenknödel in seine Hand, wischte sich die Hände ab und sagte ernst:

„‚Tan‘ ist Genuss. Nicht Genuss am Essen, sondern Genuss an der Zeit. Eine Kanne Tee, zwei Körbe Dim Sum und man kann von acht Uhr morgens bis elf Uhr sitzen. Diese drei Stunden ‚essen‘ wir nicht, wir ‚leben‘.“

Die Augen des italienischen Kochs weiteten sich: „Drei Stunden? Zum Frühstück?“

„Ja. Das nennt man Morgentee.“

Zwei. „Tan“: Die Kantonesen essen die Zeit, als wäre sie Nahrung

Meister Chen hat mir eines beigebracht: Der Kern des kantonesischen Morgentees ist nicht das Dim Sum, sondern „Tan“.

Das Wort „tan“ hat auf Kantonesisch mehrere Bedeutungen. Es kann „seufzen“ oder „staunen“ bedeuten, aber wenn es zum Morgentee verwendet wird, hat es nur eine Bedeutung: langsam, vorsichtig, ohne Eile, den gegenwärtigen Moment genießen.

Die Menschen in Wuhan essen heiße, trockene Nudeln; Sie müssen innerhalb von drei Minuten fertig sein. Die Kantonesen essen Morgentee; Drei Stunden sind nur der Anfang.

Das liegt nicht daran, dass die Kantonesen faul sind. Im Gegenteil, Guangdong ist einer der industriellsten Orte Chinas. Seit der Qing-Dynastie ist Guangdong das Handelszentrum Chinas. Die Kaufleute der Dreizehn Fabriken handelten täglich mit Ausländern und rechneten bis Mitternacht Geld aus. Aber je beschäftigter die Menschen sind, desto mehr brauchen sie eine Möglichkeit zum „Bremsen“.

Der Morgentee ist diese „Bremse“.

In Giaogiao kochte Meister Chen einmal Morgentee für den italienischen Koch. Nicht offiziell, aber nach der Arbeit einen kleinen Tisch in der hinteren Küche aufstellen, einen Topf Tieguanyin brauen und vier Körbe Dim Sum dämpfen: Garnelenknödel, Siu Mai, Char Siu Bao und Phönixkrallen.

Der italienische Koch aß vierzig Minuten lang. Er hatte bereits das Gefühl, dass es lang war.

Meister Chen sagte: „Dies ist nur die erste Kanne Tee.“

„Es gibt einen zweiten Topf?“

„Der Morgentee besteht normalerweise aus drei Kannen. Die erste Kanne dient zum Aufwachen, die zweite Kanne zum Genießen und die dritte Kanne zum Plaudern.“

„Chatten?“

„Ja. Die Kantonesen trinken den Morgentee nicht zum Essen, sondern zum Reden. Eine Familie, ein paar alte Freunde, die zusammen sitzen, die Nachrichten von gestern besprechen, sich über die Studien ihrer Kinder unterhalten, sich über das Wetter beschweren. Das Essen ist eine Ausrede; die Zeit ist die Hauptfigur.“

Drei. Dim Sum: Keine Gerichte, sondern Handwerk

Der italienische Koch fragte mich: „Was ist der Unterschied zwischen kantonesischem Morgentee und italienischem Frühstück?“

Ich dachte darüber nach: „Italienisches Frühstück ist das Extrem von ‚Einfachheit‘.“ Ein Espresso, ein Croissant, fünf Minuten. Der kantonesische Morgentee ist das Extrem an „Komplexität“. Eine Kanne Tee, über ein Dutzend Körbe Dim Sum, drei Stunden.“

„Warum muss es so komplex sein?“

„Denn Komplexität macht langsam. Einfache Dinge isst man und geht wieder. Komplexe Dinge braucht man Zeit zum Verdauen.“

Die von Meister Chen zubereiteten Garnelenknödel sind die Seele des Morgentees. Ein Garnelenknödel muss vier Standards erfüllen: Haut so dünn wie Papier, Füllung so frisch wie das Meer, Falten so fein wie Seide, Form gebogen wie der Mond.

„Haut so dünn wie Papier“ – hergestellt aus 澄面 (Weizenstärke), die Transparenz muss so weit sein, dass man die Garnelen darin sehen kann.

„Füllung so frisch wie das Meer“ – die Garnelen müssen frisch und nicht gefroren sein. Fügen Sie etwas Schweinefett für den öligen Duft und etwas Bambussprossen für die Knusprigkeit hinzu.

„Falten so fein wie Seide“ – ein Garnelenknödel muss mindestens zwölf Falten haben, mit gleichem Abstand zwischen den einzelnen Falten.

„Form gebogen wie der Mond“ – nach dem Dämpfen muss der Garnelenknödel eine Halbmondform aufweisen, weder zusammengefallen noch zerbrochen.

Nachdem er das gehört hatte, sagte der italienische Koch: „Das ist anders als italienische Ravioli.“

„Wie ist es anders?“

„Ravioli-Haut ist dick, weil sie Käse und Fleisch umwickeln muss; dicke Haut kann es halten. Garnelen-Knödel-Haut ist dünn, weil die Garnele darin ganz ist; sie muss nicht umwickelt werden, sie muss nur festgehalten werden.“

„Ja“, sagte Meister Chen, „Ravioli ist die Kunst des ‚Einwickelns‘, Garnelenknödel sind die Kunst des ‚Haltens‘.“ Einer verbirgt sich, einer enthüllt.

Vier. Der Trolley: Nicht Service, sondern Auswahl

Was die Europäer am kantonesischen Morgentee am meisten verwirrt, ist der Einkaufswagen.

In einem italienischen Restaurant gibt Ihnen der Kellner ein Menü, Sie bestellen, die Küche kocht, der Kellner serviert. Der Prozess ist klar, die Rollen sind unterschiedlich.

In einem kantonesischen Teehaus gibt es keine Speisekarte. Kellnerinnen schieben einen kleinen Wagen voller Dampfgarer zwischen den Tischen hin und her. Sie sehen sie kommen, strecken die Hand aus, um sie aufzuhalten, heben den Deckel, um nachzuschauen: Garnelenknödel, Siu Mai, Char Siu Bao, Spareribs, Phoenix Claws, Reisnudelröllchen ... was auch immer Sie wollen, zeigen Sie darauf, die Kellnerin legt es auf Ihren Tisch und stempelt Ihre Strichliste ab.

Als Marco zum ersten Mal den Morgentee genoss, war er völlig verblüfft.

„Keine Speisekarte?“ fragte er.

"NEIN."

„Woher weißt du dann, was da ist?“

„Schau dir den Wagen an.“

„Was ist, wenn der Einkaufswagen nicht das hat, was ich möchte?“

„Warte auf den nächsten.“

„Und wenn der nächste es auch nicht hat?“

„Warte noch einmal.“

Marco schwieg drei Sekunden lang: „Das ist nicht effizient.“

„Ja“, sagte ich, „aber das ist ‚tan‘.“ Du kannst dich nicht beeilen. Man muss abwarten, schauen und wählen. Dieser Prozess an sich ist ein Genuss.“

Der italienische Koch fügte hinzu: „Das ist etwas anderes als Italiens ‚Slow Food‘.“ Italienisches Slow Food bedeutet „langsames Garen“; Kantonesisches Slow Food bedeutet „langsame Auswahl“.

„Ja“, sagte Meister Chen, „und man weiß nie, was der nächste Wagen bringt. Dieses ‚Unbekannte‘ macht jeden Korb mit Dim Sum zu einem Geschenk.“

Fünf. Tea: Keine Nebenrolle, sondern die Hauptfigur

Europäer missverstehen den Morgentee leicht: Sie denken, „Tee“ sei ein Getränk, das Dim Sum begleitet, wie Kaffee zu einem Croissant.

Aber im kantonesischen Morgentee ist Tee die Hauptfigur. Dim Sum ist die Nebenrolle.

Meister Chen sagte: „Morgentee ohne Tee ist kein Morgentee.“

"Warum?"

„Weil Tee die ‚Erleichterung‘ ist.“ Dim Sum hat viel Öl – Schweinefett in Garnelenknödeln, Schmalz in Siu Mai, Honigsauce in Char Siu Bao. Iss zu viel und du wirst fettig. Die Funktion von Tee besteht darin, das Fett zu entfernen.

„Warum dann nicht einfach Wasser trinken?“

„Wasser kann kein Fett entfernen, es verdünnt nur. Tee kann Fett entfernen, weil Tee-Polyphenole Öl abbauen können.

Der italienische Koch verstand plötzlich: „Das ist wie die Kombination mit italienischem Wein. Nachdem man ein Gericht gegessen hat, trinkt man einen Schluck Wein, reinigt den Geschmack und isst dann das nächste Gericht.“

„Ja“, sagte Meister Chen, „aber Wein ist ‚Verbesserung‘, Tee ist ‚Gleichgewicht‘.“ Wein macht Essen spannender; Tee macht das Essen angenehmer.“

In Giaogiao braute der Tieguanyin-Meister Chen gebrauchte Teeblätter aus Guangzhou. Er sagte: „Italienisches Wasser ist zu hart; es eignet sich nicht so gut zum Aufbrühen von Tee wie Guangzhou. Aber die Teeblätter sind echt, und das reicht.“

Sechs. Wenn ich Marco den Morgentee erkläre, erkläre ich nicht das Essen, sondern die Einstellung zum Leben

Nachdem er den Morgentee gegessen hatte, den Meister Chen in Giaogiao zubereitet hatte, sagte Marco zu mir:

„Coach, ich habe dreißig Jahre lang italienisches Frühstück gegessen, und ich hätte nie gedacht, dass das Frühstück so lange dauern könnte.“

„Was denkst du jetzt?“

„Ich glaube, den Italienern fehlt etwas.“

"Was?"

„Italiener legen beim Essen Wert auf ‚langsam‘ – langsame Soßenzubereitung, langsames Schmoren von Ragù, langsames Gären von Brot. Aber Italiener legen keine Zeit auf ‚Essen‘.“ Sie fressen schnell.“

"Ja."

„Kantonesisch bedeutet ‚langsam‘ beim Essen. Das Essen kann einfach sein, aber die Essenszeit muss lang sein.“

"Ja."

„Jetzt verstehe ich“, sagte Marco, „Wuhan heiße, trockene Nudeln sind schnell innerhalb von schnell, kantonesischer Morgentee ist langsam innerhalb von langsam. China hat nicht nur eine Geschwindigkeit. China hat viele Geschwindigkeiten.“

Ich sagte: „Ja. Die Philosophie des kantonesischen Morgentees lautet: Egal wie geschäftig das Leben ist, gönnen Sie sich drei Stunden Zeit, um nichts anderes zu tun, als Tee zu trinken, Dim Sum zu essen und zu plaudern. Diese drei Stunden sind Respekt vor dem Leben.“

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> Trainer Liu sagt

> Der kantonesische Morgentee ist nicht das köstlichste Frühstück der Welt, aber das „luxuriöseste“ Frühstück der Welt. Luxuriös ist nicht das Essen, sondern die Zeit. Eine Kanne Tee, von heiß bis kalt; ein paar Körbe Dim Sum, von morgens bis mittags; ein paar Worte, von allen Ecken der Erde bis hin zu Familientrivialitäten. Wenn Sie das nächste Mal nach Guangzhou reisen, gehen Sie nicht in ein im Internet bekanntes Teehaus. Gehen Sie unter die Arkaden der Altstadt und finden Sie ein Geschäft, das seit fünfzig Jahren geöffnet ist. Der Eingang ist voller Fahrräder und drinnen voller weißhaariger alter Leute. Bestellen Sie einen Topf Pu'er und fragen Sie nach einem Korb Garnelenknödel. Schauen Sie nicht auf Ihr Telefon, schauen Sie nicht auf Ihre Uhr. Setzen Sie sich einfach hin, trinken Sie Tee und hören Sie den alten Leuten am Nebentisch zu, die sich unterhalten. In diesem Moment werden Sie verstehen, was „Bräune“ bedeutet.

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