Uno. En la cocina de Giaogiao, un invitado italiano se quemó la lengua
En otoño de 2023 llegó a Giaogiao un invitado italiano. Señaló una foto del menú y me preguntó: "¿Qué es esto? ¿Dumplings?".
"No bolas de masa. Xiaolongbao."
"¿Qué hay dentro?"
"Carne. Y sopa."
"¿Sopa?" Él frunció el ceño. "¿Sopa dentro de la bola de masa?"
"Sí."
"¿Cómo se come?"
"Recógelo con palillos, ponlo en una cuchara, muerde una pequeña abertura, chupa la sopa y luego cómela".
Después de escuchar esto, tomó uno con palillos y se lo metió todo en la boca.
Entonces su rostro cambió. No es una expresión de disfrute, sino de dolor. Abrió mucho la boca, la abanicó con la mano y casi le salieron lágrimas.
"¡Caliente!" gritó. "¡Muy caliente!"
Sabía lo que había pasado. La sopa en xiaolongbao, recién salida de la vaporera, está cerca de los 100 grados. Se metió todo en la boca y la sopa explotó en su cavidad bucal, quemándole la lengua.
Le entregué un vaso de agua fría. Después de beber, dijo entre lágrimas: "Esta comida es peligrosa".
"Sí", dije. "Así que existe una fórmula para comer xiaolongbao".
"¿Una fórmula?"
"Qing qing ti, man man yi, xian kai chuang, hou he tang".
Lo repitió, con pronunciación imprecisa, pero con expresión muy seria.
"¿Qué significa?" preguntó.
"Significa: tienes que respetar este moño. Si no lo respetas, te hará daño".
Dos. ¿Cómo llega la sopa al interior del panecillo? No vertido, sino congelado
Este invitado italiano se convirtió más tarde en un habitual del Giaogiao. Cada vez que venía, pedía xiaolongbao, pero cada vez me pedía que le demostrara cómo comerlo primero.
Un día me preguntó: "¿Cómo entra la sopa dentro del panecillo? ¿Usas una jeringa?".
"No."
"Entonces, ¿cómo?"
"Congelado".
"¿Qué?"
"Cocine a fuego lento la piel de cerdo y los huesos de pollo hasta obtener un rico caldo, déjelo enfriar y se solidificará hasta obtener un estado gelatinoso. Esto se llama 'pi dong' (gelatina de piel). Luego corte el pi dong en trozos y mézclelo con el relleno de carne. Al envolver el panecillo, el pi dong queda sólido. Durante la cocción al vapor, el pi dong se derrite y se convierte en sopa".
Los ojos del invitado italiano se abrieron de par en par: "¿Entonces la sopa no se añade más tarde, sino que ya estaba dentro?"
"Sí. El diseño del xiaolongbao es permitir que la sopa y la carne se fusionen durante el proceso de cocción al vapor. La sopa es la esencia de la carne; la carne es la portadora de la sopa".
"Esto es completamente diferente de los ravioles italianos. Los ravioles están rellenos de queso, que es sólido. El Xiaolongbao está relleno de sopa, que es líquida".
"Sí. Los italianos temen que haya líquido dentro de la masa, porque el líquido la romperá. Los chinos envuelven deliberadamente el líquido dentro de la masa y luego utilizan una técnica para asegurarse de que no se rompa".
"¿Qué técnica?"
"La técnica es 'fina'. La piel de Xiaolongbao es tres veces más delgada que la piel de Tianjin baozi. Lo suficientemente fino como para dejar pasar la luz, pero lo suficientemente resistente como para contener la sopa. Esta es la precisión de Shanghai".
Tres. 18 pliegues: reglas para Tianjin Baozi, orgullo para Shanghai Xiaolongbao
En Giaogiao, tanto el Tianjin baozi como el Shanghai xiaolongbao están en el menú. Mucha gente me pregunta: "¿Cuál es la diferencia? ¿No son ambos bollos?".
Yo digo: "Tianjin baozi es del norte, Shanghai xiaolongbao es del sur. Tianjin baozi es para trabajadores portuarios; Shanghai xiaolongbao es para trabajadores administrativos de la ciudad. Un Tianjin baozi te llena; diez Shanghai xiaolongbao son suficientes".
"¿Cuál es la diferencia más importante?"
"Los pliegues."
Tianjin baozi tiene 18 pliegues. Shanghai xiaolongbao también tiene 18 pliegues. Pero los 18 pliegues de cada uno tienen significados completamente diferentes.
Los 18 pliegues del baozi de Tianjin son "reglas". Son el estándar que un maestro debe enseñar a un aprendiz. Uno más o uno menos significa que la artesanía aún no está madura.
Los 18 pliegues del xiaolongbao de Shanghai son "orgullo". Son la forma en que un maestro muestra su oficio a los invitados. Cada pliegue debe ser parejo, fino y prolijo, como una flor.
Los pliegues del Tianjin baozi son funcionales: 18 pliegues evitan que el bollo se colapse durante la cocción al vapor. Los pliegues del xiaolongbao de Shanghai son decorativos: 18 pliegues hacen que el moño luzca exquisito.
Marco me preguntó: "¿Cuál es mejor?"
"No hay nada mejor. Tianjin baozi es como un hombre: rudo pero poderoso. Shanghai xiaolongbao es como una mujer: exquisito pero profundo".
"¿Cuál prefieres?"
"Prefiero el xiaolongbao. Como soy del noreste, crecí comiendo cosas grandes. Cuando vine al sur y vi bollos tan pequeños, los encontré adorables. Además, el xiaolongbao tiene sopa. La sopa es el alma".
Cuatro. Levante suavemente, muévase lentamente: comer Xiaolongbao es un ritual
La forma de comer el xiaolongbao de Shanghai es uno de los rituales alimentarios más refinados de China.
Paso uno: "Qing qing ti" (levantar suavemente). Usa palillos para sujetar la parte superior del xiaolongbao (donde están los pliegues) y levántalo suavemente. No uses fuerza o la piel se romperá y la sopa se saldrá.
Paso dos: "Man man yi" (muévete lentamente). Mueve el xiaolongbao de la vaporera a la cuchara. Durante el movimiento, no hay temblores ni temblores. Como sostener a un bebé, de manera constante.
Paso tres: "Xian kai chuang" (primero abra una ventana). Muerde una pequeña abertura en la piel del panecillo, como abrir una ventana. No muerdas demasiado grande o la sopa se saldrá. No muerdas demasiado pequeño o la sopa no saldrá.
Paso cuatro: "Hou he tang" (luego bebe la sopa). Acerca tus labios a la ventana y chupa suavemente. La sopa está caliente, pero no puedes apresurarte o te quemarás. Lentamente, con cuidado, deja que la sopa fluya hacia tu boca.
Paso cinco: solo entonces come. Después de beber la sopa, moje un poco de vinagre y coma el panecillo y el relleno de carne juntos.
Todo el proceso dura cinco minutos.
Tras enterarse, el invitado italiano dijo: "Esto es más complicado que los espaguetis italianos".
"Sí", dije, "pero la complejidad es el encanto del xiaolongbao. Cada minuto que gastes será intercambiado por un minuto más de sabor".
"¿Por qué los chinos complican tanto la comida?"
"Porque los chinos creen: la forma en que comes determina tu actitud ante la vida. Levanta suavemente, muévete lentamente: esto es paciencia. Primero abre una ventana y luego bebe la sopa: esto es respeto. Una persona que come xiaolongbao es una persona paciente que entiende el respeto".
Cinco. ¿Por qué Shangai? Porque Shanghai es una ciudad de 'interior'
¿Por qué nació Shanghai xiaolongbao en Shanghai? Pensé en esto durante mucho tiempo.
Más tarde lo descubrí: porque Shanghai es una ciudad del "adentro".
Los edificios de Shanghai parecen occidentales por fuera, pero por dentro reflejan el estilo de vida chino. La ropa de la gente de Shanghai parece trajes y zapatos de cuero por fuera, pero por dentro tiene una estética delicada. La comida de Shanghai parece exquisita por fuera, pero por dentro es una rica sopa.
Tianjin baozi está "afuera": piel gruesa, pliegues profundos, gran tamaño, se puede ver su poder de un vistazo. El xiaolongbao de Shanghai está "por dentro": piel fina, pliegues finos, tamaño pequeño, hay que morderlo para descubrir su riqueza.
Este temperamento del "interior" es completamente coherente con el espíritu de la ciudad de Shanghai.
Llevo veinticinco años en Europa, seis en Florencia. Florencia es un poco como Shanghai: ambas son ciudades exquisitas, ambas tienen fuertes tradiciones artesanales, ambas valoran más el "adentro" que el "exterior". Pero la exquisitez de Florencia queda al descubierto: se colocan esculturas en las plazas, se pintan frescos en las iglesias, todos pueden verlos. La exquisitez de Shanghai es restringida: escondida en tiendas de fideos en callejones, escondida en jardines en longtang (calles), escondida en la sopa de un xiaolongbao.
Marco dijo: "Estoy empezando a entender Shanghai".
"¿Qué?"
"Shanghai no es una ciudad para 'mirar'. Es una ciudad que debes 'descubrir'".
Seis. Cuando le explico Xiaolongbao a Marco, no le explico la comida, sino el "adentro"
Marco me preguntó por última vez: "Entrenador, ¿cuál es la filosofía de xiaolongbao?"
Lo pensé.
"La filosofía de xiaolongbao es: las cosas más importantes no están en el exterior, sino en el interior".
"¿Qué quieres decir?"
"Miras el xiaolongbao; el exterior es simplemente un panecillo común y corriente. Comparado con el baozi de Tianjin, es pequeño, delgado y corriente. Pero cuando lo abres con un mordisco, la sopa brota y descubres un mundo. La sopa se cuece a fuego lento con carne, la carne es fresca, la piel está enrollada a mano. Los tres juntos son un sistema completo".
"¿Es esto propio de la gente de Shanghai?"
"Sí. La gente de Shanghai puede parecer tranquila, comedida, incluso un poco fría en la superficie. Pero cuando entras en su mundo, descubres la pasión y la delicadeza en su interior. Xiaolongbao es el epítome de la gente de Shanghai: ordinario por fuera, rico por dentro".
Marco dijo: "La próxima vez que vaya a Shanghai, mi primera comida será xiaolongbao".
"No", dije, "no lo comas en la primera comida. Observa primero. Observa cómo come la gente de Shanghai. No hablan, no se apresuran, levantan lentamente, se mueven lentamente, chupan lentamente. Verás una actitud hacia la vida".
"¿Qué actitud?"
"Sin alardear, pero sí confiado. No ostentoso, pero sí poderoso".
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> Dice el entrenador Liu
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> El xiaolongbao de Shanghai no es la comida más deliciosa de China, pero sí la comida "más inteligente" de China. Utiliza una piel fina para engañar a tus ojos. Crees que es sólo un bollo, pero dentro hay un bocado de sopa. Esta sopa es la esencia del cerdo, la riqueza de los huesos de pollo y el sedimento del tiempo. La próxima vez que vayas a Shanghai, no vayas a la famosa tienda de Internet del Jardín Yu. Vaya a las longtang (calles) del distrito antiguo y encuentre una tienda de xiaolongbao que lleva abierta cuarenta años. La gente que hace cola en la puerta no habla; todos están esperando. Cuando se abre la vaporera, se eleva una niebla blanca y todos comen con suavidad, lentitud y seriedad. En ese momento entenderás Shanghai.
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