Uno: Il "tradimento" di Marco: un italiano che si innamorò davvero del tofu puzzolente
Nel frigorifero di Giaogiao c'è una misteriosa scatola di plastica. All'interno ci sono dei quadrati neri che emettono un odore che fa accigliare le persone. Ogni volta che un ospite italiano apre il frigo, lo chiude velocemente e mi chiede gentilmente: "Coach Liu, cos'è quello?"
"Tofu puzzolente." Rispondo.
"Puzza come se qualcosa fosse morto." dicono.
"SÌ." Dico: "Ma ha un sapore molto buono".
Marco è l'unico italiano al Giaogiao che mangia tofu puzzolente. Non dall'inizio: è stato "costretto" da me.
Era il 2018, dopo una mostra d'arte a Firenze, invitai a cena al Giaogiao diversi amici artisti. Tra loro c'era una ragazza britannica che aveva studiato cinese in Cina per un anno ed era tornata con la disperata nostalgia del cibo cinese. Ha detto: "Voglio mangiare il tofu puzzolente".
Ho detto che Giaogiao non ha il tofu puzzolente. Ha detto: "Allora lo porterò io stessa".
Il giorno dopo, ha davvero portato una scatola di tofu puzzolente comprato a Chinatown. L'abbiamo fritto nella cucina sul retro di Giaogiao: l'olio era caldo, il tofu è entrato, "sfrigolava" e quell'odore ha riempito immediatamente l'intera cucina.
Marco stava tagliando le verdure, ne ha annusato, si è voltato e mi ha guardato con un'espressione tradita.
"Allenatore Liu," disse, "cosa stai facendo?"
"Friggere il tofu puzzolente." Ho detto: "Vuoi provarlo?"
"Mai.", ha detto, "Rispetto la tua cultura, ma non lo mangerò."
La ragazza britannica mangiò con grande gusto, intingendo nella salsa di peperoncino, un pezzo alla volta. Marco la guardò, la sua espressione cambiò da paura a confusione, e infine a curiosità.
"È davvero buono?" chiese.
"Provalo." ho detto.
Esitò per tre minuti. Alla fine chiuse gli occhi e diede un piccolo morso.
Tre secondi dopo, aprì gli occhi e diede un altro morso. Poi disse qualcosa che ricordo ancora oggi: "Sa di Gorgonzola, ma fritto."
Da allora in poi, ogni volta che Marco veniva al Giaogiao, mi chiedeva: "Hai oggi il tofu puzzolente?"
Due: il tofu puzzolente non è marcio, è "trasformato"
Il più grande malinteso sul tofu puzzolente è: questa cosa è andata a male.
No. Il tofu puzzolente è fermentato intenzionalmente. I blocchi di tofu fresco vengono messi in salamoia fatta con verdure, acqua salata e batteri fermentati, lasciati a bagno per diversi giorni o diverse settimane. Durante questo processo, la proteina del tofu viene scomposta dai microrganismi in amminoacidi: gli amminoacidi hanno uno speciale sapore "umami", mentre contemporaneamente producono una sostanza chiamata solfuri, che è la fonte della "puzza".
Marco mi ha chiesto: "È uguale al gorgonzola?"
Ho detto: "Il principio è lo stesso, ma la direzione è diversa. Il formaggio blu è una proteina del latte fermentato, il tofu puzzolente è una proteina di fagioli fermentati. Ma gli europei mangiano il formaggio blu lentamente, un pezzettino alla volta, con vino rosso. I cinesi mangiano il tofu puzzolente fritto finché diventa croccante fuori e tenero dentro, intinto nella salsa di peperoncino, a grandi bocconi."
Marco ha detto: "Quindi il formaggio blu è una puzza elegante, e il tofu puzzolente è una puzza violenta?"
Ho detto: "Sì. La puzza del formaggio blu ti invita ad annusarlo lentamente, la puzza del tofu puzzolente ti ti dà direttamente un pugno in faccia."
Tre: La filosofia del tofu puzzolente Changsha: l'apparenza non conta, il cuore sì
L'essenza del tofu puzzolente di Changsha non è "puzza", è "croccante fuori, tenero dentro."
Il tofu fresco dopo la fermentazione diventa spugnoso e poroso all'interno. Una volta fritta, la pelle esterna si caramella rapidamente, formando un guscio croccante, mentre l'interno rimane tenero e succoso. Mordi il guscio croccante e il tofu all'interno si scioglie sulla lingua come crema, mescolato con i sapori di salamoia, salsa di peperoncino, succo d'aglio e coriandolo: l'estremo della puzza è l'estremo della fragranza.
Marco ha detto: "Questa è come la mozzarella italiana? Croccante fuori, morbida dentro?"
Ho detto: "Non esattamente. La mozzarella è la consistenza propria del formaggio—quando tagli la mozzarella di bufala, l'interno è latte che cola. La tenerezza del tofu puzzolente non è liquida, è la struttura cellulare del tofu fermentato che diventa porosa, come una spugna imbevuta di brodo."
C'è un detto per le strade di Changsha: "La puzza del tofu puzzolente è la pelle, la fragranza è l'osso, la tenerezza è l'anima."
La pelle deve essere fritta nera ma non bruciata: la pelle esterna del tofu puzzolente di Changsha è nera perché la salamoia contiene ingredienti scuri come fagioli neri fermentati, funghi shiitake e germogli di bambù invernali. Ma non deve essere troppo cotto, altrimenti la pelle diventa amara.
L'osso deve essere salamoia autentica: ogni bancarella di tofu puzzolente ha la sua ricetta di salamoia, questo è un tesoro di famiglia. La buona salamoia ha una puzza stratificata, non una singola puzza, ma puzza fermentata, complessa, che crea dipendenza.
L'anima deve essere tofu tenero: il tofu deve essere appena fermentato, né troppo vecchio né troppo giovane. Troppo vecchio, l'interno non sarà poroso; troppo giovane, si sfalda una volta fritto.
Quattro: Il "nero" del tofu puzzolente: perché le persone di Changsha rendono il tofu nero?
La più grande barriera psicologica per gli estranei che provano il tofu puzzolente di Changsha per la prima volta è il suo colore.
Blocchi di tofu nero, immersi in olio nero, ripescati e immersi in salsa di peperoncino nero. Sembra cibo dall'inferno.
Quando Marco l'ha mangiato per la prima volta mi ha chiesto: "Perché deve essere nero?"
Ho detto: "Perché la salamoia contiene fagioli neri fermentati, funghi shiitake, germogli di bambù invernali—questi sono tutti ingredienti di colore scuro. Dopo una lunga fermentazione, il tofu assorbe il colore della salamoia, cambiando dal bianco al nero."
Ha detto: "Questo è come il tartufo nero italiano?"
Ho detto: "Completamente diverso. I tartufi neri sono neri preziosi, il tofu puzzolente è il nero della gente comune. I tartufi neri ti fanno sentire 'sono ricco', il tofu puzzolente ti fa sentire 'sono reale.'"
Gli abitanti di Changsha hanno un detto: "Il nero del tofu puzzolente è il nero. Non è il colore dei ristoranti esclusivi, è il colore della strada. Guarda i mercati notturni di Changsha, quelle persone in fila davanti alle bancarelle di tofu puzzolente, alcuni in giacca e cravatta, altri in pantofole, alcuni alla guida di BMW, altri in bicicletta elettrica. Davanti al tofu puzzolente, tutti sono uguali."
Dopo che Marco ha sentito questo, ha detto: "Questa è come la pizza italiana?"
Ho detto: "Stesso spirito, ma gusto completamente diverso. La pizza è "tutti condividono insieme", il tofu puzzolente è "una persona che si diverte da sola". La gioia della pizza è estroversa, la soddisfazione del tofu puzzolente è introversa. Sorridi quando mangi la pizza, chiudi gli occhi quando mangi tofu puzzolente."
Cinque: Perché Giaogiao non serve il tofu puzzolente?
Quasi tutti i cinesi che hanno mangiato al Giaogiao si pongono questa domanda.
Io dico: "Perché la cucina di Giaogiao è troppo piccola, non può contenere la puzzolente vasca di salamoia del tofu".
Ma il vero motivo è: il tofu puzzolente è un "cibo da strada", non un "cibo da ristorante".
A Giaogiao vendo un'esperienza completa di 'siediti, ordina, mangia, parti'. Ma il tofu puzzolente è un rituale di strada di "stare sul ciglio della strada, fare la fila, comprare, mangiare mentre si cammina, sudando copiosamente per le spezie". Ha bisogno dell'odore del fumo, del rumore della folla, del venditore che grida "Piccante o no? Vuoi il coriandolo?"
La cucina di Giaogiao non può replicare questa atmosfera di strada. Se vendessi il tofu puzzolente al Giaogiao, lo servirei su un piatto bianco, con le bacchette, su un tavolo con una tovaglia bianca. Sarebbe ancora tofu puzzolente?
Marco ha detto: "Quindi l''anima' del tofu puzzolente non è nel tofu, ma nella scena in cui lo si mangia?"
Ho detto: "Sì. Proprio come la pizza italiana ha un sapore migliore nelle strade di Napoli, il tofu puzzolente ha un sapore migliore nei mercati notturni di Changsha. Il cibo non può essere separato dalla sua terra."
Sei: Tofu puzzolente e altri cibi fermentati: perché i cinesi sono così tolleranti nei confronti della "puzza"?
Marco mi ha posto una domanda molto profonda: "Perché i cinesi sono così tolleranti nei confronti del cibo 'puzzolente'? In Europa, solo poche persone mangiano il formaggio blu, la maggior parte delle persone lo trova disgustoso. Ma in Cina, il tofu puzzolente è un alimento nazionale."
Ho pensato a lungo, poi ho detto: "Perché nel gusto cinese c'è un comprensione di 'trasformazione'.
Non pensiamo che "puzzare" sia di cattivo gusto. Pensiamo che la "puzza" sia un cambiamento: le cose nuove, dopo la trasformazione del tempo, diventano un'altra cosa. Il vino è la trasformazione del grano, l'aceto è la trasformazione del vino, il tofu puzzolente è la trasformazione del tofu. I cinesi apprezzano questa trasformazione.
Marco ha detto: "Quindi il gusto cinese è evolutivo?"
Ho detto: "Sì. I cinesi non perseguono il 'rimanere gli stessi', bensì il 'diventare una versione migliore'. Il tofu fresco è buono, ma il tofu fermentato ha una profondità che il tofu fresco non ha. Questa profondità ha bisogno di tempo per essere compresa, ha bisogno di coraggio per provarci."
Marco diede un altro morso al tofu puzzolente e disse: "Credo di capire un po' di più la Cina adesso".
Ho detto: "Capisci il gusto della Cina. Nella vera Cina, hai ancora bisogno di più ciotole di tofu puzzolente."
[Anteprima del prossimo capitolo] Pollo nello Xinjiang: il gusto della Via della Seta: perché un piatto di pollo contiene patate, noodles e peperoncini?
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