One : Nouilles Crossing-the-Bridge : Une histoire d'amour sur le thème « Rester au chaud »
Une fille du Yunnan est venue un jour à Giaogiao. Elle s'appelait Xiao He, elle étudiait la musique à Florence, elle n'était pas grande, parlait lentement, mais avait toujours une force apaisante. Elle ne mangeait pas de nourriture épicée, mais commandait chaque semaine un bol de soupe au poulet et aux nouilles de Giaogiao, non pas parce qu'elle l'adorait, mais parce qu'elle « voulait sentir la soupe au poulet ».
Un jour, je lui ai demandé : « Tu veux essayer les nouilles traversant le pont ?
Ses yeux s'éclairèrent, puis s'assombrirent : « Coach Liu, savez-vous ce qui est le plus important dans les nouilles traversant le pont ?
"La soupe." J'ai dit.
"Faux." Elle secoua la tête. "La chose la plus importante dans les nouilles qui traversent le pont, c'est le temps.
Elle a raconté une histoire, pas une légende, mais quelque chose que sa grand-mère lui avait raconté.
Sous la dynastie Qing, à l'extérieur de la ville de Mengzi dans le Yunnan, il y avait un lac et au milieu du lac, un pavillon. Un érudit étudiait dans le pavillon et se préparait aux examens impériaux. Il vivait loin de chez lui et sa femme lui apportait à manger tous les jours. Mais le voyage était long et lorsqu’elle atteignit le bord du lac, la nourriture était froide.
Un jour, sa femme a découvert que l'épaisse couche d'huile sur la soupe au poulet pouvait garder la soupe chaude. Alors elle a eu une idée : cuisiner la soupe au poulet à la maison, la verser dans un pot en terre cuite, la sceller avec une couche d'huile. Portez ensuite le pot, traversez un pont et livrez-le au pavillon du lac. Quand elle arriva, la soupe était encore bouillante. Ensuite, elle a mis des nouilles de riz cru et des accompagnements dans la soupe : la température élevée a cuit instantanément les ingrédients.
Chaque jour, l'érudit mangeait des nouilles chaudes pour traverser le pont et réussissait finalement l'examen impérial avec les plus grands honneurs. Lorsque les gens lui demandaient comment s'appelaient les nouilles, il répondait : « Nouilles de traversée du pont » – parce que sa femme traversait le pont tous les jours pour les apporter.
Après que Xiao He ait fini, elle est restée silencieuse pendant un moment, puis a déclaré : « Le but de cette histoire n'est pas l'érudit. C'est la femme qui traversait un pont tous les jours, juste pour empêcher un bol de soupe de refroidir.
J'ai demandé à Marco : « Les Italiens ont-ils une histoire similaire ?
Marco y réfléchit, puis dit : "Nous avons Roméo et Juliette. Mais c'est une tragédie. Traverser le pont avec des nouilles, c'est la vie quotidienne : une femme traverse un pont tous les jours pour apporter de la nourriture, et l'homme finit par réussir son examen. Pas de drame, mais plus réel.
Deux : La soupe est l'âme : Pourquoi les habitants du Yunnan passent-ils six heures à cuisiner un bol de soupe ?
Le bouillon de nouilles traversant le pont est cuit avec le temps.
Vieille poule, os de porc, jambon Xuanwei, portés à ébullition à feu vif, puis mijotés à feu doux pendant au moins six heures. Au final, la soupe est dorée, avec une épaisse couche d'huile flottant dessus. Cette couche d'huile n'est pas un excès : c'est un isolant, comme une couverture d'hiver, l'huile est le vêtement de la soupe.
Xiao He a déclaré : « Au Yunnan, pour juger si un magasin de nouilles traversant le pont est bon, vous ne regardez pas combien de plats d'accompagnement ils ont, vous regardez si la soupe est authentique. Si la soupe n'est pas authentique, tout le reste est faux.
La cuisine de Giaogiao a déjà essayé de préparer des nouilles traversant le pont. J'ai utilisé du poulet bio italien, des os de porc, mijotés pendant quatre heures. La soupe était blanche mais pas assez épaisse. Xiao He l'a goûté et a dit : « Coach Liu, cette soupe est trop propre.
"Trop propre ?" Je n'ai pas compris.
"La soupe au poulet du Yunnan n'est pas aussi claire. La soupe au poulet du Yunnan est trouble, car du jambon, des champignons et divers assaisonnements sont ajoutés à l'intérieur. Cela n'a pas l'air clair, mais la saveur est couche après couche. Votre soupe est trop propre, le goût est trop simple."
J'ai soudain compris. Les cappelletti italiens en brodo (raviolis de soupe au poulet) contiennent également une soupe claire, soulignant la saveur originale des ingrédients. Mais la soupe au poulet du Yunnan est complexe : elle ne vous demande pas d'identifier chaque saveur, elle vous demande de ressentir le tout.
C'est le même contraste entre les pâtes italiennes et les nouilles de riz du Yunnan : les pâtes italiennes recherchent la clarté (vous savez que vous mangez de l'huile d'olive, de l'ail, du piment), les nouilles de riz du Yunnan recherchent la fusion (vous savez que la soupe est délicieuse, mais vous ne pouvez pas dire exactement de quelle saveur il s'agit).
Trois : Nouilles de riz : pourquoi doivent-elles être « glissantes » ?
Les nouilles de riz des nouilles Crossing-the-Bridge sont fabriquées à partir de riz moulu en pâte, pressé et fermenté. Contrairement aux pâtes italiennes qui sont moelleuses ou aux nouilles Lanzhou qui sont élastiques, leur caractéristique est glissante : elles glissent dans votre bouche, n'ont pas besoin d'être mâchées et peuvent glisser dans votre gorge.
Xiao He a déclaré : « Le caractère glissant des nouilles de riz est tel qu'elles ne volent pas la vedette à la soupe. La soupe est le protagoniste, les nouilles sont l'acteur de soutien. Si les nouilles sont trop moelleuses, vous ferez attention aux nouilles, pas à la soupe. La philosophie des nouilles traversant le pont est la suivante : laissez la soupe parler.
Marco a essayé les nouilles traversant le pont de Giaogiao (ma version expérimentale) et a déclaré : "Cette texture... comme de la soie." Puis il fit une pause : "Les pâtes italiennes sont du tissu, les nouilles de riz sont de la soie. Le tissu fait sentir son existence, la soie fait oublier son existence."
J'ai dit : "Oui. La quête ultime des nouilles de riz du Yunnan est de vous faire ressentir uniquement la soupe.
Quatre : Le rituel du passage du pont : pourquoi l'ordre ne peut-il pas être erroné ?
Les nouilles Crossing-the-bridge ont un ordre d'ajout strict.
Lorsque le serveur l'apporte, vous verrez : un bol de soupe bouillante, une assiette d'œufs de caille crus, une assiette de tranches de viande crue, une assiette de crudités, une assiette de nouilles de riz.
Première étape : Cassez les œufs de caille dans la soupe, en utilisant la température élevée pour les cuire instantanément, formant une couche de fleur d'œuf, bloquant la température de la soupe.
Deuxième étape : Ajoutez les tranches de viande tranchées finement, en utilisant la chaleur de la soupe pour changer instantanément de couleur, tout en conservant leur tendreté.
Troisième étape : Ajouter les légumes, en utilisant la chaleur résiduelle pour bien cuire, en conservant le croustillant.
Quatrième étape : Ajoutez enfin les nouilles de riz, car les nouilles sont déjà cuites, elles ont juste besoin d'être réchauffées, si elles sont ajoutées trop tôt, elles absorberont trop de soupe et deviendront sèches.
Xiao He a déclaré : « Cet ordre n'est pas une règle, c'est de la science. Chaque étape utilise la chaleur résiduelle de la soupe pour faire la chose la plus appropriée.
Après que Marco ait entendu cela, il a déclaré : "C'est comme le timing de la cuisine italienne. Les Italiens qui préparent le risotto, le moment d'ajouter du bouillon, la fréquence de brassage, sont précis à la seconde près."
J'ai dit : "Mais la différence est que la précision des chefs italiens est pour le contrôle, l'ordre des nouilles traversant le pont est pour suivre. Les Italiens disent 'Je veux cette texture', les habitants du Yunnan disent 'La soupe a son propre rythme, je coopère simplement avec elle'.
Cinq : La diversité du Yunnan : 25 groupes ethniques, 25 sortes de nouilles de riz
Xiao He a déclaré : Le Yunnan compte 25 minorités ethniques et chacune a sa propre façon de manger des nouilles de riz.
Les Han mangent des nouilles de passage sur le pont : soupe au poulet, jambon, rituel.
Les Dai mangent de la sapie, en utilisant de la bile de vache comme assaisonnement, amère avec une fraîcheur tropicale.
Les Yi mangent des nouilles de riz à l'agneau : de l'agneau des Highlands, la soupe est blanche, la viande est du gibier, mais du gibier de la bonne manière.
Les Hani mangent des nouilles de riz rouge : à base de riz rouge, la couleur est rougeâtre, la texture est plus rugueuse, mais plus consistante.
Xiao He a déclaré : « Les nouilles de riz du Yunnan ne sont pas un plat, elles sont une identité ethnique. Les nouilles de riz que vous mangez vous indiquent à quel groupe ethnique vous appartenez. »
J'ai demandé : « Alors qu'est-ce que tu es ?
Elle a déclaré : "Je m'appelle Bai. Nous mangeons du ersi, très similaire aux nouilles de riz, mais plus fines et plus douces. L'Ersi est du riz transformé en nouilles, mais la texture est plus douce que les nouilles de riz."
Marco a déclaré : « Donc le monde des nouilles du Yunnan est plus complexe que celui de l'Italie ?
Xiao He a souri : « L'Italie a des centaines de sortes de pâtes, mais elles sont toutes un ingrédient : le blé. Le Yunnan a des dizaines de sortes de nouilles de riz, mais l'ingrédient est le riz. Le riz est plus inclus que le blé, il peut donc créer plus de variations.
Six : Pourquoi Giaogiao ne sert-il pas de nouilles Crossing-the-Bridge ?
Je me suis posé cette question à plusieurs reprises.
Faire des nouilles traversant le pont n’est techniquement pas difficile. La soupe peut être cuisinée, les nouilles peuvent être achetées, des plats d'accompagnement peuvent être préparés. Mais pourquoi Giaogiao ne le sert-il pas ?
La réponse est : les nouilles de traversée du pont sont un « rituel », pas un « fast food ».
Le rythme de la cuisine de Giaogiao est le suivant : commander, cuisiner, préparer, servir. Chaque étape prend 3 à 5 minutes. Mais pour traverser le pont, les nouilles, la cuisson de la soupe prend 6 heures. Plus important encore, les nouilles traversant le pont nécessitent une opération sur place : le serveur doit se tenir devant l'invité, mettre les plats d'accompagnement un par un dans la soupe, en expliquant le sens de chaque étape. Cela n'exige pas l'efficacité de la cuisine, mais un rituel de service.
Xiao He a déclaré : « Les nouilles Crossing-the-bridge sont de la slow food. Le Giaogiao est du fast food. Ce ne sont pas des ennemis, ce sont des styles de vie différents.
J'ai répondu : "Oui. Giaogiao vend 'Je veux me remplir l'estomac, puis continuer à vivre'. Les nouilles de passage sur le pont vendent 'Je veux m'asseoir et sentir lentement la température d'un bol de soupe'.
Après que Marco ait entendu cela, il a dit : « Je veux aller au Yunnan.
Xiao He a dit : « Va au Yunnan, je t'emmène manger des nouilles de traversée du pont. A Mengzi, près du pavillon au bord du lac. Vous comprendrez pourquoi un bol de soupe vaut la peine qu'une femme traverse un pont tous les jours.
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