Uno. La primera vez que Marco come pato pekinés, hace una pregunta
"Entrenador", Marco mira fijamente el pato rojo azufaifo sobre la mesa, "¿por qué los chinos se comen toda la piel?"
Tomo un panqueque fino, tomo dos rodajas de piel de pato, las sumerjo en un poco de salsa de frijoles dulces, agrego unas hebras de cebollino, lo enrollo y se lo doy.
"Come primero, te lo explicaré más tarde".
Marco le da un mordisco. Su expresión cambia de la confusión a la sorpresa y luego al silencio.
"¿Cómo es?"
"Esto..." Deja sus palillos. "Esta piel está crujiente, pero no hay carne adentro. La carne está debajo. ¿Por qué las comes por separado?"
Me río. En veinticinco años en Europa, me han hecho esta pregunta innumerables veces.
"Porque la filosofía del Pato Pekín es: comerse primero la piel y luego el hueso".
"¿Qué?"
"La piel es el alma, la carne es el cuerpo. Primero hay que apreciar el alma, luego se digiere el cuerpo".
Marco me mira como si estuviera loco.
Pero sé que se comerá otro trozo. Porque esa es la magia del Pato Pekín: no importa quién seas, no importa tu origen cultural, una vez que das el primer bocado, nunca podrás volver atrás.
Dos. No soy de Beijing, pero entiendo el viaje del pato
Mi nombre es Liu Jiayong, de Heilongjiang. Los habitantes del noreste comen pato guisado. El pato pekín también fue alguna vez un "plato extranjero" para mí.
La primera vez que comí pato pekinés fue en 1988. Mi padre me llevó a Beijing en un viaje de negocios. Yo tenía ocho años. Recuerdo que empujaron al pato hasta la mesa en un carrito pequeño, al chef vestido con una bata blanca y un sombrero alto blanco, sosteniendo un cuchillo largo, parado frente al pato como un cirujano.
Luego empezó a cortar.
No picar, sino cortar. Rebanada por rebanada, delgada como el ala de una cigarra. Conté: un pato, 108 rebanadas.
"¿Por qué cortar tan fino?" Le pregunté a mi padre.
Padre dijo: "Lo suficientemente delgado como para dejar pasar la luz. Mira".
Cogió un trozo y lo acercó a la luz. Ese trozo de piel de pato era transparente, como el ámbar.
Esa imagen la recuerdo desde hace treinta y siete años.
Luego me fui a Europa y abrí un restaurante en Florencia. Cada vez que intento explicar el pato pekinés a los italianos, recuerdo esa imagen: un niño de ocho años que ve por primera vez un trozo transparente de piel de pato y luego sabe lo que significa "precisión".
Tres. El viaje de 600 años del pato: de Nanjing a Beijing
El pato pekinés no se inventó en Beijing.
Este secreto, la mayoría de los chinos ni siquiera lo conocen.
El pato pekinés se originó en Nanjing. Sí, Nankín. Durante la dinastía Ming, Zhu Yuanzhang estableció la capital en Nanjing, y la corte imperial tenía un plato llamado "Pato de piel en rodajas Jinling". El método consistía en asar el pato sobre un fuego de tallos de sorgo y luego cortar la piel. Entonces no existía el "horno colgante"; el pato se cocinaba en un "horno cerrado".
Luego Zhu Di trasladó la capital a Beijing. Se llevó a los chefs de Nanjing, las recetas y ese pato, todo a Beijing.
Entonces el pato de Pekín es un pato que caminó desde Nanjing hasta Beijing. Caminó seiscientos años hasta llegar a hoy.
Pero cuando este pato llegó a Beijing, la cosa cambió.
El pato de Nanjing era un "horno cerrado": el pato se colocaba en un horno sellado y el calor de las paredes lo cocinaba. Este método fue suave; la piel estaba más suave y la carne tierna.
En Beijing, los chefs inventaron el "horno colgante": el pato se colgaba en el horno y se asaba sobre un fuego abierto de leña de frutas (generalmente azufaifo o peral). La llama abierta tocó directamente la piel, haciéndola crujiente. Al mismo tiempo, el humo de la madera del fruto le daba al pato un aroma único.
Así, de Nanjing a Beijing, este pato pasó de "piel suave" a "piel crujiente", de "tierno" a "apasionado".
Esto es muy chino. Todo en China, cuando llega a Beijing, se vuelve más "apasionado".
Cuatro. ¿Por qué es necesario cortar el pato pekín en rodajas? No picado, sino cortado
Los europeos comen pato entero. Los franceses asan un pato, cortan algunos trozos, le echan salsa encima y listo. Los italianos guisan el pato; puedes arrancar pedazos para comer.
Pero el Pato Pekín es diferente. El pato pekinés debe estar cortado en rodajas. Y hay que cortarlo en el acto. Una vez asado el pato, se debe cortar en rodajas en 15 minutos y servir. Pasados los 15 minutos, la piel ya no está crujiente.
La técnica del corte es extremadamente exigente. Un pato debe cortarse en 108 rebanadas y cada rebanada debe incluir piel. No puede ser demasiado espeso: lo espeso es grasoso; no puede ser demasiado fino; lo fino se rompe fácilmente. El cuchillo del chef debe ser rápido, preciso y estable. Un corte, la piel y la carne se separan pero no se deshacen.
Una vez contraté a un chef chino para que preparara pato a la pekinesa en mi restaurante de Florencia. Las rebanadas que cortó tenían un grosor desigual; algunos tenían demasiada carne, otros sólo tenían piel. Un invitado italiano dijo: "Este plato parece cortado con un hacha".
Ese día entendí: El Pato Pekín no es un plato, es una artesanía. Este oficio requiere diez años de práctica.
Cinco. La tortita: el ritual es más importante que estar lleno
La segunda vez que Marco comió pato pekinés, ya había aprendido a envolver el panqueque.
"Entrenador", dijo, "descubrí algo".
"¿Qué?"
"Ustedes los chinos comen pato pekinés para no saciarse. Lo comen para... el ritual".
Le dije: "Finalmente lo entiendes".
La forma de comer Pato Pekín es en sí misma un ritual. No puedes simplemente tomarlo como si fuera una hamburguesa. Debes:
- Coge una tortita fina (15 cm de diámetro, menos de 1 mm de grosor)
- Coge dos rodajas de piel de pato (no más, o se pone grasosa)
- Mojar un poco de salsa dulce de frijoles (no más, o se sala)
- Añade unas hebras de cebolleta (la parte blanca, no las hojas verdes)
- Enróllalo (no demasiado grande o no te cabe en la boca)
- Dale un bocado (debe ser un bocado, no dos, o se desmoronará)
Este proceso, al igual que la ceremonia del té japonesa, la cata de vinos franceses o el espresso italiano, es un "ritual". El propósito del ritual no es la eficiencia, sino la experiencia. Es para ponerte en un estado antes de comer.
Marco dijo: "Los europeos comen pato para comer. Los chinos comen pato para... ¿sentir?"
Dije: "Sí. Siente la comida, siente la historia, siente los seiscientos años que el pato caminó desde Nanjing hasta Beijing".
Seis. Cuando le explico el pato pekinés a Marco, no le doy una receta: cuento la historia
Marco me preguntó: "¿Por qué el pato pekinés es rojo?"
Le dije: "Porque antes de asarlo, se unta con agua azucarada. El azúcar se carameliza a alta temperatura, formando una piel crujiente de color rojo azufaifo. Esto se llama 'tang se', color del azúcar".
"¿Por qué cepillarlo con agua azucarada?"
"Porque los chefs imperiales de la dinastía Ming descubrieron que los patos untados con agua azucarada tenían mejor aspecto asados. Los chinos comen no sólo por el sabor, sino también por el color".
Marco volvió a preguntar: "¿Por qué con hebras de cebollino?"
"Porque la cebolleta corta la grasa. La piel del pato es muy aceitosa; el picante de la cebolleta neutraliza la untuosidad. Esto se llama 'equilibrio'. La filosofía de la cocina china es el equilibrio del yin y el yang: lo grasoso combinado con lo ligero, lo dulce combinado con salado, lo picante combinado con lo fresco".
"Entonces, ¿qué pasa con la salsa de frijoles dulces?"
"La salsa de frijoles dulces se fermenta. El sabroso umami de la salsa, combinado con lo crujiente de la piel del pato y el picante de la cebolleta, crea tres capas de sabor. Esto se llama 'capas'. La cocina china enfatiza las capas: no un solo sabor, sino una sinfonía de gustos".
Marco permaneció en silencio durante un largo rato. Luego dijo:
"Entrenador, he comido comida italiana durante treinta años. Pensé que entendía la comida. Ahora me doy cuenta de que no entiendo la comida en absoluto".
Le dije: "No es que no entiendas la comida. Es que no entiendes a China".
Posdata: Un pato, una ciudad y un orgullo
Para los pekineses, el pato pekinés no es un plato, es un orgullo.
Los pekineses dicen: "El pato pekinés en Quanjude es el más auténtico de toda China".
Pero la gente de Nanjing sonreirá y dirá: "Todos los chefs de Quanjude remontan su ascendencia a Nanjing".
Los sentimientos del pueblo chino hacia el pato pekinés son complejos. Es a la vez un plato de la corte imperial y un refrigerio callejero. Puede ser la estrella de un banquete estatal o la pieza central de una reunión familiar en casa.
Pero no importa dónde lo comas, no importa quién lo haga, la esencia del Pato Pekín nunca cambia: ese pato debe ser alimentado a la fuerza durante sesenta días, secado al aire durante ocho horas, asado sobre madera de frutas durante cuarenta y cinco minutos y luego cortado en 108 trozos por un chef con al menos diez años de experiencia, en quince minutos.
Este es un proceso preciso. Un proceso que requiere paciencia. Un proceso que requiere respeto.
Europa también tiene alimentos precisos. Foie gras francés, trufa blanca italiana, jamón ibérico español. Pero la precisión europea está destinada al control. La precisión china implica respeto: respeto por el ingrediente, respeto por el tiempo, respeto por el pato que caminó de Nanjing a Beijing.
Llevo veinticinco años en Europa, seis en Florencia. He comido en los mejores restaurantes del mundo, pero cada vez que vuelvo a Beijing lo primero que hago es ir a Quanjude. No porque me guste su sabor, sino porque ese sabor guarda mi recuerdo de cuando tenía ocho años, la mano de mi padre, ese pato rojo azufaifo y el cuchillo largo que cortó 108 rebanadas.
Ese pato caminó durante seiscientos años antes de llegar a mi boca. ¿Cómo no iba a respetarlo?
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> Dice el entrenador Liu
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> El Pato Pekín no es un plato, es una historia. La próxima vez que comas pato pekinés, no te apresures a envolver el panqueque. Mire primero ese trozo de piel de pato. Manténgalo a la luz. Mira si es transparente. Si es así, ha llegado la habilidad del chef. Si no, ese pato murió durante seiscientos años en vano.
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