Uno. La prima volta che Marco mangia l'anatra alla pechinese, fa una domanda
"Allenatore," Marco fissa l'anatra rosso giuggiola sul tavolo, "perché voi cinesi mangiate tutta la pelle?"
Prendo un pancake sottile, prendo due fette di pelle d'anatra, le immergo in un po' di salsa di fagioli dolci, aggiungo qualche filo di scalogno, lo arrotolo e glielo porgo.
"Prima mangia, poi ti spiegherò."
Marco prende un boccone. La sua espressione passa dalla confusione alla sorpresa, poi al silenzio.
"Come è?"
"Questo..." Posa le bacchette. "Questa pelle è croccante, ma dentro non c'è carne. La carne è sotto. Perché li mangi separatamente?"
Rido. In venticinque anni in Europa, questa domanda mi è stata posta innumerevoli volte.
"Perché la filosofia dell'Anatra alla Pechinese è: mangiare prima la pelle, poi l'osso."
"Che cosa?"
"La pelle è l'anima, la carne è il corpo. Prima bisogna apprezzare l'anima, poi il corpo si digerisce."
Marco mi guarda come se fossi pazzo.
Ma so che ne mangerà un altro pezzo. Perché è questa la magia dell'Anatra alla Pechinese: non importa chi sei, non importa il tuo background culturale, una volta dato il primo morso, non puoi più tornare indietro.
Due. Non sono di Pechino, ma capisco il viaggio dell'anatra
Il mio nome è Liu Jiayong, di Heilongjiang. Gli abitanti del nordest mangiano l'anatra in umido. Anche per me l'anatra alla pechinese una volta era un "piatto straniero".
La prima volta che ho mangiato l'anatra alla pechinese è stato nel 1988. Mio padre mi portò a Pechino in viaggio d'affari. Avevo otto anni. Ricordo che l'anatra veniva spinta al tavolo su un carretto, lo chef indossava un camice bianco e un alto cappello bianco, con in mano un lungo coltello, in piedi davanti all'anatra come un chirurgo.
Poi ha iniziato a tagliare.
Non tagliare, ma tagliare. Fetta dopo fetta, sottile come l'ala di una cicala. Ho contato: un'anatra, 108 fette.
"Perché tagliare così sottile?" ho chiesto a mio padre.
Il padre disse: "Abbastanza sottile da far passare la luce. Guarda."
Ne prese una fetta e la tenne alla luce. Quel pezzo di pelle d'anatra era trasparente, come l'ambra.
Quell'immagine la ricordo da trentasette anni.
Successivamente sono andato in Europa e ho aperto un ristorante a Firenze. Ogni volta che provo a spiegare l'Anatra alla Pechinese agli italiani, ricordo quell'immagine: un bambino di otto anni, che vede per la prima volta un pezzo trasparente di pelle d'anatra, e poi capisce cosa significa "precisione".
Tre. Il viaggio di 600 anni del Papero: da Nanchino a Pechino
L'anatra alla pechinese non è stata inventata a Pechino.
Questo segreto la maggior parte dei cinesi non lo sa nemmeno.
L'anatra alla pechinese è originaria di Nanchino. Sì, Nanchino. Durante la dinastia Ming, Zhu Yuanzhang stabilì la capitale a Nanchino e la corte imperiale aveva un piatto chiamato "Anatra con pelle affettata Jinling". Il metodo consisteva nell'arrostire l'anatra sul fuoco dei gambi di sorgo, quindi affettare la pelle. Allora non esisteva il "forno sospeso"; l'anatra veniva cotta in un "forno chiuso".
Quindi Zhu Di trasferì la capitale a Pechino. Ha portato gli chef di Nanchino, le ricette e quell'anatra, tutto a Pechino.
Quindi l'anatra alla pechinese è un'anatra che ha camminato da Nanchino a Pechino. Ha camminato per seicento anni per arrivare ad oggi.
Ma quando questa papera è arrivata a Pechino, le cose sono cambiate.
L'anatra di Nanchino era "a forno chiuso": l'anatra veniva messa in un forno sigillato e il calore delle pareti la cuoceva. Questo metodo era delicato; la pelle era più morbida, la carne tenera.
A Pechino gli chef hanno inventato il "forno sospeso": l'anatra veniva appesa al forno, arrostita su un fuoco aperto di legna da frutto (solitamente giuggiola o legno di pero). La fiamma libera toccava direttamente la pelle, rendendola croccante. Allo stesso tempo, il fumo del legno del frutto conferiva all'anatra un aroma unico.
Quindi, da Nanchino a Pechino, questa anatra è cambiata da "pelle morbida" a "pelle croccante", da "gentile" a "appassionata".
Questo è molto cinese. Tutto in Cina, quando arriva a Pechino, diventa più “appassionato”.
Quattro. Perché l'anatra alla pechinese deve essere affettata? Non tritato, ma tagliato
Gli europei mangiano l'anatra intera. I francesi arrostiscono un'anatra, tagliano qualche pezzo, ci versano sopra la salsa e il gioco è fatto. Gli italiani stufano la loro anatra; puoi strappare pezzi da mangiare.
Ma l'anatra alla pechinese è diversa. L'anatra alla pechinese deve essere affettata. E va affettato sul momento. Dopo che l'anatra è arrostita, deve essere tagliata a fette entro 15 minuti e servita. Oltre i 15 minuti la pelle non sarà più croccante.
La tecnica dell'affettatura è estremamente impegnativa. Un'anatra deve essere tagliata in 108 fette e ciascuna fetta deve contenere la pelle. Non può essere troppo denso: denso è grasso; non può essere troppo sottile: il sottile si rompe facilmente. Il coltello da chef deve essere veloce, preciso e stabile. Uno viene tagliato, la pelle e la carne si separano ma non si sfaldano.
Una volta ho assunto uno chef cinese per preparare l'anatra alla pechinese nel mio ristorante a Firenze. Le fette che tagliò avevano uno spessore irregolare; alcuni avevano troppa carne, altri avevano solo pelle. Un ospite italiano ha detto: "Sembra che questo piatto sia stato tagliato con un'ascia".
Quel giorno ho capito: l'anatra alla pechinese non è un piatto, è un mestiere. Questo mestiere richiede dieci anni di pratica.
Cinque. La frittella: il rito è più importante della sazietà
La seconda volta che Marco ha mangiato l'anatra alla pechinese, aveva già imparato come avvolgere la frittella.
"Allenatore," disse, "ho scoperto una cosa."
"Che cosa?"
"Voi cinesi mangiate l'anatra alla pechinese per non saziarvi. La mangiate per... il rituale."
Ho detto: "Finalmente capisci".
Il modo di mangiare l'anatra alla pechinese è di per sé un rituale. Non puoi semplicemente prenderlo come un hamburger. Devi:
- Prendi una frittella sottile (15 cm di diametro, meno di 1 mm di spessore)
- Prendi due fette di pelle d'anatra (non di più, altrimenti diventa unta)
- Immergere un po' di salsa di fagioli dolci (non di più, altrimenti diventa salata)
- Aggiungi qualche filo di scalogno (la parte bianca, non le foglie verdi)
- Arrotolalo (non troppo grande, altrimenti non entrerà in bocca)
- Prendi un boccone (deve essere un boccone, non due, altrimenti cade a pezzi)
Questo processo, come la cerimonia del tè giapponese, la degustazione di vini francesi o l'espresso italiano, è un "rituale". Lo scopo del rituale non è l'efficienza, ma l'esperienza. È per metterti in uno stato prima di mangiare.
Marco ha detto: "Gli europei mangiano l'anatra per mangiare. I cinesi mangiano l'anatra per... sentire?"
Ho detto: "Sì. Senti il cibo, senti la storia, senti i seicento anni in cui l'anatra camminò da Nanchino a Pechino".
Sei. Quando spiego l'anatra alla pechinese a Marco non do una ricetta, racconto la storia
Marco mi ha chiesto: "Perché l'Anatra alla Pechinese è rossa?"
Ho detto: "Perché prima di arrostirlo, viene spennellato con acqua zuccherata. Lo zucchero caramella ad alta temperatura, formando una buccia croccante rosso giuggiola. Questo si chiama 'tang se', colore dello zucchero."
"Perché spennellarlo con acqua zuccherata?"
"Perché i cuochi imperiali della dinastia Ming scoprirono che le anatre spennellate con acqua zuccherata avevano un aspetto migliore una volta arrostite. I cinesi mangiano non solo per il gusto, ma anche per il colore."
Marco ha chiesto ancora: "Perché con i fili di scalogno?"
"Perché lo scalogno elimina il grasso. La pelle dell'anatra è molto oleosa; il piccante dello scalogno neutralizza l'untuosità. Questo si chiama 'equilibrio'. La filosofia della cucina cinese è l'equilibrio tra yin e yang: il grasso abbinato alla luce, il dolce abbinato al salato, il caldo abbinato al fresco."
"E allora che mi dici della salsa di fagioli dolci?"
"La salsa di fagioli dolci viene fermentata. Il saporito umami della salsa, combinato con la croccantezza della pelle d'anatra e il piccante dello scalogno, crea tre strati di gusto. Questo si chiama 'strati'. La cucina cinese enfatizza gli strati: non un singolo gusto, ma una sinfonia di gusti."
Marco rimase a lungo in silenzio. Poi ha detto:
"Allenatore, mangio cibo italiano da trent'anni. Pensavo di capire il cibo. Ora mi rendo conto che non capisco affatto il cibo."
Ho detto: "Non è che non capisci il cibo. È che non capisci la Cina".
Post scriptum: Una papera, una città e un orgoglio
Per i pechinesi l’anatra alla pechinese non è un piatto, è un orgoglio.
I pechinesi dicono: "L'anatra alla pechinese di Quanjude è la più autentica di tutta la Cina".
Ma la gente di Nanchino sorriderà e dirà: "Tutti gli chef di Quanjude fanno risalire i loro antenati a Nanchino".
I sentimenti dei cinesi nei confronti dell'Anatra alla Pechinese sono complessi. È sia un piatto della corte imperiale che uno spuntino da strada. Può essere il protagonista di un banchetto di stato o il fulcro di una riunione di famiglia a casa.
Ma non importa dove la mangi, non importa chi la prepara, il cuore dell'anatra alla pechinese non cambia mai: quell'anatra deve essere alimentata forzatamente per sessanta giorni, essiccata all'aria per otto ore, arrostita su legno da frutto per quarantacinque minuti e poi tagliata in 108 pezzi da uno chef con almeno dieci anni di esperienza, entro quindici minuti.
Questo è un processo preciso. Un processo che richiede pazienza. Un processo che richiede rispetto.
Anche l’Europa ha cibi precisi. Foie gras francese, tartufo bianco italiano, prosciutto iberico spagnolo. Ma la precisione europea serve al controllo. La precisione cinese significa rispetto: rispetto per l'ingrediente, rispetto per il tempo, rispetto per l'anatra che ha camminato da Nanchino a Pechino.
Sono in Europa da venticinque anni, sei a Firenze. Ho mangiato nei migliori ristoranti del mondo, ma ogni volta che torno a Pechino la prima cosa che faccio è andare a Quanjude. Non perché amo quel sapore, ma perché quel gusto conserva il mio ricordo di quando avevo otto anni, la mano di mio padre, quell'anatra rosso giuggiola e il lungo coltello che tagliava 108 fette.
Quell'anatra ha camminato per seicento anni prima di raggiungere la mia bocca. Come potrei non rispettarlo?
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> Dice l'allenatore Liu
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> L'anatra alla pechinese non è un piatto: è una storia. La prossima volta che mangi l'anatra alla pechinese, non affrettarti a avvolgere il pancake. Guarda prima quel pezzo di pelle d'anatra. Tienilo alla luce. Vedi se è trasparente. Se lo è, è arrivata l'abilità dello chef. Altrimenti quell'anatra sarebbe morta invano per seicento anni.
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