Eins. Marco sagt: Das ist Chinas Hamburger. Ich sage: Nein, der Hamburger ist Amerikas Roujiamo
„Coach“, Marco nimmt einen Bissen vom Roujiamo in die Hand, Fleisch quillt aus der Seite des Brotes, „ist das Chinas Hamburger?“
"NEIN."
„Was ist es dann?“
„Das ist Roujiamo.“
„Was ist der Unterschied zu einem Hamburger?“
„Ein Hamburger besteht aus zwei Stücken Brot, in denen sich ein Stück Fleisch befindet. Roujiamo ist ein von der Seite aufgeschnittenes Brot, in das gehacktes Fleisch gefüllt ist.“
„Ist das nicht ein Hamburger?“
„Nein. Hamburger sind industrialisiert. Roujiamo ist handgemacht.“
Marco macht eine Pause. Er betrachtet den Roujiamo in seiner Hand und denkt dann an einen McDonald's-Hamburger.
„Da hast du recht“, sagt er. „McDonald's-Hamburger werden maschinell hergestellt. Das... ist handgemacht.“
„Noch wichtiger“, sage ich, „Hamburger haben eine hundertjährige Geschichte. Roujiamo hat eine tausendjährige Geschichte.“
„Tausend?“
„Ja. Roujiamo entstand in der Tang-Dynastie. Chang'an. Vor tausend Jahren.“
Marco blickt auf das Roujiamo in seiner Hand und sein Gesichtsausdruck verändert sich. Er sieht darin keinen „chinesischen Hamburger“ mehr. Er beginnt, es als historisches Artefakt mit einer tausendjährigen Geschichte zu betrachten.
Zwei. Ich komme nicht aus Xi'an, aber ich verstehe die „Unvernünftigkeit“ von Roujiamo
Mein Name ist Liu Jiayong, aus Heilongjiang. Das erste Mal habe ich Roujiamo im Jahr 1990 gegessen. Mein Vater nahm mich mit auf eine Geschäftsreise nach Xi'an. Wir waren in einem kleinen Laden in der Nähe des Glockenturms und kauften ein Roujiamo.
Es war ein Wintermorgen. Im Laden gab es keine Heizung, nur einen großen Topf, in dem Fleisch schmorte. Der Besitzer nahm ein Stück Fleisch aus dem Topf, legte es auf das Schneidebrett und zerschnitt es mit einem Messer. Dann nahm er ein frisch gebackenes Baiji Mo aus dem Ofen, schnitt es von der Seite auf und stopfte das Fleisch hinein.
Ich habe einen Bissen genommen. Dieser Geschmack...
Das Brot war knusprig. Das Fleisch war zart. Der Saft war heiß. Die drei vermischten sich in meinem Mund und bildeten eine Masse. Ich konnte nicht erklären, was dieser Geschmack war, aber ich wusste, dass es das beste „mit Fleisch gefüllte Ding“ war, das ich je gegessen hatte.
Später, in 25 Jahren in Europa, aß ich französische Baguettes, italienisches Ciabatta und deutsche Brezeln. Aber kein „Brot mit Fleisch“ konnte mit dem Roujiamo dieses Winters verglichen werden.
Warum?
Denn jeder Teil von Roujiamo ist auf „Integration“ ausgelegt.
Drei. Jeder Teil von Roujiamo ist ein Kunstwerk
Für die Europäer ist Roujiamo einfach: ein Brot, ein Stück Fleisch, zusammengesetzt. Tatsächlich ist Roujiamo eines der „raffiniertesten“ Streetfoods in China.
Das Brot: Baiji mo. Kein Sauerteigbrot, sondern ein Halbsäuerbrot. Was bedeutet das? Der Teig ist nur zur Hälfte durchgegoren und behält eine gewisse Zähigkeit. Dann von Hand geknetet, in eine Schüsselform gerollt, zum Anbraten auf eine Eisenplatte gelegt und dann im Ofen gebacken. Das resultierende Brot ist außen knusprig und innen weich, mit „Tigerfellmustern“ (goldgelbe Muster). Dieses Brot ist nicht auf „Weichheit“, sondern auf „Knusprigkeit“ ausgelegt – ein knuspriges Brot kann zartes Fleisch aufnehmen, ohne dass es matschig wird.
Das Fleisch: Lazhi rou. Kein gewöhnliches geschmortes Fleisch, sondern geschmort mit über dreißig Gewürzen (Zimt, Sternanis, Nelke, Tsao-ko, Sichuan-Pfefferkorn usw.) und alter Brühe. Das Fleisch muss aus erstklassigem Schweinebauch bestehen, halb fett und halb mager. Die Schmorzeit muss lang genug sein – mindestens sechs Stunden –, damit das Fleisch „zart ist, aber nicht auseinanderfällt“. Was bedeutet „zart, aber nicht auseinanderfallend“? Das Fleisch ist weich genug, um es mit Stäbchen zu trennen, aber die Stücke halten noch zusammen. Dann auf das Schneidebrett legen und zerkleinern, aber nicht durchschneiden, so bleibt die Textur des Fleisches erhalten.
Der Saft: Lazhi. Das ist die Seele von Roujiamo. Die beim Schmoren des Fleisches entstehende Brühe wird nicht weggeworfen, sondern aufgefangen und über das zerkleinerte Fleisch gegossen. Zu jedem Bissen Roujiamo gehört Saft. Roujiamo ohne Saft ist trocken, tot.
Die Kombination: Das Brot wird von der Seite aufgeschnitten, wobei der Boden nicht durchgeschnitten wird. Das Fleisch wird hineingelegt und dann mit einem Löffel Saft übergossen. Die Knusprigkeit des Brotes, die Zartheit des Fleisches und die Feuchtigkeit des Saftes werden eins.
Marco fragte mich: „Warum heißt es ‚Roujiamo‘?“
„Weil rou jia yu mo.“
"Was?"
„Klassische chinesische Grammatik. „Rou jia yu mo“ bedeutet „Fleisch wird vom Brot gehalten.“ Das Wort „yu“ wird weggelassen und wird zu „roujiamo“.
Marcos Augen weiten sich: „Der Name eines Streetfoods kommt aus dem klassischen Chinesisch?“
"Ja."
"Das ist unglaublich."
„Nein, das ist sehr chinesisch.“
Vier. Roujiamo kommt nicht aus Shaanxi, sondern von der Seidenstraße
Die Leute in Xi'an denken, Roujiamo stamme aus Shaanxi. Tatsächlich ist Roujiamo jedoch ein Produkt der Seidenstraße.
In der Tang-Dynastie war Chang'an die größte Stadt der Welt. Kaufleute, Gesandte und Missionare aus Zentralasien, Westasien und Europa brachten ihre Lebensmittel und Kochmethoden nach Chang'an. Die Köche von Chang'an nahmen diese fremden Elemente auf und verwandelten sie auf ihre eigene Weise.
Manche glauben, dass das Roujiamo-Brot (Baiji Mo) aus persischem Fladenbrot stammt. Das Roujiamo-Fleisch stammt aus zentralasiatischen Schmorgerichten. Aber die Köche von Xi'an kombinierten sie und schufen etwas einzigartiges Chinesisches.
Das ist die kulturelle Logik Chinas: Alles aufsaugen und es dann zu Ihrem eigenen machen.
Ich bin seit 25 Jahren in Europa, sechs davon in Florenz. Ich habe gesehen, wie Italiener mit ausländischem Essen umgehen: Sie führen es ein und bewahren es originell. Die Franzosen würden japanisches Sushi einführen, aber sagen: „Das ist japanisch; wir modifizieren es nicht.“ Die Chinesen stellten ausländisches Essen vor und sagten: „Das ist gut, aber ich möchte es verbessern.“
Roujiamo ist eine „Verbesserung“. Es handelt sich weder um persisches Fladenbrot noch um zentralasiatisches Schmorfleisch. Es ist eine chinesische Schöpfung.
Fünf. Der „Standard“ von Roujiamo: Kein Standard, sondern ein Erbe
Die Europäer haben eine Standardisierung. McDonald's-Hamburger schmecken weltweit gleich. Das ist der Standard der Industrialisierung.
Roujiamo hat keinen Standard. Aber Roujiamo hat ein Erbe.
In Xi'an hat jeder Roujiamo-Meister seine eigene „alte Brühe“. Dieser Topf mit alter Brühe ist ein Familiengeheimnis, das an Söhne, aber nicht an Töchter weitergegeben wird. Die Gewürzformel in der Brühe ist das Ergebnis jahrzehntelanger oder sogar jahrhundertelanger Erfahrung. Das Lazhi Rou jedes Meisters schmeckt anders. Manche sind süßer, manche salziger, manche mit stärkerer Würze, manche mit stärkerem Fleischgeschmack.
Dieser „Mangel an Standards“ ist genau der Charme von Roujiamo.
Ich mache Roujiamo in meinem Restaurant in Florenz. Ein italienischer Lebensmittelkritiker kam und sagte: „Dieses Roujiamo unterscheidet sich von dem, das ich letztes Jahr in Xi'an gegessen habe.“
Ich sagte: „Ja. Denn jeder Roujiamo-Meister hat seinen eigenen Geschmack.“
„Wie beurteilen Sie dann, welches gut ist?“
„Sehen Sie sich die Warteschlange an.“
"Was?"
„In Xi'an werden die besten Roujiamo-Läden nicht bewertet, sondern stehen in der Warteschlange. Der Laden mit der längsten Schlange ist der Beste. Das ist chinesische Demokratie – mit dem Mund abstimmen.“
Sechs. Wenn ich Marco Roujiamo erkläre, erkläre ich nicht das Essen, sondern die Zeit
Marco fragte mich ein letztes Mal: „Trainer, was ist der wesentliche Unterschied zwischen Roujiamo und einem Hamburger?“
Ich habe darüber nachgedacht.
„Hamburger sind die Kunst des Raums. Roujiamo ist die Kunst der Zeit.“
"Wie meinst du das?"
„Die räumliche Struktur eines Hamburgers ist präzise: zwei Schichten Brot, eine Schicht Fleisch, eine Schicht Gemüse, eine Schicht Soße. Die Position jeder Schicht ist festgelegt. Das ist die Logik des Industriedesigns.“
„Und Roujiamo?“
„Roujiamo hat keine Schichten. Roujiamo ist das Produkt der Zeit: sechs Stunden lang gedünstetes Fleisch, vierzig Jahre lang gekochte Brühe, zwei Minuten lang gebackenes Brot. In dem Moment, in dem die drei aufeinandertreffen, ist die Zeit ihr Klebstoff. Ein Bissen, und Sie essen keinen Raum, sondern Zeit.“
Marco schwieg lange.
„Coach“, sagte er, „ich habe dreißig Jahre lang europäisches Essen gegessen und dachte, Essen sei ein Spiel mit dem Raum. Jetzt wird mir klar, dass Essen die Kunst der Zeit sein kann.“
„Ja. Jeder Bissen Roujiamo ist tausend Jahre Chang'an.“
Nachtrag: Das Roujiamo, das ich in Florenz mache, ist nicht so gut wie das von Xi'an, hat aber seine eigene Zeit
Ich bin seit 25 Jahren in Europa, sechs davon in Florenz. Ich habe Roujiamo unzählige Male in meinem Restaurant zubereitet. Ich verwende italienisches Schweinefleisch, französische Gewürze und einen italienischen Ofen. Das Roujiamo, das ich mache, schmeckt gut, aber im Vergleich zu Xi'an fehlt immer etwas.
Später wurde mir klar: Was fehlt, ist Zeit.
Xi'ans Roujiamo-Meister, seine alte Brühe köchelt seit vierzig Jahren. Meine Brühe, vierzig Tage lang geköchelt. Sein Fleisch, täglich ausverkauft, täglich frisch gedünstet. Mein Fleisch, einmal pro Woche gedünstet. Sein Brot, jeden Tag um drei Uhr morgens geknetet. Mein Brot, aus italienischem Mehl, maschinell geknetet.
Ich mache kein Essen. Ich mache eine Erinnerung.
Aber diese Erinnerung ist real. Jedes Mal, wenn ich in Florenz ein Baiji Mo backe und den Duft des Brotes rieche, das im Ofen golden wird, erinnere ich mich an diesen Wintermorgen im Jahr 1990, an den kleinen Laden in der Nähe des Glockenturms von Xi'an, an meinen Vater, der neben mir stand, an den ich den ersten Bissen Roujiamo nahm und aus dem Saft aus meinem Mundwinkel floss.
In diesem Moment bin ich nicht in Florenz. Ich bin in Chang'an.
---
> Trainer Liu sagt
>
> Roujiamo ist nicht das köstlichste Essen in China, aber es ist das ehrlichste Essen. Es ist nicht prätentiös, nicht dekorativ, nicht erzählerisch. Es ist nur ein Brot, ein Stück Fleisch und ein Löffel Saft. Aber diese drei Dinge zusammen sind tausend Jahre Chang'an. Wenn Sie das nächste Mal nach Xi'an reisen, gehen Sie nicht in die im Internet bekannten Geschäfte. Gehen Sie zu den alten Geschäften unter der Stadtmauer, mit einem großen Topf vor der Tür, darin schmorendes Fleisch und Dampf, der die Winterluft weiß färbt. Kaufen Sie ein Roujiamo, hocken Sie sich unter die Stadtmauer und essen Sie es. In diesem Moment sind Sie ein Mensch der Tang-Dynastie.
Verwandte Lektüre
- [Baoding Donkey Burger: Drachenfleisch im Himmel, Eselfleisch auf Erden](https://www.xiaokz.com/content/en/baoding-donkey-burger.html) ← Zurück
- [Lanzhou-Nudeln: Eine klare, zwei weiße, drei rote, vier grüne, fünf gelbe](https://www.xiaokz.com/content/en/lanzhou-noodles.html) → Weiter
- [Die verborgenen Regeln des chinesischen Esstisches](https://www.xiaokz.com/content/en/chinese-table-rules.html)