Die Kultur der Jiaozi

1. Eine Szene: Silvester in einer Florentiner Küche

Februar 2024 — Silvester. Der Winter in Florenz war kalt wie ein strenger alter Mann. Aber in der Hinterküche von Giaogiao war es dampfend heiß — nicht vom Herd, sondern von der Menschenmenge.

Marco, 48 Jahre alt, gebürtiger Florentiner, ist seit zwanzig Jahren im Weinbusiness. Er ist einer meiner ältesten Freunde in dieser Stadt. Jeden Silvester kommt er zu mir nach Hause, um Jiaozi zu essen. Das ist bereits das vierte Jahr.

„Liu,“ Marco stand vor dem Nudelholz, einen Teigblatt in jeder Hand, „ich habe dir jedes Jahr dabei zugesehen, aber es gibt eine Sache, die ich immer noch nicht verstehe.“

„Nur zu.“ Ich legte einen Löffel Schnittlauch-Schweinefleisch-Füllung in die Mitte des Teigblatts, faltete es in der Mitte zusammen und drückte mit dem Daumen eine Reihe Falten entlang des Randes. Ich mache diese Bewegung seit vierzig Jahren — von meiner Heimatstadt in Shandong nach Frankfurt, Deutschland, dann nach Spanien, und erst 2020 nach Florenz — meine Finger haben Muskelgedächtnis.

„Ihr Chinesen,“ Marco legte die Teigblätter hin, sein Gesichtsausdruck so ernst wie bei einer Weinverkostung, „warum müsst ihr die Füllung innen einwickeln? Schaut euch italienische Tortellini an — die sind auch gefüllt, aber das ist für Schönheit, für Raffinesse. Eure Jiaozi — die sehen überhaupt nicht raffiniert aus, nur ein zerknitterter Halbkreis. Warum liegt euch das so sehr am Herzen?“

Er hielt inne und fügte hinzu: „Und warum müsst ihr sie gemeinsam einwickeln? Gibt es keine Tiefkühl-Jiaozi? Ich habe sie einmal gekauft; die schmeckten ziemlich gut.“

Ich legte den eingewickelten Jiaozi auf das Tablett, als würde ich einen kleinen Mond hinsetzen.

„Marco,“ sagte ich, „warst du jemals bei einer italienischen Ostermesse?“

„Natürlich.“

„Was ist der Kern der Messe?“

„Ritual. Ein gemeinschaftliches Ritual.“

„Jiaozi sind die Messe des chinesischen Volkes.“

Marco hielt inne, dann lachte er: „Sagst du, Jiaozi sind eine Religion?“

„Nein,“ sagte ich. „Jiaozi sind ein Wiedervereinigungsfest.“

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2. Ein Leichtes Missverständnis: Zähl deinen Geldbeutel

Marco wusch sich die Hände und setzte sich neben mich, versuchte, meine Faltenkunst nachzuahmen. Seine Jiaozi konnten nie aufrecht stehen, lagen schief auf dem Tablett wie ein Haufen betrunkener Fledermäuse.

„Ich habe eine noch lustigere Frage,“ sagte er. „Das erste Mal, als ich mit dir chinesisches Neujahr gefeiert habe, als du mich in deine Heimatstadt in Shandong mitgenommen hast. Ich erinnere mich sehr genau: nach dem Wiedervereinigungsessen brachte deine Mutter einen Teller Jiaozi herein, und dann dein Vater —“

„— steckte eine Münze in einen von ihnen.“

„Ja!“ Marco zerdrückte beinahe den Jiaozi in seiner Hand. „Ich war entsetzt. Ich dachte: Warum Metall in Essen stecken? Das ist nicht hygienisch! Und was, wenn jemand sie verschluckt?“

Ich lachte.

„Was mich noch mehr verwirrte,“ fuhr Marco fort, „war, dass dein Cousin am Ende die Münze bekam. Deine ganze Familie jubelte, als hätte er im Lotto gewonnen. Deine Mutter sagte: ‚Du hast dieses Jahr das meiste Glück — du wirst reich!' Und dann steckte dein Cousin diese Münze in seinen Geldbeutel und sagte, er würde sie ‚das ganze Jahr über aufbewahren'.“

„Ich dachte mir: Europäer stecken ihr Glück in vierblättrige Kleeblätter und Hasenpfoten; Chinesen stecken ihr Glück in eine in Jiaozi-Brühe eingeweichte Münze?“

„Und,“ Marco senkte die Stimme, „weißt du, diese Münze roch immer noch nach Schnittlauch.“

Ich brach in Gelächter aus.

„Marco,“ sagte ich, „das war keine gewöhnliche Münze. Es war eine alte Form von Geld, in den Jiaozi eingewickelt, als Symbol für —“

„Reichtum, ich weiß. Deine Mutter hat das übersetzt.“

„Nein, nicht nur Reichtum.“

„Was noch?“

„Austausch.“

„Austausch?“

„Ja. Geld in der Antike war das Tauschmittel. Das ‚Geld' in den Jiaozi zu wickeln symbolisiert den Austausch zwischen dem alten und dem neuen Jahr — du wickelst deine vergangenen Mühen hinein und tauschst sie gegen Überfluss im kommenden Jahr.“

Marco schwieg einen Moment, dann sagte er langsam: „Also ist das kein Aberglaube. Das ist Metapher.“

„Ja. Das chinesische Volk nutzt Jiaozi seit zweitausend Jahren als Metapher.“

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3. Die Chinesische Erklärung: Von Zhang Zhongjing bis in Jeden Haushalt

„Zweitausend Jahre?“ Marco hob eine Augenbraue. „Meinst du, Jiaozi haben eine zweitausend Jahre alte Geschichte?“

„Mindestens.“ Ich legte das Nudelholz beiseite und schenkte Marco eine Tasse Tee ein.

„Die Geschichte der Jiaozi beginnt in der Östlichen Han-Dynastie. Es gab einen berühmten Arzt namens Zhang Zhongjing. Er stammte aus Changsha in Hunan, wurde später als der ‚Weise der Medizin' verehrt — das chinesische Äquivalent zu Hippokrates.“

„Ein Winter trat er von seinem Amt zurück und kehrte in seine Heimatstadt zurück, vorbei an Nanyang. Dieser Winter war besonders kalt; der Wind schnitt wie ein Messer. Er sah arme Menschen am Straßenrand mit gefrorenen Ohren — damals gab es keine Heizung, keine Daunenjacken.“

„Zhang Zhongjing war Arzt; er konnte nicht tatenlos zusehen. Er ließ seine Schüler ein Zelt und einen großen Topf aufstellen. Er hackte Hammelfleisch, Chilischoten und kühlende Heilkräuter, wickelte sie in Teig und formte sie wie Ohren — gebogen, wie menschliche Ohren. Dann kochte er sie und verteilte sie an die Armen.“

„Nachdem sie diese ‚Ohren' gegessen hatten, fühlten sich die Menschen ganz warm, ihr Blut zirkulierte und die Erfrierungen an ihren Ohren heilten allmählich.“

Marco hörte fasziniert zu: „Also waren Jiaozi ursprünglich Medizin?“

„Ja. Der Vorgänger des ‚Jiaozi' hieß jiaoor (娇耳) — ‚zarte Ohren.' Zhang Zhongjing begann, sie von der Wintersonnenwende bis Silvester auszuteilen. Um ihn zu ehren, wurde dieses Essen von Generation zu Generation weitergegeben.“

„Später entwickelte sich jiaoor allmählich zu jiaozi (饺子). Aber der Kern änderte sich nie: Jiaozi im Winter zu essen dient dazu, Kälte zu vertreiben, Energie aufzufüllen und den Körper zu stärken.“

„Also wenn du sagst, Jiaozi gehören zur ‚Nahrung als Medizin',“ sagte Marco, „ist das, weil sie als Medizin begannen.“

„Ja. Und mehr als das.“

„Das chinesische Volk isst Jiaozi an den zwei wichtigsten Tagen: der Wintersonnenwende und Silvester.“

„Jiaozi an der Wintersonnenwende zu essen dient der Ehrung von Zhang Zhongjing und auch der Aufstockung der Körperenergie in der längsten Nacht des Jahres. Jiaozi an Silvester zu essen ist für die Wiedervereinigung — die ganze Familie sitzt zusammen, knetet Teig, rollt Blätter, mischt Füllung, wickelt ein — alle beteiligen sich, alle tragen zu dieser Mahlzeit bei.“

„Und,“ fügte ich hinzu, „die Form der Jiaozi ähnelt dem alten yuanbao — Gold- und Silberbarren. Also symbolisiert das Essen von Jiaozi auch ‚Reichtum und Schätze willkommenheißen'.“

„Ich verstehe,“ sagte Marco. „Also sind Silvester-Jiaozi Medizin, Segen und Wiedervereinigung, alles in einem.“

„Chinesisches Essen war nie nur Essen.“

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4. Die Kulturelle Logik Dahinter: Der Abstand zwischen Jiaozi und Ravioli

Vor dem Fenster war Florenz bereits Nacht. Die Kuppel der Santa-Maria-del-Fiore-Kathedrale leuchtete warmgelb in der Ferne. Dampf aus der Küche beschlug das Fensterglas.

„Lass mich dir eine Geschichte aus meinem Leben erzählen,“ sagte ich.

„2005 war ich in Barcelona, Spanien. Das war mein sechstes Jahr in Europa und das erste Mal, dass ich die Wintersonnenwende fern der Heimat verbrachte. Ich wollte Jiaozi essen, konnte aber kein chinesisches Restaurant finden, das sie von Hand machte. Also ging ich in ein italienisches Restaurant und bestellte Ravioli.“

„Ravioli sind auch Teig um Füllung gewickelt, auch gekocht. Ich dachte: Das sollte meinen Heißhunger stillen.“

„Aber als ich den ersten Biss nahm, fühlte ich mich plötzlich sehr einsam.“

Marco sah mich an, ohne zu sprechen.

„Ravioli sind köstlich. Der Teig ist mit Ei gemischt, geschmeidiger in der Textur; die Füllung ist Ricotta und Spinat, der Geschmack raffiniert. Aber sie werden von einer Person in der Küche gemacht und dann an deinen Tisch gebracht. Du musst nicht mitmachen; du musst nur essen.“

„Aber Jiaozi sind anders. Jiaozi werden von allen gemeinsam eingewickelt. Mama mischt die Füllung, Papa rollt die Blätter, die Kinder spielen in der Nähe herum und machen unförmige kleine ‚Monster' — und Mama lacht und sagt: ‚Der kommt auch in den Topf — wer den isst, hat Glück.'“

„Wenn du Ravioli isst, konsumierst du ein Gericht. Wenn du Jiaozi isst, nimmst du an einem Ritual teil.“

Marco dachte einen Moment nach: „Also haben wir in Italien auch Tortellini — die werden auch als Familie zusammen eingewickelt, besonders in Bologna.“

„Ja,“ sagte ich, „Tortellini und Jiaozi sind sich tatsächlich sehr ähnlich. Aber es gibt einen entscheidenden Unterschied.“

„Welchen?“

„Tortellini sind ein Produkt; Jiaozi sind ein Prozess.“

„Italiener, die Tortellini machen, kümmern sich um das Handwerk — wie dünn der Teig sein soll, wie gleichmäßig die Füllung, wie standardisiert die Form. Gut gemachte Tortellini sind wie kleine Kunstwerke.“

„Aber Chinesen, die Jiaozi machen, kümmern sich nicht um das Handwerk; sie kümmern sich um die Teilnahme. Wie hässlich dein Jiaozi auch ist, solange du ihn selbst eingewickelt hast, hat er Bedeutung. Denn was zählt, ist nicht, wie der Jiaozi aussieht, sondern mit wem du ihn eingewickelt hast.“

„Italienische Tortellini betonen ‚was wir gemacht haben.' Chinesische Jiaozi betonen ‚was wir gemeinsam getan haben.'“

„Ist das der Unterschied zwischen Individualismus und Kollektivismus?“ fragte Marco.

„Nein,“ sagte ich. „Das ist der Unterschied zwischen Ergebnis und Beziehung.“

„Westerner schätzen: Ist dieses Ding gut? Chinesen werten: In diesem Prozess, sind unsere Beziehungen gut?“

„Ravioli und Tortellini streben die Perfektion des Geschmacks an. Jiaozi streben die Perfektion der Wiedervereinigung an.“

Marco schwieg sehr lange.

„Weißt du,“ sagte er schließlich, „wir Italiener sagen oft: 'A tavola non si invecchia.' — Am Tisch altert man nicht.“

„Chinesen sagen: 'Hǎo chī bùguò jiǎozi, shūfu bùguò dǎozhe.'"

„Bedeutung?“

„Kein Essen ist köstlicher als Jiaozi; kein Zustand ist bequemer als sich hinzulegen.“

„Aber Jiaozi sind die besten nicht wegen ihres Geschmacks,“ sagte ich. „Es ist, weil im Moment des Jiaozi-Essens die ganze Familie da ist.“

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5. Lernen Wir Ein Chinesisches Wort: Warum Heißt Es „Jiao" (饺)?

„Wenn wir schon von Beziehungen reden,“ ließ ich den letzten Teller Jiaozi in den Topf fallen. Das kochende Wasser wallte auf, und die Jiaozi schwammen wie kleine weiße Boote. „Lernen wir heute ein chinesisches Wort.“

Ich schrieb ein Zeichen auf die Küchentafel: 饺.

„Schau dir dieses Zeichen an,“ sagte ich. „Links ist 饣 — das ist das Nahrungsradikal, es zeigt an, dass es mit Essen zu tun hat. Rechts ist 交 (jiāo).“

„交? Austausch?“

„Ja. 交 hat viele Bedeutungen auf Chinesisch: Austausch, Kommunikation, Kreuzung, Verbindung. Zwei Menschen, die sich treffen, nennt man 交往 (jiāowǎng, Umgang). Zwei Straßen, die zusammenlaufen, nennt man 交汇 (jiāohuì, Zusammenfluss). Der Übergang vom Winter zum Frühling nennt man 交春 (jiāochūn, Frühlingswende).“

„Und das Zeichen 饺 selbst trägt das Gen von 交 in sich.“

„Denk darüber nach: Die ‚Kreuzung' von Teigblatt und Füllung; eine Familie, die zusammensitzt, das ‚Zusammenkommen' von Hand und Hand; der ‚Übergang' zwischen altem und neuem Jahr — all diese ‚交' sind in diesem einen Zeichen enthalten.“

„Und,“ fügte ich hinzu, „die Stunde Zi an Silvester — der Moment, in dem die Neujahrsglocke läutet — nennen Chinesen 交子 (jiāozǐ). 交子 bedeutet ‚die Zi-Stunde des Übergangs zwischen Alt und Neu.'“

„Und 饺 und 交 sind Homophone. Also ist 吃饺子 (chī jiǎozi, Jiaozi essen) ein Homophon für 吃交子 (chī jiāozǐ, den Übergang essen) — es symbolisiert, dass im Moment des Übergangs zwischen Alt und Neu die ganze Familie sich wiedervereinigt und die Freude des Zusammenseins teilt.“

Marcos Augen weiteten sich: „Also ist der Name ‚Jiaozi' nicht nur der Name eines Essens; er ist ein Zeitkonzept?“

„Ja. Jiaozi sind ein Essen, das für die ‚Stunde des Übergangs' geboren wurde. Sie sind von Natur aus ein Essen für den Jahreswechsel, von Natur aus ein Essen für die Wiedervereinigung.“

„Das chinesische Volk benennt seine Speisen nie leichtfertig. Jeder Name trägt einen verborgenen Kulturcode.“

„饺 ist 交. 交 ist Begegnung, ist Verbindung, ist Wiedervereinigung.“

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6. Zusammenfassung in Einem Satz: Was Mich 25 Jahre Kostete zu Verstehen

Die Jiaozi waren fertig. Ich füllte einen Teller und stellte ihn auf den Tisch. Essig, gehackter Knoblauch, Chiliöl — Marco hatte die chinesische Dipp-Formel bereits gelernt, und er war sogar pedantischer damit als ich.

Er nahm einen Jiaozi und biss ihn vorsichtig halb durch. Der Duft von Schnittlauch und Schweinefleisch vermischte sich mit dem aufsteigenden Dampf.

„Weißt du,“ sagte Marco, „in Italien haben wir auch Neujahrsessen — Linsen und Cotechino. Linsen sehen aus wie Münzen, symbolisieren Reichtum; Cotechino ist langsam gekochtes Schweinefleisch, symbolisiert Überfluss.“

„Aber wir essen sie individuell. Jeder hat seinen eigenen Teller.“

„Und eure Jiaozi,“ er sah auf die Reihe halbmondförmiger Jiaozi auf dem Teller, „sind zusammen eingewickelt, zusammen gekocht, zusammen gegessen.“

„Gerade eben hast du gesagt, Jiaozi sind ‚Messe',“ sagte Marco. „Jetzt verstehe ich. Messe geht nicht darum, die Eucharistie zu essen; es geht darum, gemeinsam zu beten. Jiaozi gehen nicht darum, Teig zu essen; es geht darum, gemeinsam zusammenzukommen.“

Ich nickte.

„Liu,“ Marco legte seine Essstäbchen hin und sah mich ernst an, „ich lebe seit 48 Jahren in Florenz. In den ersten 40 dachte ich, Essen sei nur Geschmack. Dann habe ich dich kennengelernt und gelernt, dass Essen Medizin sein kann — wie Zhang Zhongjings jiaoor.“

„Aber erst jetzt verstehe ich wirklich: Essen ist nicht nur Geschmack, nicht nur Medizin. Essen ist die Verbindung zwischen Menschen.“

„Die Form der Jiaozi ähnelt einem Yuanbao, aber ihr wahrer Reichtum ist nicht Geld. Es ist die Zeit, die eine Familie zusammensitzend verbringt.“

Ich lächelte und servierte ihm einen weiteren Jiaozi.

> Jiaozi sind nicht Teig um Füllung gewickelt. Sie sind ein Wiedervereinigungsbrief, den das chinesische Volk mit Essen geschrieben hat.

> Es hat mich 25 Jahre gekostet zu verstehen: Wenn ich einen Jiaozi kneife, kneife ich nicht Teig und Füllung. Ich wickele Familienmitglieder, die in der ganzen Welt verstreut sind, in denselben Halbkreis. Die Form des Jiaozi ähnelt einer alten Münze, aber sein wahrer Reichtum ist 交 — Begegnung, Verbindung, Wiedervereinigung.

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