Uno. Marco me pregunta: ¿Por qué los chinos dan nombres tan extraños a los alimentos?
"Entrenador", Marco levanta su teléfono y muestra una foto de una canasta humeante de baozi, "¿por qué se llama 'Goubuli'?"
"Porque ni siquiera los perros le prestan atención".
"¿Qué?" Sus ojos se abren. "¿Ni siquiera los perros le prestan atención? Entonces, ¿quién se lo comería?"
Me río. En veinticinco años en Europa, me han hecho esta pregunta al menos cincuenta veces.
"No son perros reales. Es el apodo de una persona".
"¿Qué?"
"Un hombre llamado Gao Guiyou. Cuando era niño, sus padres temían que no sobreviviera, así que le pusieron un apodo: 'Gouzi' - Perrito".
"¿Y luego?"
"Luego creció y abrió una tienda de baozi. Debido a que sus baozi eran tan deliciosos, el negocio estaba en auge y los clientes hacían cola en la calle. Estaba demasiado ocupado, demasiado ocupado para siquiera hablar con sus clientes. Entonces la gente decía: 'Gouzi ya no presta atención a la gente'".
Marco guarda silencio durante tres segundos.
"Entonces", dice, "este nombre significa: ¿porque estaba tan delicioso que el dueño estaba demasiado ocupado para hablar?"
"Sí."
"Eso es una locura."
"No, eso es muy chino."
Dos. No soy de Tianjin, pero entiendo la precisión de 18 pliegues
Mi nombre es Liu Jiayong, de Heilongjiang. Los habitantes del noreste también comen baozi, pero los baozi del noreste son grandes: del tamaño de un puño, rellenos de repollo y cerdo, de piel gruesa y un bocado libera un trago de aceite. La primera vez que comí baozi de Tianjin fue en 1995. Mi padre me llevó a Tianjin en un viaje de negocios.
Recuerdo que la tienda se llamaba "Goubuli". Afuera había una larga cola. Cuando llegó nuestro turno, el camarero trajo una cesta de baozi. Conté: ocho por canasta, cada una con 18 pliegues.
18 pliegues. Ni uno más ni uno menos.
Le pregunté a mi padre: "¿Por qué 18?"
El padre dijo: "Porque el 18 es un número de la suerte".
"¿Solo suerte?"
"No. Porque un baozi con 18 pliegues es el más difícil de hacer. Menos y no queda bien; más, y la piel se rompe fácilmente. 18 es el equilibrio perfecto".
Esa imagen la recuerdo desde hace treinta años.
Luego me fui a Europa y abrí un restaurante en Florencia. Una vez le pedí a un pastelero italiano que hiciera baozi. Sus baozi tenían pliegues torcidos: algunos tenían 15, otros 22. Le pregunté: "¿Por qué no 18?".
Dijo: "¿Qué importa? El sabor es el mismo".
Ese día entendí: el Tianjin baozi no es un plato, es una artesanía. El núcleo de esta artesanía no es el relleno, sino la piel. La piel debe tener exactamente 1 milímetro de grosor, los 18 pliegues distribuidos uniformemente y el cierre del baozi como una flor en ciernes.
Los europeos también se preocupan por la elaboración del pan. Las baguettes italianas deben quedar doradas y crujientes por fuera y con grandes agujeros de aire en el interior. Los croissants franceses deben tener 108 capas de mantequilla. Pero la precisión europea busca la "perfección". La precisión del baozi de Tianjin sirve para "reglas".
La perfección es arte. Las reglas son vida.
Tres. Tianjin es una ciudad portuaria y Baozi es la sabiduría de supervivencia de los trabajadores portuarios
Tianjin no es una ciudad cualquiera del norte. Tianjin es un puerto. Desde la dinastía Ming, Tianjin ha sido la puerta marítima a Beijing. Mercancías, barcos y personas de todas direcciones convergen en los muelles de Tianjin.
¿Qué caracteriza la cultura portuaria? Velocidad. Llega el barco, hay que descargar la carga, los trabajadores necesitan comer. No hay tiempo para sentarse en un restaurante y pedir platos. Necesitan un alimento: recogerlo y comerlo, les da fuerza, es barato y saciante.
Baozi es la respuesta.
Los baozi de Tianjin están "llenos de agua". ¿Qué significa eso? El relleno de carne se mezcla con agua (generalmente caldo de pollo o gelatina de piel) para que el relleno contenga jugo. De un bocado, primero sale el jugo, luego la carne y luego la piel. Tres bocados por baozi, un minuto por comida.
Este diseño no es casual. Es el resultado de cientos de años de "iteración" por parte de los trabajadores portuarios de Tianjin. Los trabajadores necesitan velocidad, calor y aceite. El baozi lleno de agua lo satisface todo.
A mi restaurante en Florencia vino una vez un grupo de trabajadores de la construcción italianos. Pidieron mi baozi de Tianjin. Un trabajador terminó el primero y dijo:
"Esto es mejor que un panino (sándwich italiano). Porque lleva sopa dentro".
Dije: "Sí. Porque los chinos saben que los trabajadores no sólo necesitan alimentos sólidos, sino también líquidos".
Cuatro. ¿Por qué el relleno de Goubuli Baozi es salado? Ni dulce ni picante
Los europeos tienen un malentendido sobre el relleno del baozi. Creen que el baozi chino sólo tiene un tipo: relleno de cerdo. Pero el Tianjin baozi tiene más de una docena de rellenos: cerdo y tres delicias (cerdo + camarones + cebollino), pollo y champiñones, surtido vegetariano (varias verduras).
Pero el más clásico sigue siendo el relleno de cerdo. ¿Por qué cerdo?
Porque la carne de cerdo es barata en Tianjin. Tianjin está en el norte de China y la cría de cerdos es la principal agricultura. La carne de cerdo es la carne que la gente corriente puede permitirse. El relleno utiliza "tres partes de grasa y siete partes de carne magra". La grasa proporciona aceite para el jugo; la magra proporciona proteínas para masticar.
Marco me preguntó: "¿Por qué no carne de res?"
"Porque la carne de vacuno es demasiado cara".
"¿Por qué no pollo?"
"Porque el pollo está demasiado seco".
"¿Por qué no cordero?"
"Porque el cordero es demasiado picante".
El cerdo no es la mejor opción. La carne de cerdo es la opción más equilibrada. Ésta es la sabiduría de Tianjin: no buscar la perfección, sino la idoneidad.
Las hamburguesas europeas también utilizan carne de cerdo. Pero las hamburguesas europeas están hechas de un trozo entero de carne prensada: se muerde la textura de la carne. El relleno de Tianjin baozi se pica, con carne, cebollino, jengibre y salsa de soja mezclados. No se puede ver la forma original de la carne, pero se puede saborear su alma.
Esto se llama "hua" (transformar). Para mezclar los ingredientes hasta obtener un nuevo sabor. Ésta es la filosofía de la cocina china.
Cinco. Se sirvió goubuli baozi en banquetes estatales, pero la gente de Tianjin prefiere comer en la calle
Goubuli baozi tiene una historia gloriosa: el primer ministro Zhou Enlai una vez llevó a Goubuli baozi a un banquete estatal para entretener a jefes de estado extranjeros. Era una canasta de exquisitos baozi, cada uno con 18 pliegues, cuidadosamente dispuestos como obras de arte.
Pero la gente de Tianjin no come Goubuli en los banquetes estatales. La gente de Tianjin lo come en las tiendas de la calle.
Una vez comí el baozi más barato en una calle de Tianjin: ocho por cesta, ocho yuanes. Los baozi no eran grandes, pero el relleno era generoso. Un bocado y el jugo me salpicó la mano. A mi lado estaba sentado un taxista, comiendo mientras miraba su teléfono. Su velocidad era: tres bocados por baozi, dos minutos por canasta.
Le pregunté: "¿Está bueno?"
Dijo: "Bei'r haochi". ("Realmente delicioso").
"Bei'r" es el dialecto de Tianjin. Significa "muy". La gente de Tianjin habla con energía: una sola frase puede contener tres "bei'r".
Estos baozi no son tan refinados como los de los banquetes estatales. La piel puede ser un poco más gruesa y los pliegues un poco menos. Pero están calientes, recién salidos del vapor, vivos.
Los restaurantes europeos Michelin también se preocupan por lo "picante" y lo "fresco". Pero los productos "calientes" y "frescos" de Michelin son caros. Lo "caliente" y lo "fresco" de Tianjin baozi son democráticos. Cualquiera puede permitírselo.
En mi restaurante de Florencia vendo baozi de Tianjin a 3 euros cada uno. Un invitado italiano dijo: "¿Tan barato?"
Dije: "En Tianjin, ocho baozi cuestan ocho yuanes".
Sus ojos se abrieron: "¿Ocho? ¿Ocho yuanes?"
"Sí. Porque el baozi no es un lujo. El baozi es la comida del pueblo".
Seis. Cuando le explico Tianjin Baozi a Marco, no le explico Baozi: le explico la artesanía
La tercera vez que Marco vino a mi casa, lo llevé a "Tianjin", no el verdadero Tianjin, sino mi "Rincón Tianjin" en Florencia: una mesa en mi restaurante, una canasta de baozi, una taza de té y un plato de vinagre.
"Entrenador", dijo, "¿cómo empiezo?"
"Observa primero".
"¿Observar qué?"
"Observa los pliegues. 18. La distancia entre cada pliegue es igual. Esto se llama 'reglas'".
Luego tomó un baozi y lo mordió suavemente. El jugo salió.
"¿Entonces?"
"Entonces siente. La piel tiene menos de 1 milímetro de espesor, pero dentro hay jugo, carne y cebollino. Tres capas de sabor, dentro de una esfera de menos de 5 centímetros de diámetro. Esto se llama 'inclusión'".
"¿Inclusión?"
"Sí. Baozi es un microcosmos de la cultura china: por fuera está la piel, por dentro puede haber cualquier cosa. Dulce, salado, vegetariano, carne... cualquier cosa se puede envolver por dentro. Pero no importa lo que se envuelva, la forma final es redonda. Esto se llama 'él': armonía".
Marco dejó sus palillos y me miró.
"Entrenador, estoy empezando a entender a China".
"¿Qué?"
"Los chinos no buscan lo mejor. Los chinos buscan lo más equilibrado".
Le dije: "Sí. El baozi de Tianjin no es la comida más deliciosa del mundo. Pero es el alimento más equilibrado del mundo. Equilibrio entre piel y relleno, equilibrio entre sal y frescura, equilibrio rápido y lento. Un trabajador termina un baozi en tres bocados, luego tiene la fuerza para descargar un barco. Éste es el poder del equilibrio".
Posdata: Cuando hago Tianjin Baozi en Florencia, intento encontrar al niño que contaba los pliegues
Llevo veinticinco años en Europa, seis en Florencia. He preparado innumerables platos, pero cada vez que preparo baozi de Tianjin, recuerdo el verano de 1995.
Ese yo de ocho años, sentado en una tienda de Tianjin Goubuli, contando los 18 pliegues del baozi y preguntándole a mi padre: "¿Por qué 18?"
Mi padre decía: "Porque 18 es el equilibrio más perfecto".
Treinta años después, en mi cocina de Florencia, doblo los baozi uno por uno. Cuento: 1, 2, 3... 18. Luego pongo el baozi en la vaporera y observo cómo sube el vapor.
En ese momento no estoy en Florencia. Estoy en Tianjín. Mi padre se sienta frente a mí y me observa contar los pliegues.
Dentro de los pliegues de un baozi, hay la curiosidad de un niño, la paciencia de un padre y la artesanía de una ciudad.
Tianjin baozi no es comida. Tianjin baozi es memoria.
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> Dice el entrenador Liu
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> Tianjin baozi no es el plato más refinado del mundo, pero sí el plato más honesto del mundo. No necesita cuchillo ni tenedor, no necesita plato, sólo un par de manos y una boca. La próxima vez que comas Tianjin baozi, no te apresures a morderlo. Primero cuenta los pliegues: ¿hay 18? Si no, la tienda no es auténtica. En caso afirmativo, significa que la tienda todavía sigue las antiguas reglas. En este mundo que no sigue reglas, seguirlas es en sí mismo una forma de poder.
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