Eins. In der Küche von Giaogiao lieferten sich ein italienischer Koch und ein Gansu-Meister einen Streit
Im Jahr 2022 passierte etwas in der Küche meines Restaurants Giaogiao in Florenz.
Wir haben einen italienischen Koch engagiert, der seit fünfzehn Jahren in Rom arbeitet und sich auf handgemachte Pasta spezialisiert hat. Wir haben auch einen Meister aus Gansu engagiert, der seit zwanzig Jahren in Lanzhou arbeitet und sich auf gezogene Nudeln spezialisiert hat. Die beiden arbeiteten zum ersten Mal zusammen und am ersten Tag stritten sie sich.
Der italienische Koch sagte: „Nudeln müssen acht Minuten gekocht werden. Das ist der Standard.“
Der Gansu-Meister sagte: „Wie lange man kocht, hängt vom Gefühl ab.“
"Was?" Der italienische Koch traute seinen Ohren nicht. „Sie achten beim Nudeln kochen nicht auf die Zeit?“
"NEIN."
„Was schaust du dir dann an?“
„Farbe, Härte, Blasen.“
Der italienische Koch legte seinen Pfannenwender nieder und ging hinaus. Zehn Minuten später kam er mit einem Timer in der Hand zurück.
„Ich werde Ihnen beweisen“, sagte er, „dass mein Timer genauer ist als Ihr Gefühl.“
Der Gansu-Meister lächelte. Er nahm eine Teigkugel, schlug sie zweimal auf das Brett und begann daran zu ziehen. Seine Hände bewegten sich wie beim Klavierspielen; Der Teig wurde in seinen Händen dünner und länger. Schließlich warf er die Nudeln in den Topf, kochte sie etwa dreißig Sekunden lang, löffelte sie heraus und gab sie in eine Schüssel.
"Essen." Er sagte zum italienischen Koch.
Der italienische Koch nahm einen Bissen. Dann noch ein Bissen. Dann steckte er den Timer wieder in seine Tasche.
„Sag mir“, sagte er, „wie werden diese Nudeln hergestellt?“
Der Gansu-Meister sagte: „Ein Zug, zwei Ohrfeigen, drei Dehnübungen.“
„Was bedeutet das?“
„Es bedeutet: Das ist nicht gemacht. Das ist gezogen.“
Nach diesem Tag brachte der italienische Koch keinen Timer mehr mit in die Küche. Aber er begann jeden Tag eine Stunde früher zu kommen, um dem Gansu-Meister bei der Teigbearbeitung zuzusehen.
Zwei. Italienische Pasta ist ein Name; Chinesische Nudeln sind ein Verb
Dieser Vorfall hat mir eines klar gemacht: Warum essen Italiener seit dreißig Jahren Nudeln und verstehen chinesische Nudeln immer noch nicht?
Es ist nicht der Geschmack. Geschmack kann angepasst werden. Es ist die „Logik“, die anders ist.
Die Logik der italienischen Pasta sind „Namen“. Sie gehen in ein italienisches Restaurant und auf der Speisekarte steht: Spaghetti (dünne Nudeln), Penne (Röhrennudeln), Fettuccine (flache Nudeln), Lasagne (geschichtete Nudeln). Jede Nudelsorte hat einen festen Namen, eine feste Form und eine feste Garzeit. Spaghetti garen acht Minuten, Penne zwölf Minuten, mit einer Fehlertoleranz von nicht mehr als dreißig Sekunden. Das ist industrielle Präzision.
Die Logik chinesischer Nudeln ist „Verben“. Sie gehen in einen chinesischen Nudelladen und auf der Speisekarte steht: gezogene Nudeln (la mian), gestreckte Nudeln (che mian), geschnittene Nudeln (xiao mian), gerollte Nudeln (gan mian), gebratene Nudeln (bo mian). Die Namen sind keine Formen, sondern Aktionen. Sie essen nicht „eine Nudelsorte“, sondern „eine Technik“.
Der „Zug“ der gezogenen Nudeln aus Lanzhou ist keine Beschreibung; es ist ein Prozess. Eine Teigkugel wird nach dem Kneten, Ruhen, Schlagen und Ziehen in den Händen des Meisters schließlich zu dünnen Strängen. Der gesamte Prozess erfordert keine Maschinen, sondern nur zwei Hände. Die Dicke, Weichheit und Geschmeidigkeit der Nudeln hängt ganz von der Handkraft und dem Winkel des Handgelenks des Meisters ab.
Der Unterschied zu italienischen Nudeln ist: Italienische Nudeln sind „designt“, chinesische Nudeln sind „angebaut“.
Italienische Pasta wird in einer Fabrik durch Formen in Formen extrudiert, und zwar mit einer Präzision bis auf den Mikrometer. Chinesische Nudeln werden von den Händen des Meisters in Form gebracht, wobei jeder Strang feine Unterschiede aufweist. Wenn Sie italienische Pasta essen, essen Sie eine Standardnudeln. Wenn Sie Lanzhou-Nudeln essen, essen Sie Temperatur.
Drei. Die „Eine klare, zwei weiße, drei rote, vier grüne, fünf gelbe“ der Lanzhou-Nudeln
Am ersten Tag, als der italienische Koch lernte, gezogene Nudeln zuzubereiten, fragte er mich: „Warum ist die Suppe der Lanzhou-Nudeln klar? Italienische Nudelsoße ist dick.“
Ich sagte: „Weil Chinesen Suppe trinken, essen Italiener Soße.“
"Wie meinst du das?"
„Italienische Nudeln sind trocken; die Soße ist beigefügt. Daher muss die Soße dick sein, damit sie an den Nudeln haftet. Lanzhou-Nudeln sind in der Suppe; die Suppe ist die Hauptfigur. Die Suppe muss also klar sein, damit die wahre Farbe der Nudeln durchscheint.“
Lanzhou-Nudeln haben eine Formel: eine klare, zwei weiße, drei rote, vier grüne, fünf gelbe.
Eines klar: klare Suppe. Wenn die Suppe sechs Stunden lang mit Rinderknochen und Rindfleisch geköchelt wird, sollte sie klar wie Wasser sein, aber der Geschmack ist reichhaltig.
Zwei weiße: weißer Rettich. Weiße Rettichscheiben werden in die Suppe gegeben, nicht wegen des Geschmacks, sondern um das Fett zu reduzieren. Rinderbrühe ist ölig; die Leichtigkeit des Rettichs neutralisiert es.
Drei rote: rotes Chiliöl. Das Chiliöl der Lanzhou-Nudeln ist nicht scharf, aber duftend. Hergestellt aus Rapsöl und Chilipulver, die Temperatur wird auf 180 Grad geregelt. Niedriger, und es duftet nicht; höher, und es wird bitter. Das Chiliöl wird auf die Suppe gegossen und bildet eine rote Ölschicht, die die Suppe jedoch nicht trübt.
Vier Grün: grüner Koriander und Knoblauchsprossen. Auf der Oberfläche der Suppe verteilt, sorgt es für ein frisches Aroma. Das ist „Beilage“, nicht die Hauptfigur.
Fünf gelbe: gelbe Nudeln. Der Teig wird mit 蓬灰 (einem natürlichen Alkali) vermischt, was den Nudeln eine hellgelbe Farbe und Zähigkeit verleiht.
Nachdem er das gehört hatte, sagte der italienische Koch: „Das ist keine Schüssel Nudeln. Das ist ein System.“
„Ja“, sagte ich. „Chinesische Küche ist kein einzelner Geschmack, sondern eine Kombination von Geschmacksrichtungen. Jede Zutat hat eine Funktion: Die Suppe ist die Basis, der Rettich ist der Ausgleich, das Chiliöl ist die Anregung, der Koriander ist die Beilage, die Nudeln sind die Hauptfigur. Zusammen ergeben sie eine komplette Schüssel Lanzhou-Nudeln.“
Der italienische Koch schwieg lange. Dann sagte er: „Ich mache seit fünfzehn Jahren italienische Pasta und dachte, ich verstehe Nudeln. Jetzt wird mir klar, dass ich ‚italienische Pasta‘ und nicht ‚Nudeln‘ verstanden habe.“
Vier. Warum müssen Lanzhou-Nudeln handgemacht sein? Kann eine Maschine das nicht?
Diese Frage wurde mir in Europa schon oft gestellt.
Im Jahr 2023 kam ein deutscher Lebensmittelingenieur nach Giaogiao. Er brachte eine kleine Nudelmaschine mit. Er sagte: „Ich kann jede Nudel nachmachen.“
Ich sagte: „Probieren Sie Lanzhou-Nudeln.“
Er verbrachte drei Tage damit, die Geschwindigkeit, Temperatur und Luftfeuchtigkeit der Maschine anzupassen. Schließlich produzierte die Maschine Nudeln, die genauso aussahen wie Lanzhou-Nudeln, sogar die gleiche Dicke. Er kochte eine Schüssel und bat mich, sie zu essen.
Ich habe einen Bissen genommen. Dann legte ich meine Stäbchen hin.
„Wie ist es?“ fragte er.
„Die Form ist die gleiche. Der Geschmack ist anders.“
"Warum?"
„Da handgefertigte Pulled-Nudeln geknetet, ruhen, geschlagen und gezogen werden, verändert sich die Struktur des Glutens. Die Art und Weise, wie Proteine im Teig angeordnet sind, kann eine Maschine nicht reproduzieren. Bei maschinell gepressten Nudeln sind die Proteine in der richtigen Reihenfolge angeordnet. Bei handgezogenen Nudeln sind die Proteine kreuz und quer angeordnet. Kreuzgekreuzte Proteine ergeben eine elastische, zähe Textur. Geordnete Proteine sind tot.“
Der deutsche Ingenieur glaubte es nicht. Er hat selbst einen Bissen genommen. Dann legte er auch seine Stäbchen weg.
„Du hast recht“, sagte er. „Die Nudeln der Maschine sind ‚Nudelstreifen‘.“ Handgemachte Nudeln sind ‚Nudeln‘.“
„Was meinst du?“
„Maschinennudeln haben Form, aber kein Leben. Handgemachte Nudeln haben Form und Temperatur.“
An diesem Tag packte der deutsche Ingenieur seine Maschine zusammen und schickte sie zurück nach Deutschland. Er blieb drei Monate in Giaogiao, um gezogene Nudeln zu lernen. Als er ging, sagte er: „Ich gehe zurück, um einen Nudelladen in Lanzhou zu eröffnen. Der Name wird ‚The Anger of Handmade‘ sein.“
Fünf. Das Geheimnis der Nudelläden in Lanzhou: Warum erinnern sich die Besitzer immer an Ihre Gewohnheit?
In Lanzhou hat das Essen von Nudeln eine Art Ritual.
Sie müssen nicht auf die Speisekarte schauen. Auf der Speisekarte steht nur ein Punkt: Rindernudeln. Sie können die Dicke wählen: groß breit, zweites breit, Schnittlauchblatt, zweites dünn, drittes dünn, haardünn. Haardünn ist das dünnste, wie Haare. Big Wide ist die breiteste Größe, wie ein Gürtel.
Dann teilen Sie dem Meister Ihre Präferenz mit: mehr Suppe, weniger Suppe, mehr Chili, weniger Chili, mehr Koriander, weniger Koriander. Nachdem man dreimal dort gegessen hat, erinnert sich der Meister.
Ich habe einen Monat in Lanzhou gelebt. Jeden Morgen um sieben ging ich zum selben Nudelladen. Am fünften Tag, bevor ich den Mund öffnete, sagte der Meister: „Zweite Suppe, mehr Suppe, weniger Chili, mehr Koriander.“
Ich sagte: „Woher weißt du das?“
Er sagte: „Weil Sie die siebte Person sind, die das sagt. Ich habe mich erinnert.“
Dieses Gefühl des „Erinnertwerdens“ ist in der modernen Gesellschaft selten. Bei McDonald's sind Sie immer eine Nummer. In einem Nudelladen in Lanzhou ist man „zweitdünn, mehr Suppe, weniger Chili, mehr Koriander“.
Italiener nennen das „persönliche Note“. Die Chinesen nennen dies „ren qing wei“ (menschliche Wärme). Aber „ren qing wei“ ist keine Servicequalität; es ist eine Beziehung. Sie haben eine Beziehung zum Nudelladen aufgebaut und der Nudelladen wird Teil Ihres Lebens.
Bei Giaogiao in Florenz habe ich auch versucht, diese Beziehung herzustellen. Es gab eine Italienerin, die jeden Mittwoch kam, um Nudeln zu essen. Sie sprach kein Italienisch; Sie sprach Chinesisch: „Haardünn, weniger Suppe, mehr Chili.“
Drei Monate später wurde sie: „Haardünn, weniger Suppe, mehr Chili, kein Koriander.“
Ich fragte: „Warum kein Koriander?“
Sie sagte: „Weil ich es das letzte Mal gegessen habe, fühlte sich mein Magen nachts unwohl an.“
Ich sagte: „Dann werde ich mich erinnern.“
Sie lächelte: „Trainer Liu, Sie sind endlich ein Lanzhou-Mensch geworden.“
Ich sagte: „Ich bin kein Lanzhou-Mensch. Ich verstehe nur eines: Nudeln zu essen bedeutet nicht, etwas zu essen, sondern eine Beziehung aufzubauen.“
Sechs. Nudeln sind kein Essen, sondern Sprache
Ich habe dem italienischen Koch im Giaogiao eine letzte Lektion erteilt.
„Wenn man italienische Pasta macht, benutzt man Sprache. Spaghetti, Fettuccine, Penne – jeder Name entspricht einer Form. Der Kunde bestellt, indem er eine Form auswählt.“
„Wenn ich Lanzhou-Nudeln zubereite, verwende ich Aktionen. Ziehen, schlagen, dehnen, schneiden – jede Aktion entspricht einer Textur. Der Kunde bestellt, indem er eine Textur auswählt.“
„Der Unterschied zwischen diesen beiden Logiken ist: italienische Nudeln sind Substantive; chinesische Nudeln sind Verben.“
„Substantive können standardisiert werden, Verben jedoch nicht. Denn jedes Mal, wenn Sie ziehen, sind die Kraft, der Winkel und die Geschwindigkeit Ihrer Hände unterschiedlich. Deshalb können Lanzhou-Nudeln niemals zu McDonald's werden.“
Nachdem der italienische Koch dies gehört hatte, unternahm er etwas. Er mischte mit seiner fünfzehnjährigen Erfahrung in der italienischen Pasta eine Kugel chinesischen Teigs und versuchte, daraus zu ziehen. Die resultierenden Nudeln waren ungleichmäßig dick, einige waren kaputt, andere waren zu dick.
Aber er hat diese Schüssel Nudeln gekocht und gegessen. Dann sagte er einen Satz:
„Das ist die hässlichste Schüssel Nudeln, die ich je gegessen habe. Aber auch die lebendigste.“
Ich sagte: „Ja. Denn darin liegt Ihr Versagen. Das Versagen gibt den Nudeln Leben.“
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> Trainer Liu sagt
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> Lanzhou-Nudeln sind nicht die leckersten Nudeln der Welt, aber sie sind die „ehrlichsten“ Nudeln der Welt. Sie sind nicht prätentiös, nicht verkleidet, sie erzählen keine Geschichten. Sie bestehen nur aus einer Teigkugel, zwei Händen und einer Schüssel Suppe. Aber diese beiden Hände und diese Schüssel Suppe vermitteln den Respekt des chinesischen Volkes vor dem Essen: Nudeln werden gezogen, nicht gepresst; Suppe wird gekocht, nicht gemischt; Geschmack wird kombiniert, nicht hinzugefügt. Wenn Sie das nächste Mal nach Lanzhou reisen, gehen Sie nicht in die im Internet bekannten Geschäfte. Finden Sie in der Gasse einen alten Laden, der seit dreißig Jahren geöffnet ist, mit einem großen Topf vor der Tür, darin brodelnden Knochen und Dampf, der die ganze Straße weiß färbt. Gehen Sie hinein und sagen Sie: „Zweitens dünn.“ Dann setzen Sie sich und warten Sie. Drei Minuten später erhalten Sie eine Schüssel Nudeln mit Leben.
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