Por qué el jengibre importa en la cocina china

1. Una escena: Un italiano con un resfriado

Invierno de 2022. Florencia vivió la nevada más intensa del siglo. La calefacción de Ggiaogiao estaba al máximo, y aun así se formaban flores de hielo en las ventanas.

Esa noche, entró un cliente habitual: Andrea, 38 años, arquitecto de Florencia. La nariz roja como un tomate, la bufanda envuelta en tres capas, caminando como un bambú doblado por el peso.

—Dame un plato de fideos con carne —dijo, con la voz que parecía surgir de algún lugar subterráneo—, y mucho picante.

—Estás resfriado —le dije—. El picante no cura un resfriado.

—Entonces, ¿qué lo cura?

No respondí. Me di la vuelta y entré en la cocina, sacando un frasquito del mostrador. Un líquido de color marrón oscuro en una botellita de cristal, con dos caracteres escritos en rotulador en la etiqueta: sopa de jengibre.

—Toma esto. —Le di una taza pequeña.

Andrea lo olfateó y frunció el ceño. —¿Qué es esto? ¿Un poción de bruja?

—Esto es lo que los chinos beben cuando tienen un resfriado. Se llama sopa de jengibre.

—¿Jengibre? —Andrea lo miró confundido—. ¿Te refieres a esa pequeña raíz amarilla? ¿La que usamos en los salteados?

—Sí, esa misma. Pero en China, el jengibre no es solo una especia. El jengibre es medicina.

Andrea dio un sorbo escéptico. Su expresión cambió de la cautela a la sorpresa.

—Es tan picante —dijo—, pero... mi estómago siente calor.

—Exacto —dije—. No estás bebiendo un sabor. Estás bebiendo una dirección.

—¿Una dirección?

—Sí. El jengibre empuja tu cuerpo de lo "frío" hacia lo "caliente".

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2. Un malentendido divertido: ¿El jengibre es solo una especia?

Andrea terminó la sopa de jengibre y dejó la taza sobre la mesa. Su nariz parecía menos roja.

—Tengo que preguntar —dijo—, ¿por qué los chinos tratan el jengibre como medicina? En Europa, el jengibre es solo un ingrediente del curry.

—Porque en Europa, "medicina" y "comida" están separadas.

—¿Qué quieres decir?

—Mira —dije—, cuando te enfermas en Europa, vas a la farmacia por medicamentos. La medicina es blanca, tiene instrucciones, tiene ingredientes químicos. La comida es marrón, está en la cocina, existe para satisfacer tu paladar.

—Pero en China, no hay muro entre la medicina y la comida.

—Los chinos dicen "药食同源" (shí yào tóng yuán): la medicina y la comida provienen de la misma fuente.

—El jengibre es el ejemplo más típico.

—En la medicina china, el jengibre no es una "especia". El jengibre es una medicina que "calienta el centro y disipa el frío". Su función es: calentar tu estómago y expulsar la energía fría de tu cuerpo.

—Así que cuando te resfriás y hay energía fría en tu cuerpo —no bacterias, sino energía fría— los chinos no dicen "anda a la farmacia por antibióticos". Dicen "anda a la cocina y prepara una sopa de jengibre".

Andrea quedó atónito.

—¿Estás diciendo que los chinos convierten la cocina en una farmacia?

—No exactamente —dije—. Los chinos derribaron el muro entre la cocina y la farmacia.

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3. La explicación china: La "naturaleza medicinal" del jengibre

—Déjame contarte una historia histórica —dije.

—Año 200 a.C., Dinastía Han. Había un médico llamado Zhang Zhongjing. Escribió un libro llamado Shang Han Lun (Tratado sobre Enfermedades por Frío), uno de los clásicos más importantes de la medicina china.

—En este libro, Zhang Zhongjing usó el jengibre más de 100 veces. ¿Por qué usó el jengibre?

—Porque el jengibre tiene tres grandes funciones:

—Primero, el jengibre puede "disipar". Cuando te resfrías, la energía fría está "atrapada" en la superficie de tu cuerpo. El jengibre puede "empujar" la energía fría hacia afuera —haciendo que sudes, permitiendo que el frío se vaya con el sudor.

—Segundo, el jengibre puede "calentar el centro". Tu estómago es como una olla. Necesita fuego para cocinar la comida. El jengibre es lo que añade "fuego" al estómago. Cuando el estómago está caliente, la digestión mejora.

—Tercero, el jengibre puede "detener las náuseas". Por eso los chinos dan jengibre a las mujeres embarazadas cuando sienten náuseas.

Andrea escuchó atentamente.

—Pero en la medicina china, el jengibre no funciona para todo el mundo.

—¿Qué quieres decir?

—La medicina china habla de "constitución". Si tienes una constitución "caliente" —propenso a inflamarse, cara roja, boca seca— entonces comer jengibre es como echar aceite a un fuego que ya arde.

—Pero si tienes una constitución "fría" —siempre con frío, manos y pies fríos, propenso a la diarrea— entonces el jengibre es tu mejor amigo.

—Así que el jengibre no es una medicina universal. El jengibre es más útil para las personas con constituciones "frías".

Andrea pensó un poco: —¿Y yo? ¿Soy caliente o frío?

—Estás llevando tres bufandas y tienes un resfriado —me reí—. Eres frío.

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4. La lógica más profunda: Por qué los chinos valoran la cocina

—Andrea —dije—, ¿alguna vez te has preguntado por qué la cocina china tiene tantos ingredientes de "comida como medicina"?

—Por ejemplo, las bayas de goji —vos las ponés en ensaladas como decoración. Los chinos las ponen en la sopa como tónico.

—Por ejemplo, los dátiles rojos —vos los usás para hacer pasteles. Los chinos los usan para nutrir la sangre y el Qi (energía vital).

—Por ejemplo, el ñame chino —vos lo freís como verdura. Los chinos lo usan para fortalecer el bazo.

—Porque en la cultura china, "comer" no es solo para sobrevivir. "Comer" es para "vivir bien".

—En 1998, cuando llegué por primera vez a Alemania, fui por primera vez a un supermercado alemán. Vi filas y filas de frascos de vitaminas, suplementos minerales, polvo de proteínas. Me quedé impactado.

—Porque en los supermercados chinos, no ves esas cosas. Los "suplementos para la salud" de los chinos no están en el pasillo de suplementos. Están en el pasillo de verduras, en el pasillo de productos secos, en el pasillo de especias.

—Jengibre, ajo, cebollines, vinagre, bayas de goji, dátiles rojos, longan —estos son las "vitaminas" de los chinos.

—Los occidentales descomponen la nutrición en moléculas: vitamina C, calcio, hierro, proteína.

—Los chinos mantienen la nutrición como un todo: el jengibre es caliente, la pera es fría, los dátiles rojos son dulces —cada alimento tiene una "naturaleza" y un "sabor", correspondiendo a diferentes necesidades del cuerpo.

—Así que el jengibre no es una especia —dije—. El jengibre es la respuesta del pueblo chino a las necesidades del cuerpo.

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5. Aprende una palabra china: ¿Por qué se llama "姜"?

—Hablando de jengibre —dije—, hoy aprendamos una palabra china.

Escribí un carácter en el papel: 姜 (jiāng).

—Mira este carácter. La parte superior es "oveja", la parte inferior es "mujer".

—¿Por qué?

—Porque el jengibre se usaba originalmente como una "planta sagrada". En la antigüedad, el jengibre se usaba en rituales porque su picante se creía que podía "disipar el mal" —ahuyentar las cosas malas.

—Más tarde, el jengibre entró en la cocina. Pero incluso en la cocina, los chinos nunca olvidaron su "naturaleza medicinal".

—Los chinos dicen: "Come rábano en invierno y jengibre en verano, y el médico no tendrá que escribir una receta".

—Come rábano en invierno —el rábano es fresco. En invierno, el cuerpo tiene calor interno. Comer rábano trae equilibrio.

—Come jengibre en verano —el jengibre es caliente. En verano, el cuerpo está caliente por fuera pero frío por dentro. Comer jengibre calienta el interior.

—Andrea, ¿te has dado cuenta: cuando te quedas mucho tiempo en una habitación con aire acondicionado en verano, ¿tu estómago se siente incómodo?

—¡Sí! —dijo Andrea—. Pensaba que era solo mi estómago débil.

—No es tu estómago débil. Es tu estómago estando "frío". El aire frío del aire acondicionado le ha robado la temperatura a tu estómago. En este momento, comer una rodaja de jengibre, o beber un tazón de sopa de jengibre, es la mejor "medicina".

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6. Resumen en una frase: Lo que me tomó 25 años entender

Los fideos de carne de Andrea llegaron. Dio un sorbo al caldo y me miró.

—Liu —dijo—, mañana voy al supermercado a comprar jengibre.

—¿Por qué?

—Porque quiero probarlo. No como medicina, sino como una "dirección".

—Cuando sienta frío, no solo me voy a agregar ropa. Voy a intentar añadir un "fuego" a mi cuerpo.

Sonreí.

—Ya estás empezando a pensar como un chino.

—La forma de pensar occidental es: tengo frío, así que subo la calefacción.

—La forma de pensar china es: tengo frío, así que dejo que mi cuerpo genere su propio calor.

—El jengibre es la llave que permite al cuerpo generar su propio calor.

> El jengibre no es una especia. Es "la primera llave del botiquín de medicina china" colocada en la cocina.

> Me tomó 25 años entender: cuando corto una rodaja de jengibre y la pongo en la olla, no estoy cocinando un plato. Estoy escribiendo una receta para mi cuerpo —con temperatura y dirección, no con ingredientes químicos.

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