Uno. Un negozio di snack Shaxian ha aperto accanto a Giaogiao e Marco ha chiesto: questo è il McDonald's cinese?
All'inizio del 2024 ha aperto un nuovo ristorante accanto al Giaogiao a Firenze. Il segno aveva quattro caratteri cinesi: 沙县小吃.
Marco passò e indicò il cartello chiedendomi: "Allenatore, cos'è questo?"
"Snack shaxiani."
"Che cosa significa?"
"Una contea in Cina chiamata Shaxian. La gente lì portava gli snack della propria città natale e apriva negozi in tutta la Cina."
Marco entrò per dare un'occhiata. Il menu prevedeva 拌面 (spaghetti misti), 扁肉 (ravioli di carne), 蒸饺 (ravioli al vapore), 炖罐 (pentole in umido). Ogni articolo, convertito in euro, non costa più di 3 euro.
È uscito e mi ha chiesto: "Questo è il McDonald's cinese?"
"NO."
"Allora di cosa si tratta?"
"Questo è l'anti-McDonald's della Cina."
"Cosa intendi?"
"McDonald's è un prodotto industriale standardizzato. Gli snack Shaxian sono prodotti artigianali standardizzati. McDonald's prepara gli hamburger con le macchine; gli snack Shaxian producono i noodles a mano. Ma entrambi hanno raggiunto una cosa: non importa in quale negozio entri, il gusto è lo stesso."
Marco ci ha pensato: "Non è possibile. Come può il cibo fatto a mano essere sempre lo stesso?"
"Questo è il segreto degli snack Shaxian."
Due. Uno Yuan per entrare, due Yuan per fare il pieno, cinque Yuan per mangiare bene
La prima regola degli snack Shaxian non è il gusto, ma il prezzo.
In Cina, che tu sia a Shanghai di primo livello o a Ganzhou di terzo livello, quando entri in un negozio di snack Shaxian, il prezzo dei noodles misti non supererà i 5 yuan RMB. I ravioli di carne piatti non supereranno gli 8 yuan. Le pentole in umido non supereranno i 12 yuan.
Cosa significa questo? Ciò significa che un normale lavoratore cinese può consumare un pasto caldo con noodles, carne e zuppa per meno di 10 yuan.
Sono in Europa da venticinque anni e non ho mai visto un ristorante simile. Il panino italiano costa almeno 4 euro (30 yuan) al minimo. Un combo McDonald's parte da 6 euro (45 yuan). I prezzi degli snack Shaxian sono solo un terzo dei loro.
Ma gli snack Shaxian non sono economici senza qualità. Al contrario, la qualità degli snack Shaxian è "stabile ed economica".
Una volta lo chef italiano del Giaogiao è andato agli snack Shaxian. Ordinò una ciotola di noodles misti. I noodles venivano tirati a mano, la salsa di arachidi era appena macinata e gli scalogni erano appena tritati. Dopo aver mangiato ha detto: "In Italia questo piatto di tagliatelle verrebbe venduto a 8 euro. Qui costa solo 1,5 euro".
"Sì", ho detto, "perché la logica degli snack Shaxian non è la 'massimizzazione del profitto', ma la 'massimizzazione del volume'".
"Volume?"
"Sì. Gli snack Shaxian non guadagnano con un ordine, ma vendendo 200 ordini al giorno. Guadagnando 2 yuan per ordine, 200 ordini equivalgono a 400 yuan. Questa è la saggezza delle piccole imprese cinesi: piccoli profitti ma fatturato rapido."
Tre. Tagliatelle miste: il cibo più semplice, l'artigianato più estremo
L'anima degli snack Shaxian è una ciotola di noodles misti.
Gli ingredienti sono semplicissimi: tagliatelle, salsa di arachidi, salsa di soia, scalogno, strutto.
Ma preparare un buon piatto di tagliatelle miste richiede tre cose.
Innanzitutto, le tagliatelle devono essere tagliatelle alcaline. Non normali tagliatelle all'uovo, ma tagliatelle spesse con aggiunta di alcali. Le tagliatelle alcaline hanno una consistenza gommosa una volta cotte e non si ammorbidiscono.
In secondo luogo, la salsa di arachidi deve essere macinata fresca. Non puoi comprare la salsa di arachidi in scatola al supermercato; devi arrostire le tue noccioline e macinare la tua salsa. La salsa di arachidi appena macinata ha aroma; in scatola no.
Terzo, lo strutto deve essere fresco. Lo strutto raffreddato non è profumato. Solo lo strutto caldo riesce a far risaltare l'aroma della salsa di arachidi e della salsa di soia.
Queste tre cose sembrano semplici, ma sono difficili da realizzare. Ho provato a preparare i noodles misti Shaxian da Giaogiao. Lo chef italiano mi ha aiutato a realizzare una versione italiana, utilizzando olio d'oliva al posto dello strutto, burro di mandorle al posto della salsa di arachidi e parmigiano al posto dello scalogno.
Il risultato? Non era immangiabile, ma era completamente diverso. L'olio d'oliva era troppo leggero per contenere le tagliatelle. Il burro di mandorle era troppo dolce e sopraffaceva gli spaghetti. Il parmigiano era troppo salato e contrastava con la salsa di soia.
Dopo aver mangiato, lo chef italiano ha detto: "Capisco. La filosofia dei noodles misti Shaxian è: ogni ingrediente ha una chiara divisione del lavoro. Il lardo è responsabile della fragranza, la salsa di arachidi per la ricchezza, la salsa di soia per la sapidità e gli scalogni per la freschezza. Non competono né si accaparrano; ognuno fa il proprio lavoro."
"Sì," ho detto, "la filosofia della pasta italiana è 'integrazione', ovvero far sì che tutti gli ingredienti diventino un nuovo sapore. La filosofia dei noodles misti Shaxian è 'stratificazione', lasciando che ogni ingrediente mantenga il proprio sapore, ma senza entrare in conflitto quando sono insieme."
Quattro. Gnocchi Di Carne Piatti: La Carne Viene Pestate, Non Tritata
La seconda caratteristica degli snack Shaxiani sono gli gnocchi di carne piatti.
Gli europei interpretano facilmente gli gnocchi di carne piatti come wonton. Ma in realtà, gli gnocchi di carne piatti e i wonton sono due cose completamente diverse.
Il ripieno di wonton viene tritato. La carne viene tagliata a pezzetti, tritata con un coltello, mescolata con zenzero e scalogno e avvolta in una pelle di pasta.
Il ripieno di gnocchi di carne piatti viene pestato. Un pezzo intero di coscia di maiale viene posto su un tagliere e pestato ripetutamente con un bastoncino di legno fino a quando la carne diventa fango. Questo processo richiede 30 minuti. Il fango di carne pestata presenta le fibre spezzate, dalla consistenza estremamente delicata. Quindi viene aggiunto un po' di alcali per rendere il fango di carne più elastico.
Lo chef italiano mi ha chiesto: "Perché pestarlo invece di tritarlo direttamente?"
"Perché la carne tritata ha granulosità; quella pestata no. La carne granulosa resiste alla masticazione. La carne senza granulosità si scioglie in bocca."
"Questo è come l'italiano..."
"Come la tua mortadella. La carne viene battuta molto finemente fino a diventare fango."
"Sì! Ma la mortadella si batte a macchina. Le polpette si pestano a mano."
"Sì. Quindi la mortadella è uniforme, ma i ravioli piatti hanno il 'tatto della mano'. Quando mangi la mortadella, ogni boccone è uguale. Quando mangi gnocchi di carne piatti, ogni boccone presenta sottili differenze, perché quando si pesta, la forza non può essere completamente uniforme."
Dopo aver sentito ciò, lo chef italiano rimase a lungo in silenzio.
"Coach", ha detto, "quando ero a Roma, disprezzavo il cibo fatto a mano. Pensavo che quello fatto a macchina fosse più standard. Ora comincio a sentire che la natura 'non standard' del cibo fatto a mano è proprio la sua anima."
Cinque. Pentole in umido: una pentola alla volta, la filosofia del benessere
La terza caratteristica degli snack Shaxiani sono le pentole in umido.
Un piccolo pentolino di terracotta, con un pezzo di carne, qualche bacca di goji, diverse fette di angelica e un po' di zenzero, messo in una vaporiera e cotto a vapore insieme ai ravioli per un'ora. Dopo un'ora, la carne è tenera, la zuppa è chiara e il sapore medicinale è penetrato nella carne.
La prima volta che Marco ha mangiato una pentola in umido mi ha chiesto: "Questa è zuppa o medicina?"
"Sia zuppa che medicine."
"Cosa intendi?"
"I cinesi mangiano cibo non solo per saziarsi, ma anche per nutrirsi. L'angelica, le bacche di goji e la codonopsis nella pentola in umido sono tutte erbe medicinali cinesi. Vengono stufate con la carne; le proprietà medicinali penetrano nella carne e il sapore della carne penetra nella zuppa. Bere la zuppa e mangiare la carne equivale a mangiare un 'pasto terapeutico.'"
"Questa è diversa dalla zuppa occidentale."
"Sì. La zuppa occidentale serve per essere buona. Le pentole cinesi in umido servono per 'tonificare'. Avere un buon sapore è casuale; tonificare il corpo è l'importante."
Al Giaogiao ho provato a fare le pentole in umido. Utilizzando carne di maiale italiana, angelica francese e bacche di goji cinesi. Cotta al vapore per un'ora, il sapore era giusto, ma Marco ha detto: "Questa zuppa... è troppo 'funzionale.'"
"Cosa intendi?"
"Voglio dire, quando bevo questa zuppa, non mi sto divertendo; sto 'curando' qualcosa."
Ho detto: "Sì. Questa è l'essenza delle pentole in umido. Non servono per farti divertire, ma per farti 'sentire un po' meglio'".
Sei. Il segreto del popolo Shaxiano: non gusto, ma sistema
Perché gli snack Shaxian possono aprire in tutta la Cina?
Non perché il gusto sia il migliore. I noodles misti Shaxian non sono i noodles più deliziosi della Cina. Gli gnocchi di carne piatti di Shaxian non sono i wonton più deliziosi della Cina. Le pentole in umido Shaxian non sono la zuppa più deliziosa della Cina.
Il successo degli snack Shaxian è dovuto al fatto che si tratta di un "sistema".
Questo sistema ha tre caratteristiche.
Innanzitutto, la standardizzazione. Gli Shaxiani hanno inventato la "formula standard degli snack Shaxiani". Ogni negozio ha proporzioni fisse su come cucinare le tagliatelle, come mescolare la salsa e come battere la carne. Questa proporzione non è scritta in un libro, ma tramandata attraverso l'apprendistato: il maestro insegna all'apprendista, mano per mano.
In secondo luogo, a basso costo. I negozi di snack Shaxian sono sempre i più piccoli. La cucina occupa la metà, le sedie l'altra metà. Nessuna decorazione, nessun servizio, nessuna pubblicità. I costi sono ridotti al minimo, quindi i prezzi possono essere i più bassi.
Terzo, copertura completa. Il menu degli snack Shaxian copre le esigenze di un'intera giornata. Tagliatelle miste a colazione, gnocchi a pranzo, pentoloni in umido a cena. Una persona può risolvere tutti e tre i pasti con gli snack Shaxian.
Dopo aver sentito questo, lo chef italiano ha detto: "Questo è esattamente lo stesso di McDonald's".
"No", ho detto, "la standardizzazione di McDonald's è 'disumanizzante'. Gli hamburger sono fatti dalle macchine, i camerieri sono addestrati dai manuali e i clienti non hanno bisogno di comunicare. La standardizzazione degli snack shaxiani è "umanizzante". Le tagliatelle vengono tirate dalle persone, la salsa viene mescolata dalle persone e la carne viene pestata dalle persone. Quando entri in un negozio di snack Shaxian, puoi vedere il capo impegnato in cucina, sentire i suoni provenienti dalla pentola e annusare l'aroma del cibo appena cotto."
"Quindi gli snack shaxiani sono... standardizzati con calore?"
"Sì. La filosofia degli snack Shaxian è: usare le mani dell'uomo per creare sapori stabili. Non macchine, ma 'patrimonio'."
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> Dice l'allenatore Liu
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> Gli snack shaxiani non sono il cibo più delizioso della Cina, ma sono il cibo più "autentico" della Cina. Non decorano, non confezionano, non raccontano storie. Sono solo una ciotola di noodles misti, una pentola a vapore di gnocchi di carne e una pentola di zuppa in umido. Ma dietro questa semplicità si nasconde un sistema completo: standardizzazione fatta a mano, efficienza a basso costo e copertura per l’intera giornata. La prossima volta che andrai in Cina, non andare solo nei ristoranti Michelin. Trova un negozio di snack Shaxian per strada, ordina una ciotola di noodles misti e una pentola in umido. Siediti su uno sgabello di plastica e ascolta il fattorino accanto a te mentre mangia mentre fai una telefonata. In quel momento quello che stai mangiando non è cibo, ma il trambusto della Cina.
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