Erstens: Marcos „Verrat“: Ein Italiener, der sich tatsächlich in stinkenden Tofu verliebt hat
In Giaogiaos Kühlschrank befindet sich eine mysteriöse Plastikbox. Im Inneren befinden sich schwarze Quadrate, die einen Geruch verströmen, der die Stirn runzeln lässt. Jedes Mal, wenn ein italienischer Gast den Kühlschrank öffnet, schließt er ihn schnell und fragt mich höflich: „Coach Liu, was ist das?“
„Stinkender Tofu.“ Ich antworte.
„Es riecht, als wäre etwas gestorben.“ sagen sie.
"Ja." Ich sage: „Aber es schmeckt sehr gut.“
Marco ist der einzige Italiener in Giaogiao, der stinkenden Tofu isst. Nicht von Anfang an – er wurde von mir „gezwungen“.
Es war 2018, nach einer Kunstausstellung in Florenz lud ich mehrere befreundete Künstler zum Abendessen nach Giaogiao ein. Unter ihnen war ein britisches Mädchen, das ein Jahr lang in China Chinesisch gelernt hatte und nach ihrer Rückkehr verzweifelt chinesisches Essen vermisste. Sie sagte: „Ich möchte stinkenden Tofu essen.“
Ich sagte, Giaogiao hat keinen stinkenden Tofu. Sie sagte: „Dann bringe ich es selbst mit.“
Am nächsten Tag brachte sie tatsächlich eine Schachtel stinkenden Tofu mit, den sie in Chinatown gekauft hatte. Wir haben es in Giaogiaos Hinterküche gebraten – das Öl war heiß, der Tofu ging hinein, „brutzelte“ und dieser Geruch erfüllte sofort die gesamte Küche.
Marco schnippelte gerade Gemüse, roch daran, drehte sich um und sah mich mit einem verratenen Gesichtsausdruck an.
„Trainer Liu“, sagte er, „was machen Sie?“
„Stinkenden Tofu braten.“ Ich sagte: „Willst du es versuchen?“
„Niemals“, sagte er, „Ich respektiere deine Kultur, aber das werde ich nicht essen.“
Das britische Mädchen aß mit großem Genuss und tauchte ein Stück nach dem anderen in Chilisauce. Marco beobachtete sie, sein Gesichtsausdruck wechselte von Angst zu Verwirrung und schließlich zu Neugier.
„Ist es wirklich gut?“ fragte er.
„Versuchen Sie es.“ Ich sagte.
Er zögerte drei Minuten lang. Schließlich schloss er die Augen und nahm einen kleinen Bissen.
Drei Sekunden später öffnete er die Augen und nahm einen weiteren Bissen. Dann sagte er etwas, was mir bis heute in Erinnerung geblieben ist: „Es schmeckt wie Gorgonzola, aber frittiert.“
Von da an fragte mich Marco jedes Mal, wenn er nach Giaogiao kam: „Hast du heute stinkenden Tofu?“
Zwei: Stinkender Tofu ist nicht faul, er ist „verwandelt“
Das größte Missverständnis über stinkenden Tofu ist: Das Ding ist schlecht geworden.
Nein. Stinkender Tofu ist absichtlich fermentiert. Frische Tofu-Blöcke werden in Salzlake aus Gemüse, Salzwasser und fermentierten Bakterien eingelegt und mehrere Tage bis mehrere Wochen eingeweicht. Während dieses Prozesses wird das Protein im Tofu von Mikroorganismen in Aminosäuren zerlegt – Aminosäuren haben einen besonderen „Umami“-Geschmack und produzieren gleichzeitig eine Substanz namens „Sulfide“, die die Quelle des „Gestanks“ ist.
Marco fragte mich: „Ist das dasselbe wie Blauschimmelkäse?“
Ich sagte: „Das Prinzip ist das gleiche, aber die Richtung ist anders. Blauschimmelkäse ist fermentiertes Milchprotein, stinkender Tofu ist fermentiertes Bohnenprotein. Aber die Europäer essen Blauschimmelkäse langsam, ein kleines Stück nach dem anderen, mit Rotwein. Chinesen essen stinkenden Tofu außen knusprig und innen zart gebraten, in Chilisauce getunkt, in großen Bissen.“
Marco sagte: „Also ist Blauschimmelkäse ein eleganter Gestank, und stinkender Tofu ist ein heftiger Gestank?“
Ich sagte: „Ja. Der Gestank von Blauschimmelkäse lädt dich ein, langsam daran zu riechen, der Gestank von stinkendem Tofu schlägt dir direkt ins Gesicht.“
Drei: Die Philosophie von Changsha Stinky Tofu: Das Aussehen spielt keine Rolle, das Herz schon
Die Essenz des stinkenden Tofus von Changsha ist nicht „Stink“, sondern „außen knusprig, innen zart.“
Frischer Tofu wird nach der Fermentation innen schwammig und porös. Beim Frittieren karamellisiert die Außenhaut schnell und bildet eine knusprige Hülle, während das Innere zart und saftig bleibt. Sie beißen durch die knusprige Schale und der darin enthaltene Tofu zergeht auf Ihrer Zunge wie Sahne, vermischt mit den Aromen von Salzlake, Chilisauce, Knoblauchsaft und Koriander – das Extreme des Gestanks ist das Extreme des Duftes.
Marco sagte: „Das ist wie italienischer Mozzarella-Käse? Außen knusprig, innen weich?“
Ich sagte: „Nicht ganz. Mozzarella ist die Textur des Käses – wenn man Mozzarella di Bufala schneidet, ist das Innere flüssige Milch. Die Zartheit von stinkendem Tofu ist nicht flüssig, sondern die Zellstruktur des fermentierten Tofus wird porös, wie ein in Brühe getränkter Schwamm.“
Auf den Straßen von Changsha gibt es ein Sprichwort: „Der Gestank von Stinketofu ist die Haut, der Duft ist der Knochen, die Zartheit ist die Seele.“
Die Haut muss schwarz gebraten, aber nicht verbrannt sein – die Außenhaut des stinkenden Tofus von Changsha ist schwarz, weil die Salzlake dunkle Zutaten wie fermentierte schwarze Bohnen, Shiitake-Pilze und Winterbambussprossen enthält. Aber es darf nicht zu lange gekocht werden, sonst wird die Haut bitter.
Der Knochen muss authentische Salzlake sein – jeder Stinke-Tofu-Stand hat sein eigenes Salzlake-Rezept, das ist ein Familienschatz. Gute Salzlake hat vielschichtigen Gestank, keinen einzigen Gestank, sondern fermentierten, komplexen, süchtig machenden Gestank.
Die Seele muss zarter Tofu sein – der Tofu muss frisch fermentiert sein, nicht zu alt, nicht zu jung. Zu alt, das Innere wird nicht porös sein; zu jung, es zerfällt beim Frittieren.
Viertens: Das „Schwarze“ des stinkenden Tofus: Warum machen die Leute in Changsha Tofu schwarz?
Die größte psychologische Hürde für Außenstehende, die den stinkenden Changsha-Tofu zum ersten Mal probieren, ist seine Farbe.
Schwarze Tofu-Blöcke, in schwarzem Öl eingeweicht, herausgefischt und in schwarze Chilisauce getunkt. Es sieht aus wie Essen aus der Hölle.
Als Marco es zum ersten Mal aß, fragte er mich: „Warum muss es schwarz sein?“
Ich sagte: „Weil die Salzlake fermentierte schwarze Bohnen, Shiitake-Pilze, Winterbambussprossen enthält – das sind alles dunkel gefärbte Zutaten. Nach langer Fermentation nimmt der Tofu die Farbe der Salzlake an und wechselt von weiß zu schwarz.“
Er sagte: „Das ist wie italienische schwarze Trüffel?“
Ich sagte: „Völlig anders. Schwarze Trüffel sind kostbares Schwarz, stinkender Tofu ist das Schwarz der einfachen Leute. Schwarze Trüffel geben dir das Gefühl, ich bin reich, stinkender Tofu gibt dir das Gefühl, ich bin echt.
In Changsha gibt es ein Sprichwort: „Das Schwarz des stinkenden Tofus ist geerdetes Schwarz. Es ist nicht die Farbe von High-End-Restaurants, es ist die Farbe der Straße. Schauen Sie sich die Nachtmärkte in Changsha an, diese Menschen, die vor stinkenden Tofu-Ständen Schlange stehen, manche in Anzügen, manche in Hausschuhen, manche fahren BMWs, manche fahren Elektrofahrräder. Vor stinkigem Tofu sind alle gleich.“
Nachdem Marco das gehört hatte, sagte er: „Das ist wie italienische Pizza?“
Ich sagte: „Gleiche Spirituose, aber völlig anderer Geschmack. Bei Pizza heißt es: „jeder teilt es gemeinsam“, bei stinkigem Tofu isst „eine Person allein.“ Die Freude an der Pizza ist extrovertiert, die Befriedigung von stinkigem Tofu ist introvertiert. Du lächelst, wenn du Pizza isst, du schließt deine Augen, wenn du stinkenden Tofu isst.
Fünf: Warum serviert Giaogiao keinen stinkenden Tofu?
Fast jeder Chinese, der im Giaogiao gegessen hat, stellt diese Frage.
Ich sage: „Weil Giaogiaos Küche zu klein ist und nicht in den stinkenden Tofu-Salzbehälter passt.“
Aber der wahre Grund ist: Stinketofu ist ein „Streetfood“, kein „Restaurantessen“.
Bei Giaogiao verkaufe ich das ganzheitliche Erlebnis „hinsetzen, bestellen, essen, gehen“. Aber stinkender Tofu ist ein Straßenritual: „Am Straßenrand stehen, Schlange stehen, kaufen, essen, während man läuft, und dabei stark schwitzen, weil man Gewürze hat.“ Es braucht den Geruch von Rauch, den Lärm der Menschenmenge, den Verkäufer, der „Scharf oder nicht? Willst du Koriander?“ ruft.
Giaogiaos Küche kann diese Straßenatmosphäre nicht nachbilden. Wenn ich bei Giaogiao stinkenden Tofu verkaufen würde, würde er auf einem weißen Teller mit Stäbchen auf einem Tisch mit weißer Tischdecke serviert werden. Wäre das immer noch stinkender Tofu?
Marco sagte: „Die ‚Seele‘ des stinkenden Tofus liegt also nicht im Tofu, sondern in der Szene, in der er gegessen wird?“
Ich sagte: „Ja. So wie italienische Pizza auf den Straßen von Neapel am besten schmeckt, schmeckt stinkender Tofu am besten auf den Nachtmärkten von Changsha. Lebensmittel können nicht von ihrer Erde getrennt werden.“
Sechs: Stinkender Tofu im Vergleich zu anderen fermentierten Lebensmitteln: Warum sind Chinesen gegenüber „Gestank“ so tolerant?
Marco stellte mir eine sehr tiefe Frage: „Warum sind Chinesen so tolerant gegenüber ‚stinkenden‘ Lebensmitteln? In Europa essen nur wenige Menschen Blauschimmelkäse, die meisten finden ihn eklig. Aber in China ist stinkender Tofu ein Nationalessen.“
Ich dachte lange nach und sagte dann: „Denn im chinesischen Geschmack gibt es ein Verständnis von ‚Transformation‘.
Wir glauben nicht, dass „Gestank“ ein schlechter Geschmack ist. Wir glauben, dass „Gestank“ eine Veränderung ist – frische Dinge werden nach der Veränderung zu einer anderen Sache. Wein ist die Umwandlung von Getreide, Essig ist die Umwandlung von Wein, stinkender Tofu ist die Umwandlung von Tofu. Die Chinesen schätzen diese Veränderung.
Marco sagte: „Der chinesische Geschmack ist also evolutionär?“
Ich sagte: „Ja. Chinesen streben nicht danach, „derselbe zu bleiben“, sondern „eine bessere Version zu werden“. Frischer Tofu ist gut, aber fermentierter Tofu hat eine Tiefe, die frischer Tofu nicht hat. Diese Tiefe braucht Zeit, um sie zu verstehen, braucht Mut, es zu versuchen.“
Marco nahm einen weiteren Bissen stinkenden Tofu und sagte: „Ich glaube, ich verstehe China jetzt etwas besser.“
Ich sagte: „Du verstehst Chinas Geschmack. Für das echte China braucht man noch mehr Schüsseln mit stinkendem Tofu.
[Vorschau auf das nächste Kapitel] Großer Hühnchenteller aus Xinjiang: Der Geschmack der Seidenstraße – Warum enthält ein Hühnchenteller Kartoffeln, Nudeln und Chilis?
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