Shanghai Xiaolongbao : Pourquoi les Chinois « ouvrent-ils d'abord une fenêtre » lorsqu'ils mangent des petits pains ? Parce que la soupe est à l'intérieur

Un. Dans la cuisine de Giaogiao, un invité italien s'est brûlé la langue

À l’automne 2023, un invité italien est venu à Giaogiao. Il a montré une photo sur le menu et m'a demandé : « Qu'est-ce que c'est ? Des raviolis ?

"Pas des boulettes. Xiaolongbao."

"Qu'est-ce qu'il y a à l'intérieur ?"

"De la viande. Et de la soupe."

"Soupe?" Il fronça les sourcils. "De la soupe dans la boulette ?"

"Oui."

"Comment le manges-tu ?"

"Ramassez-le avec des baguettes, mettez-le sur une cuillère, mordez une petite ouverture, aspirez la soupe, puis mangez."

Après avoir entendu cela, il en prit un avec des baguettes et fourra le tout dans sa bouche.

Puis son visage a changé. Pas une expression de plaisir, mais de douleur. Il ouvrit grand la bouche, l'éventa avec sa main et les larmes faillirent couler.

"Chaud!" il a crié. "Très chaud !"

Je savais ce qui s'était passé. La soupe du xiaolongbao, fraîchement sortie du cuiseur vapeur, est proche de 100 degrés. Il a fourré le tout dans sa bouche et la soupe a explosé dans sa cavité buccale, lui brûlant la langue.

Je lui ai tendu un verre d'eau froide. Après avoir bu, il a dit en larmes : « Cette nourriture est dangereuse.

"Oui," dis-je. "Il existe donc une formule pour manger du xiaolongbao."

"Une formule ?"

"Qing qing ti, homme homme yi, xian kai chuang, hou he tang."

Il l'a répété, avec une prononciation imprécise, mais avec une expression très sérieuse.

"Qu'est-ce que ça veut dire?" il a demandé.

"Ça veut dire : tu dois respecter ce chignon. Si tu ne le respectes pas, ça te fera mal."

Deux. Comment la soupe pénètre-t-elle dans le pain ? Pas versé, mais congelé

Cet invité italien est ensuite devenu un habitué de Giaogiao. Chaque fois qu'il venait, il commandait du xiaolongbao, mais à chaque fois il me demandait d'abord de lui montrer comment le manger.

Un jour, il m'a demandé : "Comment la soupe rentre-t-elle dans le pain ? Est-ce que tu utilises une seringue ?"

"Non."

"Alors comment ?"

"Congelé."

"Quoi?"

« Faites mijoter la peau de porc et les os de poulet dans un bouillon riche, laissez-le refroidir et il se solidifiera pour former une gelée. C'est ce qu'on appelle le « pi dong » (gelée de peau). Ensuite, coupez le pi dong en morceaux, mélangez-le avec la garniture à la viande. Lorsque vous enveloppez le petit pain, le pi dong est solide. Pendant la cuisson à la vapeur, le pi dong fond et devient une soupe.

Les yeux de l'invité italien s'écarquillèrent : « Donc la soupe n'a pas été ajoutée plus tard, mais elle était déjà à l'intérieur ?

"Oui. La conception du xiaolongbao est de permettre à la soupe et à la viande de fusionner pendant le processus de cuisson à la vapeur. La soupe est l'essence de la viande ; la viande est le support de la soupe."

"C'est complètement différent des raviolis italiens. Les raviolis sont remplis de fromage, qui est solide. Xiaolongbao est rempli de soupe, qui est liquide."

"Oui. Les Italiens ont peur du liquide dans la pâte, car le liquide briserait la pâte. Les Chinois enveloppent délibérément le liquide dans la pâte, puis utilisent une technique pour s'assurer qu'elle ne se casse pas."

"Quelle technique ?"

« La technique est « fine ». La peau de Xiaolongbao est trois fois plus fine que la peau de Tianjin baozi. Assez fin pour laisser passer la lumière, mais assez résistant pour retenir la soupe. C'est la précision de Shanghai.

Trois. 18 plis : règles pour Tianjin Baozi, fierté pour Shanghai Xiaolongbao

Au Giaogiao, les baozi de Tianjin et les xiaolongbao de Shanghai sont au menu. Beaucoup de gens me demandent : « Quelle est la différence ? Ne sont-ils pas tous les deux des petits pains ?

Je dis : "Tianjin baozi vient du nord, Shanghai xiaolongbao vient du sud. Tianjin baozi est pour les dockers ; Shanghai xiaolongbao est pour les cols blancs de la ville. Un Tianjin baozi vous remplit ; dix Shanghai xiaolongbao suffisent juste."

"Quelle est la différence la plus importante ?"

"Les plis."

Tianjin baozi a 18 plis. Le xiaolongbao de Shanghai possède également 18 plis. Mais les 18 plis de chacun ont des significations complètement différentes.

Les 18 plis du baozi de Tianjin sont des « règles ». Ils constituent la norme qu'un maître doit enseigner à un apprenti. Un de plus ou un de moins signifie que le savoir-faire n’est pas encore mature.

Les 18 plis du xiaolongbao de Shanghai sont la « fierté ». C'est ainsi qu'un maître montre son métier aux invités. Chaque pli doit être régulier, fin et net, comme une fleur.

Les plis du Tianjin baozi sont fonctionnels : 18 plis empêchent le chignon de s'effondrer pendant la cuisson à la vapeur. Les plis du xiaolongbao de Shanghai sont décoratifs : 18 plis donnent au chignon un aspect exquis.

Marco m'a demandé : « Qu'est-ce qui est le meilleur ?

"Il n'y a pas de mieux. Tianjin Baozi est comme un homme : dur mais puissant. Shanghai Xiaolongbao est comme une femme : exquise mais profonde."

"Lequel préfères-tu ?"

"Je préfère les xiaolongbao. Parce que je viens du nord-est, j'ai grandi en mangeant de grandes choses. Quand je suis arrivé dans le sud et que j'ai vu de si petits petits pains, je les ai trouvés adorables. De plus, xiaolongbao a de la soupe. La soupe est l'âme."

Quatre. Soulevez doucement, bougez lentement : manger du Xiaolongbao est un rituel

La façon de manger le xiaolongbao de Shanghai est l’un des rituels alimentaires les plus raffinés de Chine.

Première étape : « Qing qing ti » (soulever doucement). Utilisez des baguettes pour serrer le haut du xiaolongbao (là où se trouvent les plis) et soulevez-le doucement. N'utilisez pas de force, sinon la peau se brisera et la soupe s'écoulera.

Deuxième étape : « Man man yi » (bougez lentement). Déplacez le xiaolongbao du cuiseur vapeur vers la cuillère. Pendant le mouvement, pas de tremblement, pas de tremblement. C’est comme tenir un bébé, régulièrement.

Troisième étape : « Xian kai chuang » (ouvrez d’abord une fenêtre). Mordez une petite ouverture dans la peau du chignon, comme si vous ouvriez une fenêtre. Ne mordez pas trop gros, sinon la soupe coulera. Ne mordez pas trop petit, sinon la soupe ne sortira pas.

Quatrième étape : « Hou he tang » (puis boire la soupe). Apportez vos lèvres vers la fenêtre et sucez doucement. La soupe est chaude, mais vous ne pouvez pas vous précipiter, sinon vous vous brûlerez. Lentement, avec précaution, laissez la soupe couler dans votre bouche.

Cinquième étape : alors seulement, mangez. Après avoir bu la soupe, trempez un peu de vinaigre et mangez ensemble le petit pain et la viande.

L'ensemble du processus prend cinq minutes.

Après l'avoir appris, l'invité italien a déclaré : "C'est plus compliqué que les spaghettis italiens".

"Oui", ai-je dit, "mais la complexité fait le charme de xiaolongbao. Chaque minute que vous passerez sera échangée contre une minute supplémentaire de saveur."

"Pourquoi les Chinois rendent-ils la nourriture si compliquée ?"

"Parce que les Chinois croient que la façon dont vous mangez détermine votre attitude envers la vie. Soulever doucement, avancer lentement, c'est ça la patience. Ouvrir d'abord une fenêtre, puis boire la soupe, c'est le respect. Une personne qui mange du xiaolongbao est une personne patiente qui comprend le respect."

Cinq. Pourquoi Shanghai ? Parce que Shanghai est une ville « intérieure »

Pourquoi le xiaolongbao de Shanghai est-il né à Shanghai ? J'y ai pensé pendant longtemps.

Plus tard, je l'ai compris : parce que Shanghai est une ville de « l'intérieur ».

Les bâtiments de Shanghai ont un aspect occidental de l'extérieur, mais l'intérieur reflète le mode de vie chinois. Les vêtements des Shanghaiens ressemblent à des costumes et à des chaussures en cuir à l'extérieur, mais l'intérieur est d'une esthétique délicate. La nourriture de Shanghai a l'air exquise à l'extérieur, mais à l'intérieur, c'est une soupe riche.

Tianjin baozi est « à l'extérieur » : peau épaisse, plis profonds, grande taille, vous pouvez voir sa puissance d'un seul coup d'œil. Le xiaolongbao de Shanghai est « à l'intérieur » : peau fine, plis fins, petite taille, il faut le mordre pour découvrir sa richesse.

Ce tempérament « de l'intérieur » est tout à fait cohérent avec l'esprit de la ville de Shanghai.

Je suis en Europe depuis vingt-cinq ans, dont six à Florence. Florence est un peu comme Shanghai : toutes deux sont des villes exquises, toutes deux ont de fortes traditions artisanales, toutes deux valorisent « l'intérieur » plus que « l'extérieur ». Mais la beauté de Florence est exposée : les sculptures sont placées sur les places, les fresques sont peintes dans les églises, tout le monde peut les voir. Le charme de Shanghai est discret : caché dans les magasins de nouilles des ruelles, caché dans les jardins des longtang (ruelles), caché dans la soupe d'un xiaolongbao.

Marco a déclaré : « Je commence à comprendre Shanghai. »

"Quoi?"

« Shanghai n'est pas une ville à « regarder ». C'est une ville à « découvrir ».

Six. Quand j'explique Xiaolongbao à Marco, je n'explique pas la nourriture, mais « l'intérieur »

Marco m'a demandé une dernière fois : « Coach, quelle est la philosophie de xiaolongbao ?

J'y ai pensé.

"La philosophie de Xiaolongbao est la suivante : les choses les plus importantes ne sont pas à l'extérieur, mais à l'intérieur."

"Que veux-tu dire?"

"Vous regardez Xiaolongbao ; l'extérieur n'est qu'un petit pain ordinaire. Comparé au baozi de Tianjin, il est petit, fin et banal. Mais quand vous l'ouvrez, la soupe jaillit et vous découvrez un monde. La soupe est mijotée à partir de viande, la viande est fraîche, la peau est roulée à la main. Les trois ensemble forment un système complet. "

"Est-ce que c'est comme les gens de Shanghai ?"

"Oui. Les Shanghaiens peuvent paraître calmes, retenus, voire un peu froids en surface. Mais lorsque vous entrez dans leur monde, vous découvrez la passion et la délicatesse qui s'y cachent. Xiaolongbao est l'incarnation même des Shanghaiens : ordinaire à l'extérieur, riche à l'intérieur."

Marco a déclaré : « La prochaine fois que j'irai à Shanghai, mon premier repas sera du xiaolongbao.

"Non", ai-je dit, "ne le mangez pas au premier repas. Observez d'abord. Regardez comment les Shanghaiens mangent. Ils ne parlent pas, ne se précipitent pas, se lèvent lentement, bougent lentement, sucent lentement. Vous verrez une attitude envers la vie."

"Quelle attitude ?"

"Pas d'exhibitionnisme, mais confiant. Pas ostentatoire, mais puissant."

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> L'entraîneur Liu dit

> Le xiaolongbao de Shanghai n'est pas la nourriture la plus délicieuse de Chine, mais c'est la nourriture la plus « intelligente » de Chine. Il utilise une peau fine pour tromper vos yeux. Vous pensez que ce n'est qu'un petit pain, mais à l'intérieur il y a une bouchée de soupe. Cette soupe est l'essence du porc, la richesse des os de poulet et le sédiment du temps. La prochaine fois que vous irez à Shanghai, n'allez pas dans la célèbre boutique Internet du jardin Yu. Rendez-vous dans les longtang (ruelles) du vieux quartier et trouvez une boutique xiaolongbao ouverte depuis quarante ans. Les gens qui font la queue devant la porte ne parlent pas ; ils attendent tous. Lorsque le cuiseur vapeur s'ouvre, une brume blanche s'élève et tout le monde mange doucement, lentement et sérieusement. A ce moment-là, vous comprendrez Shanghai.

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