Un. Un jour d'hiver à Florence, je sers à Marco une marmite de ragoût
Marco regarde le pot en fer posé sur la table – plus grand que mon visage – et se fige.
"Coach", dit-il, "combien de choses y a-t-il là-dedans ?"
Je compte : pommes de terre, haricots verts, aubergines, potiron, côtes de porc, maïs, nouilles en verre, champignons shiitake et une poignée de feuilles de périlla que j'ai cueillies sur le balcon avant de partir.
"Vers neuf heures."
"Neuf?" Ses yeux s'écarquillent. "Neuf choses dans une casserole ? Est-ce que tu nettoies le réfrigérateur ?"
Je ris. Il y a vingt ans, fraîchement arrivé en Allemagne, j'ai montré pour la première fois à un camarade de classe une photo du ragoût Dongbei de ma mère. Sa réaction fut identique : « C'est la poubelle de votre famille ?
"Non", dis-je. "C'est la philosophie du Nord-Est."
« Quelle philosophie ?
"Tout entre et à la fin, tout devient une famille."
Deux. Le ragoût de ma mère et ce que j'ai appris en 25 ans en Europe
Je m'appelle Liu Jiayong, je viens du Heilongjiang. "Montagnes blanches, eaux noires" n'est pas une expression poétique, c'est ce que je voyais chaque matin en ouvrant les yeux : blanche est la neige de la montagne Changbai, noire est l'eau de la rivière Songhua. J'ai grandi en mangeant le ragoût de ma mère. En vingt-cinq ans en Europe, j'ai appris beaucoup de plats, mais il y a un plat que je n'apprendrai jamais à préparer : le ragoût de ma mère.
Pas la recette. J'ai appris cela il y a longtemps. Blanchir les côtes, parer les haricots verts, couper les pommes de terre en quartiers, déchirer les aubergines à la main, tremper les nouilles en verre dans de l'eau tiède. Je sais tout ça.
Mais je ne pourrai jamais reproduire le goût.
Parce que ce goût n’est pas le résultat de l’assaisonnement, il est mijoté avec le temps. C’est le goût de ma mère qui se lève à six heures du matin, allume le poêle, superpose les légumes un à un, puis s’assoit sur le kang pour coudre les semelles des chaussures, soulève le couvercle de temps en temps, pique une pomme de terre avec des baguettes pour voir si elle a ramolli – ce goût.
L'Europe a aussi des ragoûts. Cassoulet français, ragoût de bœuf bourguignon, stracotto italien. Je dirige un restaurant à Florence ; Je les ai tous faits. Les ragoûts européens sont précis : quand ajouter du vin, quand ajouter des pommes de terre, la température exacte de la viande. Ils se soucient du contrôle.
Le ragoût de Dongbei ne se soucie pas du contrôle. Le ragoût Dongbei compte : tout ce que vous avez, mettez-le dedans, et à la fin, ce n'est qu'un seul pot.
Ce n’est pas parce que les habitants du Nord-Est « s’en moquent ». Au contraire, c’est parce que les habitants du Nord-Est savent trop bien ce que signifie « ne pas pouvoir se permettre de s’en soucier ».
Trois. L’hiver du Nord-Est dicte la façon dont les habitants du Nord-Est mangent
La première fois que j'ai emmené un Italien dans le Nord-Est, c'était en 2005. Je l'ai emmené dans ma ville natale. Après avoir marché dans la rue centrale de Harbin, il m'a posé une question :
« Que mangent les gens ici en hiver ?
J'ai dit : « Dehors, il fait moins trente degrés. Il n'y a rien dans le sol. Vous pensez qu'ils ont le choix ?
L'hiver du nord-est dure de novembre à mars, soit cinq mois complets. Durant ces cinq mois, l’extérieur est un congélateur naturel, mais aussi une zone naturelle de mort. Pas de légumes frais, pas de fruits, le transport est difficile. Les habitants du Nord-Est doivent préparer leur nourriture d'hiver en automne : du chou mariné dans de la choucroute, des radis séchés au soleil, des haricots verts tranchés et séchés à l'air, des pommes de terre et du chou conservés en cave.
Puis l'hiver arrive. Toute la famille est assise autour du kang, une grande marmite en fer sur la cuisinière, et tout ce qui a été stocké pendant l'été et l'automne – choucroute, haricots secs, pommes de terre, nouilles en verre, tofu, restes de viande du Nouvel An – est mis dans une seule marmite, avec de l'eau, de l'huile, du sel et du ragoût.
Le « ragoût chaotique » n’est pas chaotique. Le « ragoût chaotique » est la réponse du Nord-Est à l'hiver : nous n'avons pas le choix, mais nous pouvons transformer ce pour quoi nous n'avons pas le choix en le meilleur choix.
Quatre. Le tempérament des habitants du Nord-Est se cache dans une marmite de ragoût
Les habitants du Nord-Est ont une caractéristique : la générosité.
La générosité du Nord-Est est différente du raffinement de Shanghai. Le raffinement de Shanghai est une question de détails, de mesure, de « ceci ne peut pas entrer, cela ne peut pas être trop ». La générosité du Nord-Est est la suivante : "Vous êtes un invité, donc tout ce qu'il y a dans le pot est à vous."
Je dirige un restaurant à Florence. Parfois, lorsque des invités commandent, je dis poliment : « N'hésitez pas à en ajouter davantage ». Les invités du Nord-Est diront : « Coach, vous êtes trop poli. Chez nous, les plats sont servis dans d'immenses assiettes – qui demande aux invités d'en rajouter ?
Le ragoût Dongbei est la philosophie de la grande assiette. Plus le pot est gros, plus le cœur est gros. Vous ne pouvez pas être mesquin – la mesquinerie est honteuse dans le Nord-Est.
Plus important encore, le ragoût de Dongbei est conscient de « l'égalité ». En Europe, un plat français comporte un plat principal, des accompagnements et une sauce : hiérarchie claire, l'autorité du chef est suprême. Dans le ragoût Dongbei, il n'y a pas de rôle principal ou secondaire. Les côtes de porc et les pommes de terre, les haricots verts et les nouilles en verre sont égaux dans la marmite. Personne n’a besoin de voler la vedette ; à la fin, ils deviennent tous un seul bouillon.
Ce n’est pas un compromis. C'est la sagesse.
Les habitants du Nord-Est le savent : sur cette terre où l’hiver dure cinq mois et où les températures descendent jusqu’à moins quarante degrés, on ne peut compter que sur soi-même. Mais « vous-même » n’est pas une personne, c’est une famille. Tant que la famille est réunie et qu’il y a quelque chose dans la marmite, il n’y a rien à craindre.
Cinq. Le ragoût Dongbei que je prépare à Florence ne sera plus jamais le même
Le ragoût Dongbei que je prépare à Florence ne sera plus jamais le même que celui de ma mère.
J'utilise des côtes levées d'un supermarché italien. Les haricots verts sont des fagiolini italiens. La citrouille est japonaise, pas wogua du nord-est. Je ne trouve même pas de vraie choucroute du Nord-Est, alors j'utilise plutôt de la choucroute allemande du supermarché.
Le goût est bon, mais il manque toujours quelque chose.
Jusqu'au jour où ma voisine de Florence, une Italienne de quatre-vingts ans, est venue dîner chez moi. Elle a pris une bouchée de mon ragoût et a dit :
"Il y a un goût dans ce plat. Ce n'est pas un assaisonnement. C'est un souvenir."
Elle poursuit : "Quand je prépare du stracotto, mon mari, décédé il y a quinze ans, m'attend dans la cuisine à chaque Noël. Chaque fois que je prépare ce plat, j'ai l'impression qu'il attend toujours."
J'ai soudain compris.
Ce qui manque dans mon ragoût Dongbei, ce n'est pas la choucroute, ni les pommes de terre du Nord-Est. C'est le feu du poêle à six heures du matin un jour d'hiver, ma mère assise sur le kang cousant les semelles de chaussures, les rires de toute notre famille rassemblée autour de la grande marmite en fer, les baguettes cherchant notre morceau de pomme de terre préféré.
Ce goût s’appelle « maison ».
Six. Quand j'explique le ragoût Dongbei aux Européens, je ne donne pas de recette, je raconte une histoire de survie
Quand les Européens me demandent « comment fait-on le ragoût de Dongbei », je ne veux pas leur donner de recette.
Je veux leur raconter une histoire :
Au nord-est, il existe un endroit appelé « Great Northern Wilderness ». Il y a des décennies, il n’y avait personne, seulement de la neige et de la nature sauvage. Puis est venu un groupe de jeunes de toute la Chine pour ouvrir le terrain. Ils vivaient dans des abris souterrains, dans des températures hivernales de moins quarante degrés, sans chauffage, seulement un kang pour dormir. Qu'ont-ils mangé ? Un pot de ragoût chaotique. Tout ce qu’ils avaient, on le mettait dedans, et à la fin, tout n’était qu’un seul pot.
Ces gens sont devenus les habitants du Nord-Est. Ils ont enseigné à la génération suivante : l'hiver est long, mais n'ayez pas peur. Tant que la famille est réunie, tant qu'il y a quelque chose dans la marmite, vous pouvez survivre.
Ce n'est pas un plat. C'est une philosophie de survie.
L’Europe connaît également des hivers froids. La neige dans les Alpes n'est pas inférieure à celle de la montagne Changbai. Mais les Européens ont des cheminées, du chauffage, des supermarchés. Les habitants du Nord-Est n’ont rien de tout cela. Les habitants du Nord-Est n’ont qu’une famille et une grande marmite en fer.
Ainsi, lorsque vous voyez un Chinois du Nord-Est jeter neuf ingrédients dans une seule casserole, ne vous moquez pas d'eux parce qu'ils « ne s'en soucient pas ».
Respectez-les. Parce qu'ils vous le disent, de la manière la plus humble : la vie est dure, mais tant qu'il y a quelque chose dans la marmite et que la famille est unie, il n'y a rien à craindre.
Post-scriptum : Mon ragoût à Florence est aussi mon ragoût Dongbei
Chaque fois que je prépare un ragoût Dongbei à Florence, je ne cuisine pas vraiment des côtes de porc et des haricots verts.
Je fais cuire le feu du poêle que ma mère a allumé à six heures du matin à moins trente degrés, les pommes de terre que mon père a rapportées de la cave, l'odeur que j'ai sentie en faisant mes devoirs sur le kang et la seule source de chaleur dont notre famille avait en hiver - cette grande marmite en fer.
Je le cuisine à Florence depuis vingt-cinq ans. Chaque fois que je mijote, je pense : peut-être que l'esprit de ma mère peut sentir le goût de cette marmite.
Ce goût n’est pas celui des côtes de porc, ni celui des haricots verts.
Ce goût est le suivant : peu importe jusqu'où je vais, peu importe combien d'années je suis en Europe, je suis toujours l'enfant du Heilongjiang. La maison des montagnes blanches et des eaux noires sera toujours dans ma marmite.