Eins: Giaogiaos Big Plate Chicken Night: Drei Kontinente in einem Gericht
Im Sommer 2019 kam ein besonderer Gast nach Giaogiao. Sein Name war Abudou, ein Uigure aus Xinjiang, der Architektur an einer Universität in Florenz studierte. Er war groß, hatte einen Vollbart und sprach fließender Chinesisch als Italienisch.
An dem Tag, als er nach Giaogiao kam, schaute er lange auf die Speisekarte, hob dann den Kopf und fragte mich: „Trainer Liu, haben Sie jemals Xinjiang-Essen zubereitet?“
Ich sagte: „Ich habe bei Giaogiao Lanzhou-Nudeln und einen Sichuan-Eintopf als Basis gemacht, aber Xinjiang-Essen … nein.“
Er sagte: „Willst du es dann versuchen? Ich werde dir beibringen, wie man Xinjiang-Hähnchen auf großen Tellern zubereitet.“
In dieser Nacht wurde Giaogiaos Küche zu Xinjiang. Abudou holte getrocknete Chilis aus seiner Tasche, die er aus Xinjiang mitgebracht hatte – diese blutroten Chilis, dreimal schärfer als die, die Giaogiao normalerweise verwendete. Er brachte auch Sichuan-Pfefferkörner, Sternanis, Zimt und einige Gewürze mit, die ich nicht nennen konnte.
„Das Geheimnis von Hühnchen auf großen Tellern ist nicht das Hühnchen, sondern die Kombination dieser Gewürze“, sagte er.
Wir verwendeten ein ganzes Hähnchen, das Giaogiao in der Brühe aufbewahrte, in Stücke schnitt, blanchierte, mit Zucker karamellisierte, dann getrocknete Chilis, Sichuan-Pfefferkörner, Ingwerscheiben und Knoblauchzehen hinzufügte und unter Rühren anbraten, bis das Aroma überströmte. Dann fügten wir Bier hinzu – kein Wasser, Bier – der Malzduft von Bier und das Fett von Hühnchen verschmolzen miteinander und erzeugten ein seltsames verkohltes Aroma.
Dann haben wir Kartoffeln hinzugefügt. Xinjiang-Kartoffeln haben gelbe Kerne und einen hohen Stärkegehalt. Wenn sie gedünstet werden, werden sie mehlig und absorbieren die gesamte Brühe. Wir konnten in Florenz keine Kartoffeln mit gelbem Kern finden, also sagte Abudou: „Dann verwenden Sie italienische Kartoffeln, schließlich sind Kartoffeln globalisiert.
Wir haben vierzig Minuten lang gedünstet und zum Schluss noch breite Nudeln hinzugefügt. Diese breiten Nudeln, die zusammen mit dem großen Hähnchenfleisch gekocht wurden, absorbierten die Hühnerbrühe und den Chili-Geschmack und wurden dadurch noch köstlicher als das Hähnchen selbst.
An diesem Abend fragten alle italienischen Gäste von Giaogiao: „Was ist das für ein Geschmack?“ So etwas habe ich noch nie probiert.
Abudou sagte: „Das ist der Geschmack von Xinjiang. Xinjiang gehört zu China, aber der Geschmack von Xinjiang ist der Welt.
Marco nahm einen Bissen und sagte: „Dieser Geschmack... ist wie ein Basar. Ich kann östliche Gewürze, westliche Kartoffeln und ... Bier riechen?“
Ich sagte: „Ja. Hähnchen in großen Tellern ist kein „rein“ chinesisches Gericht. Es gibt Kartoffeln – aus Südamerika; Chilis – aus Amerika; Bier – aus Europa; Hühnchen und Nudeln – aus China. Dies ist ein globalisiertes Gericht, das an der Kreuzung der Seidenstraße in Xinjiang kreiert wurde.
Zwei: Die Geburt des Big Plate Chicken: Wie ein Restaurant am Straßenrand den Geschmack Nordwestchinas veränderte
Die Geschichte des großen Hähnchenfleisches ist noch nicht lang. Manche sagen, es sei in den 1980er Jahren in einem kleinen Restaurant am Straßenrand im Kreis Shawan, Xinjiang, erfunden worden.
Zu dieser Zeit wurden in Xinjiang Autobahnen gebaut, und Fernfahrer brauchten ein Lebensmittel, das sie schnell satt machte, mit starkem Geschmack und hoher Energie. Der kleine Restaurantbesitzer schmorte Hähnchen, Kartoffeln und Chilis in einem Topf, serviert mit breiten Nudeln. Große Portionen, erschwinglich, scharf genug, um satt zu werden. Nach dem Essen wurden die Fahrer gestärkt und fuhren weiter.
Dieses Gericht erfreute sich auf den Autobahnen Xinjiangs schnell großer Beliebtheit. Da es auf einem großen Teller serviert wurde, wurde es „Big Plate Chicken“ genannt.
Abudou sagte: „Großes Hähnchengericht ist kein Gericht, kein Literatengericht, es ist ein Fahrergericht. Es wurde nicht aus Gründen der Eleganz, sondern zum Überleben geboren. Langstreckenfahrer brauchen Kalorien, brauchen Gewürze, um wachsam zu bleiben, brauchen Kartoffeln, um ihren Magen zu füllen. Großes Hähnchenfleisch hat ihnen alles gegeben.“
Marco fragte: „Ist das wie Pasta al Pomodoro italienischer Autobahnrestaurants?“
Ich sagte: „Gleicher Geist, aber völlig andere Form. Italienisches Highway-Essen ist einfach – Tomaten, Knoblauch, Olivenöl, Nudeln. Der große Hühnchenteller aus Xinjiang ist komplex – über ein Dutzend Gewürze, Bier, Hühnchen, Kartoffeln, Nudeln, alles auf einem Teller. Italiener streben nach Reinheit, die Menschen in Xinjiang streben nach Überfluss.
Drei: Kartoffeln: Warum müssen große Hähnchen unbedingt Kartoffeln haben?
Die Kartoffeln im großen Hähnchenfilet spielen keine Nebenrolle, sie sind der zweite Protagonist.
Xinjiang-Kartoffeln sind anders als anderswo. In Xinjiang gibt es große Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht, viel Sonnenlicht und Kartoffeln reichern mehr Stärke an. Nach dem Schmoren werden die Kartoffeln mehlig – nicht knusprig, nicht hart, sondern haben eine Konsistenz, die auf den ersten Blick schmilzt. Gleichzeitig nehmen die Kartoffeln den Hühnerbrühe- und Chili-Geschmack auf, jedes Stück Kartoffel ist eine Geschmackskonzentration.
Abudou sagte: „In Xinjiang sind Kartoffeln und Hühnchen gleich. Großes Hähnchen ohne Kartoffeln ist kein großes Hähnchen.“
Marco fragte: „Was ist der Unterschied zu italienischen Patate al Forno (Bratkartoffeln)?“
Abudou sagte: „Italienische Bratkartoffeln sind unabhängig – sie haben ihren eigenen Geschmack und werden mit Fleisch gegessen. Große Hähnchenkartoffeln sind verschmolzen – sie verschmelzen mit Hühnchen, Chili und Brühe zu einem Körper. Man isst ein Stück Kartoffel und schmeckt gleichzeitig das Hühnchen, das Chili und die Gewürze.“
Ich sagte: „Das ist so, als würden italienische Nudeln ‚geschichtet‘ – jedes Ding behält seinen eigenen Geschmack; großes Hähnchenfleisch wird ‚verschmolzen‘ – alle Dinge ergeben zusammen einen neuen Geschmack.“
Viertens: Breite Nudeln: Warum am Ende eines großen Hähnchentellers Nudeln hinzufügen?
Nachdem Sie das Hühnchen und die Kartoffeln in großen Hähnchentellern gegessen haben, besteht der letzte Schritt darin, Nudeln hinzuzufügen.
Servieren Sie keine separat gekochten Nudeln, sondern geben Sie rohe Nudeln direkt in die Hühnerbrühe des großen Tellers und lassen Sie die Nudeln in der restlichen Hühnerbrühe und dem Chili kochen. Auf diese Weise gekochte Nudeln, jeder Strang in Brühe gewickelt, würzig, duftend, frisch, salzig – ein Bissen, sättigender als das Huhn selbst.
Abudou sagte: „Die Menschen in Xinjiang, die große Hähnchenteller essen, das letzte, was gegessen wird, müssen Nudeln sein. Denn Nudeln sind die Zusammenfassung der Essenz. Hühnchen und Kartoffeln geben ihre Aromen an die Brühe ab, und Nudeln saugen alle Aromen auf. Der letzte Bissen Nudeln ist der Höhepunkt des ganzen großen Hähnchentellers.“
Marco sagte: „Das ist, als würden Italiener Risotto essen? Der letzte Bissen ist der konzentrierteste?“
Ich sagte: „Ja! Aber Risotto ist ‚reduzierend‘ – die Brühe wird langsam vom Reis absorbiert und wird am Ende dick. Hähnchennudeln in großen Tellern ‚absorbieren‘ – die Nudeln absorbieren die gesamte Brühe und lassen nur Chilis und Pfefferkörner auf dem Teller zurück. Zwei Philosophien, dasselbe Ziel: Den letzten Bissen am köstlichsten machen.“
Fünf: Xinjiang: Warum gibt es nur in Xinjiang große Hühnchengerichte?
Abudou sagte, großes Tellerhuhn könne nur in Xinjiang geboren werden, weil Xinjiang das einzige sei.
Xinjiang ist Chinas westlichste Provinz, hier verläuft die Seidenstraße. Zweitausend Jahre lang trafen sich hier orientalische Seide, Tee und Porzellan, westliche Gewürze, Trauben und Karotten. Uiguren, Han, Kasachen, Hui, Mongolen... Dutzende ethnische Gruppen leben hier nebeneinander.
Diese multikulturelle Verschmelzung spiegelt sich im Essen wider, da nicht nach „Authentizität“, sondern nur nach „Köstlichkeit“ gestrebt wird.
Abudou sagte: „In Xinjiang gibt es keine ‚authentische uigurische Küche‘ oder ‚authentische Han-Küche‘.“ Uiguren stellen auch Knödel her, Han-Leute stellen auch Pilaw her. Großes Hühnchen ist das Produkt dieser Fusion – es werden chinesisches Hühnchen, europäisches Bier, südamerikanische Kartoffeln und amerikanische Chilis verwendet, alles in einem Topf gedünstet.
Marco sagte: „Also ist Xinjiang Chinas Schmelztiegel?“
Abudou sagte: „Nein, Xinjiang ist Chinas Scheideweg. Ein Schmelztiegel verschmilzt zu einem Ganzen, ein Scheideweg ist jeder geht seinen eigenen Weg, trifft sich aber hier. Großes Hähnchen auf dem Teller ist das Produkt dieses „Treffens“ – es bewahrt die Identität jeder Zutat, wird aber zusammen zu etwas Neuem.“
Sechs: Warum serviert Giaogiao kein großes Hühnchen?
Giaogiaos Küche kann kein großes Hühnchen zubereiten. Nicht wegen der Technik, sondern wegen der Atmosphäre.
Große Hähnchenteller brauchen einen großen Wok – Giaogiaos Wok ist nicht groß genug. Großes Hähnchen braucht großes Feuer – Giaogiaos Herd ist nicht heiß genug. Große Hähnchenteller brauchen einen großen Teller – Giaogiaos Teller sind italienische, zarte kleine Teller, die der Großzügigkeit von Xinjiang nicht standhalten können.
Noch wichtiger ist, dass Hühnchen auf großen Tellern ein Gericht ist, bei dem sich eine Gruppe von Menschen um einen großen Teller zum Essen versammelt. Es passt nicht zu Giaogiaos westlichem Modell „Eine Person, eine Portion“. Große Hühnchenteller müssen geteilt werden – du nimmst ein Stück Hühnchen, ich nehme ein Stück Kartoffel, und schließlich wetteifern alle gemeinsam um die Nudeln. Dieses gemeinsame Chaos kann Giaogiaos Tischetikette nicht bewältigen.
Abudou sagte: „Giaogiao ist gut, aber Giaogiao ist raffiniert. Großes Hähnchen ist rau. Raffiniert und rau, beides ist richtig, nur unterschiedliche Lebensstile.“
Ich sagte: „Ja. Giaogiao verkauft Details, großes Hähnchenfleisch verkauft das Ganze. Giaogiao lässt Sie langsam genießen, großes Tellerhähnchen lässt Sie in großen Bissen schlucken. Sie sind keine Feinde, sie sind verschiedene Entscheidungen.“
An diesem Abend, bevor Abudou ging, sagte er zu mir: „Trainer Liu, wenn Sie die Möglichkeit haben, nach Xinjiang zu fahren, bringe ich Sie nach Shawan, um das authentischste große Hähnchen am Autobahnrand zu essen. Dieses Gefühl von großen Tellern, großen Löffeln, lautem Reden werden Sie in Florenz nie finden.“
Ich sagte: „Ich werde gehen. Nicht wegen des großen Hähnchentellers, sondern um den Scheideweg zu spüren.“
[Serie abgeschlossen]
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Fünfzehn Gerichte, fünfzehn Geschichten, fünfzehn Möglichkeiten, China zu verstehen.
Von der eisigen Welt Nordostchinas bis zur Seidenstraße von Xinjiang, von der tausend Jahre alten Stadt Xi'an bis zum Hafen von Chongqing, von der Eleganz Shanghais bis zur Rauheit Changshas, von der Langsamkeit Guangdongs bis zur Geschwindigkeit Wuhans – jedes Gericht ist der Charakter eines Ortes, die Überlebensweisheit einer Gruppe von Menschen, eine Lebenseinstellung.
In der Küche von Giaogiao erzählte Trainer Liu mit einem Wok und einem Paar Essstäbchen fünfzehn Geschichten über China.
Aber das ist erst der Anfang.
Chinas Lebensmittelkarte umfasst weit mehr als fünfzehn Gerichte.
Wir sehen uns in der nächsten Saison.
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