Uno: Fideos cruzando el puente: una historia de amor sobre "mantenerse caliente"
Una niña de Yunnan vino una vez a Giaogiao. Su nombre era Xiao He, estudió música en Florencia, no era alta, hablaba lentamente, pero siempre tenía una fuerza calmante. No comía picante, pero todas las semanas pedía un plato de sopa de pollo con fideos de Giaogiao, no porque le encantara, sino porque "quería oler la sopa de pollo".
Un día le pregunté: "¿Quieres probar los fideos para cruzar el puente?"
Sus ojos se iluminaron y luego se atenuaron: "Entrenador Liu, ¿sabe qué es lo más importante acerca de los fideos para cruzar el puente?"
"La sopa". Yo dije.
"Equivocado." Ella negó con la cabeza. "Lo más importante a la hora de cruzar el puente es el tiempo.
Ella contó una historia, no una leyenda, sino algo que le contó su abuela.
En la dinastía Qing, en las afueras de la ciudad de Mengzi en Yunnan, había un lago y, en medio del lago, un pabellón. Un erudito estudiaba en el pabellón, preparándose para los exámenes imperiales. Vivía lejos de casa y su esposa le llevaba comida todos los días. Pero el viaje fue largo y cuando llegó a la orilla del lago, la comida estaba fría.
Un día, la esposa descubrió que la gruesa capa de aceite sobre la sopa de pollo podía mantenerla caliente. Entonces tuvo una idea: cocinar la sopa de pollo en casa, verterla en una cazuela de barro y sellarla con una capa de aceite. Luego lleva la olla, cruza un puente y llévala al pabellón en el lago. Cuando llegó, la sopa todavía estaba hirviendo. Luego puso fideos de arroz crudos y guarniciones en la sopa; la alta temperatura cocinó instantáneamente los ingredientes.
Todos los días, el erudito comía fideos calientes para cruzar el puente y finalmente aprobó el examen imperial con los máximos honores. Cuando la gente le preguntaba cómo se llamaban los fideos, él decía: "Fideos que cruzan el puente", porque su esposa cruzaba el puente todos los días para traerlos.
Después de que Xiao He terminó, ella guardó silencio por un momento y luego dijo: "El punto de esta historia no es el erudito. Es la esposa que cruza un puente todos los días, sólo para evitar que un plato de sopa se enfríe.
Le pregunté a Marco: "¿Los italianos tienen una historia similar?"
Marco lo pensó y luego dijo: "Tenemos a Romeo y Julieta. Pero eso es una tragedia. Cruzar el puente con fideos es la vida diaria: una mujer cruza un puente todos los días para traer comida, y el hombre finalmente aprueba su examen. Sin drama, pero más real.
Dos: La sopa es el alma: ¿Por qué la gente de Yunnan pasa seis horas cocinando un plato de sopa?
El caldo de fideos del cruce del puente se cocina con tiempo.
Gallina vieja, huesos de cerdo, jamón Xuanwei, se llevan a ebullición a fuego alto y luego se cocinan a fuego lento durante al menos seis horas. Al final, la sopa queda dorada, con una gruesa capa de aceite flotando encima. Esta capa de aceite no es un exceso, es un aislante, como una manta de invierno, el aceite es la ropa de la sopa.
Xiao He dijo: "En Yunnan, para juzgar si una tienda de fideos que cruza el puente es buena, no hay que mirar cuántas guarniciones tienen, sino si la sopa es auténtica. Si la sopa no es auténtica, todo lo demás es falso".
En la cocina de Giaogiao una vez se intentó hacer fideos para cruzar el puente. Usé pollo orgánico italiano y huesos de cerdo, cocidos a fuego lento durante cuatro horas. La sopa era blanca, pero no lo suficientemente espesa. Xiao He la probó y dijo: "Entrenador Liu, esta sopa está demasiado limpia.
"¿Demasiado limpio?" No entendí.
"La sopa de pollo de Yunnan no está tan clara. La sopa de pollo de Yunnan está turbia porque en su interior se añaden jamón, champiñones y varios condimentos. No parece claro, pero el sabor es capa tras capa. Tu sopa está demasiado limpia, el sabor es demasiado simple".
De repente lo entendí. Los cappelletti italianos en brodo (albóndigas de sopa de pollo) también tienen una sopa clara, lo que enfatiza el sabor original de los ingredientes. Pero la sopa de pollo de Yunnan es compleja: no te pide que identifiques cada sabor, te pide que sientas el conjunto.
Este es el mismo contraste entre la pasta italiana y los fideos de arroz de Yunnan: la pasta italiana busca la claridad (sabes que estás comiendo aceite de oliva, ajo, chile), los fideos de arroz de Yunnan buscan la fusión (sabes que la sopa es deliciosa, pero no puedes decir exactamente de qué sabor es).
Tres: Fideos de arroz: ¿por qué deben ser "resbaladizos"?
Los fideos de arroz de cruzar el puente se elaboran a partir de arroz molido hasta obtener una pasta, prensado y fermentado. A diferencia de la pasta italiana, que es masticable, o de los fideos Lanzhou, que son elásticos, su característica es resbaladiza: se desliza en la boca, no es necesario masticarla y puede deslizarse por la garganta.
Xiao He dijo: "Lo resbaladizos de los fideos de arroz es para que no le roben el protagonismo a la sopa. La sopa es la protagonista, los fideos son el actor secundario. Si los fideos son demasiado masticables, prestarás atención a los fideos, no a la sopa. La filosofía de los fideos que cruzan el puente es: deja que la sopa hable.
Marco probó los fideos para cruzar el puente de Giaogiao (mi versión experimental) y dijo: "Esta textura... como la seda". Luego hizo una pausa: "La pasta italiana es tela, los fideos de arroz son seda. La tela te hace sentir su existencia, la seda te hace olvidar su existencia."
Dije: "Sí. El objetivo final de los fideos de arroz de Yunnan es hacer que solo sientas la sopa.
Cuatro: El ritual del cruce del puente: ¿Por qué el orden no puede ser incorrecto?
Los fideos para cruzar el puente tienen un estricto orden de adición.
Cuando el camarero te lo traiga, verás: un plato de sopa hirviendo, un plato de huevos de codorniz crudos, un plato de rodajas de carne cruda, un plato de verduras crudas, un plato de fideos de arroz.
Paso uno: Rompe los huevos de codorniz en la sopa, usando la temperatura alta para cocinarlos instantáneamente, formando una capa de flor de huevo, manteniendo la temperatura de la sopa.
Paso dos: Agrega las rodajas de carne, en rodajas finas, usando el calor de la sopa para cambiar instantáneamente de color, pero manteniendo la ternura.
Paso tres: agregue las verduras, usando el calor residual para cocinar bien, manteniendo la textura crujiente.
Paso cuatro: Finalmente agregue los fideos de arroz, debido a que los fideos ya están cocidos, solo necesitan calentarse, si los agrega demasiado pronto, absorberán demasiada sopa y se secarán.
Xiao He dijo: "Este orden no es una regla, es ciencia. Cada paso utiliza el calor residual de la sopa para hacer lo más adecuado. Las flores de huevo necesitan la temperatura más alta, por lo que van primero; los fideos tienen más miedo de absorber la sopa, por lo que van al final".
Después de que Marco escuchó esto, dijo: "Esto es como el timing de la cocina italiana. Los italianos preparan el risotto, el momento de agregar el caldo, la frecuencia de revolver, son precisos al segundo".
Dije: "Pero la diferencia es que la precisión de los chefs italianos es para control, el orden de los fideos que cruzan el puente es para seguir. Los italianos dicen 'Quiero esta textura', la gente de Yunnan dice 'La sopa tiene su propio ritmo, yo simplemente coopero con ella'".
Cinco: Diversidad de Yunnan: 25 grupos étnicos, 25 tipos de fideos de arroz
Xiao He dijo que Yunnan tiene 25 minorías étnicas y cada una tiene su propia forma de comer fideos de arroz.
Los han comen fideos para cruzar el puente: sopa de pollo, jamón, ritual.
La gente Dai come sapie, usando bilis de vaca como condimento, amargo con frescura tropical.
La gente yi come fideos de arroz con cordero: cordero de las tierras altas, la sopa es blanca, la carne es jugosa, pero picante en la manera correcta.
Los hani comen fideos de arroz rojo: hechos de arroz rojo, el color es rojizo y la textura es más áspera, pero más sustancial.
Xiao He dijo: "Los fideos de arroz de Yunnan no son un plato, son una identidad étnica. Los fideos de arroz que comes te dicen a qué grupo étnico perteneces".
Le pregunté: "¿Entonces qué eres?"
Ella dijo: "Soy Bai. Comemos ersi, muy similar a los fideos de arroz, pero más finos y suaves. Ersi es arroz convertido en fideos, pero la textura es más suave que los fideos de arroz".
Marco dijo: "¿Entonces el mundo de los fideos de Yunnan es más complejo que el de Italia?"
Xiao He sonrió: "Italia tiene cientos de tipos de pasta, pero todas tienen un ingrediente: el trigo. Yunnan tiene docenas de tipos de fideos de arroz, pero el ingrediente es arroz. El arroz es más inclusivo que el trigo, por lo que puede crear más variaciones".
Seis: ¿Por qué Giaogiao no sirve fideos para cruzar el puente?
Me he hecho esta pregunta muchas veces.
Hacer fideos para cruzar el puente técnicamente no es difícil. Se puede cocinar sopa, comprar fideos y preparar guarniciones. ¿Pero por qué Giaogiao no lo sirve?
La respuesta es: los fideos para cruzar el puente son un "ritual", no una "comida rápida".
El ritmo de la cocina de Giaogiao es: ordenar, cocinar, emplatar, servir. Cada paso dura entre 3 y 5 minutos. Pero para cruzar el puente, solo cocinar la sopa lleva 6 horas. Más importante aún, los fideos que cruzan el puente necesitan operación en el sitio: el camarero debe pararse frente al huésped, poner las guarniciones en la sopa una por una y explicar el significado de cada paso. Esto no requiere eficiencia en la cocina, sino un ritual de servicio.
Xiao He dijo: "Los fideos que cruzan el puente son comida lenta. Giaogiao es comida rápida. No son enemigos, son estilos de vida diferentes".
Le dije: "Sí. Giaogiao vende 'Quiero llenar mi estómago y luego seguir viviendo'. Los fideos para cruzar el puente venden 'Quiero sentarme y sentir lentamente la temperatura de un plato de sopa'.
Después de que Marco escuchó esto, dijo: "Quiero ir a Yunnan".
Xiao He dijo: "Ve a Yunnan, te llevaré a comer fideos para cruzar el puente. En Mengzi, junto al pabellón junto al lago. Entenderás por qué un plato de sopa vale para que una mujer cruce un puente todos los días.
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