Uno: La noche del hotpot en Giaogiao: un italiano entiende por primera vez "disipar la humedad"
El invierno de Florencia no es frío, sino húmedo. No la humedad de la lluvia, sino la humedad en la que la humedad del aire se filtra hasta los huesos, haciéndote sentir cansado y lento durante todo el día.
Marco estaba de pie en la cocina de Giaogiao, mirándome sacar una olla de dos lados del almacenamiento: un lado con caldo rojo y el otro con caldo blanco. Había estado allí desde el día de la inauguración de Giaogiao en 2016, me había visto cocinar innumerables platos, pero esta olla fue lo primero que lo dejó realmente desconcertado.
"¿Qué es esta cosa?"
"Estofado."
"¿Qué es el estofado?"
Lo pensé y dije: "El estofado no es un plato. El estofado es una forma de cocinar. Te sientas alrededor de una olla, pones cosas crudas, las hierves, luego las sacas y las comes. Comes mientras cocinas".
Marco miró los chiles y los granos de pimienta de Sichuan rodando en el caldo rojo y dio medio paso atrás. "Esto parece un castigo, no comida".
Esa noche organicé la primera noche de estofado de Giaogiao. No sólo Marco, sino varios amigos italianos, un estudiante alemán y dos estudiantes de arte estadounidenses en Florencia.
Cuando el caldo rojo hervía, toda la cocina olía a granos de pimienta. Esa sensación de entumecimiento, no picante, era una sensación que hace que tu lengua pierda sensibilidad, pero te hace desear desesperadamente otro bocado.
El primer bocado de Marco fueron callos. Siete subidas y ocho bajadas, quince segundos. Lo sacó, lo sopló, lo mojó en el recipiente de aceite y se lo metió en la boca.
Tres segundos después, su cara estaba roja. No por vergüenza, sino por una reacción física. Bebió un vaso entero de agua helada y luego me miró con luz en los ojos.
"Esto es... veneno". dijo. "Pero quiero otro."
Esa noche, el alemán comió tres tazones de arroz, el estudiante estadounidense terminó todo el jugo de ciruela agria y Marco fue el último sentado frente a la olla, sacando todas las papas y fideos anchos del caldo.
A la mañana siguiente, Marco envió un mensaje: "Ayer estaba sudando mucho. Pero esta mañana, me siento muy ligero en mi cuerpo. ¿El estofado tiene algún efecto medicinal?"
Respondí: "Finalmente hiciste la pregunta clave. La gente de Sichuan come picante no para estimularse, sino para disipar la humedad."
Dos: La cuenca de Sichuan: ¿Por qué la gente aquí debe comer picante?
Mucha gente piensa que a los habitantes de Sichuan les encanta la comida picante porque "les gusta la estimulación". Equivocado. La gente de Sichuan come picante porque la geografía dicta que deben hacerlo.
La cuenca de Sichuan está rodeada de montañas por todos lados, como un cuenco gigante. El río Yangtze y sus afluentes pasan por el medio, el agua se evapora, pero no puede salir. El resultado: alta humedad durante todo el año, frío y sombrío en invierno, caluroso y bochornoso en verano. Tu ropa siempre está húmeda, tu ropa de cama siempre está mojada, tus articulaciones siempre están doloridas.
En este entorno, la "humedad" del cuerpo se acumula cada vez más. La medicina tradicional china dice que "la humedad pesa sobre el bazo", lo que significa que demasiada humedad hace que el bazo y el estómago dejen de funcionar. Se siente cansado, pierde el apetito y tiene la cabeza nublada.
¿Qué hacer? Come picante.
Chiles y granos de pimienta de Sichuan, uno responsable del "calor", otro de "adormecer". El calor te hace sudar, el entumecimiento acelera la circulación sanguínea. La sudoración es la forma que tiene el cuerpo de expulsar la humedad. La gente de Sichuan no busca estimulación; Están utilizando alimentos para luchar contra el medio ambiente.
Después de que Marco escuchó esto, dijo: "¿Entonces el estofado de Sichuan es medicina disfrazada de comida?"
Le dije: "No, más exactamente, comida que resulta ser medicina. En China, la comida y la medicina nunca han estado separadas".
Tres: El bote de los dos lados: el arte del compromiso, también la sabiduría de la inclusión
Para la noche de estofado, usamos una olla de dos lados: mitad caldo rojo y mitad caldo blanco.
Marco preguntó: "¿Por qué dos ollas? ¿No es suficiente con una?"
Dije: "La olla de dos lados es el invento más ingenioso del estofado de Sichuan."
Resuelve un problema central: en un grupo, algunas personas pueden comer picante, otras no. ¿Qué hacer? Divididos en dos ollas, cada uno come lo suyo, pero siéntate en la misma mesa. Ésta es la actitud china hacia la "diferencia": no eliminar la diferencia, sino incluirla.
En Giaogiao nos hemos encontrado con esto innumerables veces. Los invitados italianos no comen picante, los chinos quieren picante. Aunque sólo fuera una olla picante, los invitados italianos se morirían de hambre; si sólo fuera una olla blanca, los invitados chinos se aburrirían. La olla de dos lados permite que ambos tipos de personas estén satisfechas.
Marco dijo: "Esto es inimaginable en Italia. Tenemos un plato, todos comen lo mismo. Si alguien dice 'No como esto', entonces no come".
Le dije: "Ésta es la lógica de la mesa china. No se busca el mejor sabor, sino el mayor consenso".
Otro secreto de la maceta de dos lados: la maceta blanca nunca es realmente blanca. Su caldo se cuece a fuego lento con huesos, marcos de pollo y champiñones, y es tan fresco que hace que la gente olvide la existencia del picante. Muchas personas que no comen picante eventualmente descubren que la olla blanca es en realidad mejor que la roja.
Cuatro: El cuenco del aceite: ¿Por qué la gente de Sichuan usa aceite para contrarrestar el picante?
Quienes comen estofado por primera vez siempre se confunden con el cuenco de aceite.
Un tazón pequeño que contiene aceite de sésamo, ajo picado, cilantro y cebolletas. Mojas en él lo que acabas de cocinar y luego lo comes.
Marco preguntó: "Ya está así de picante, ¿por qué agregar más aceite? ¿No quedará más aceitoso?".
Dije: "El cuenco de aceite es para contrarrestar el picante."
La capsaicina es soluble en grasa, no en agua. Entonces, cuando comes picante y bebes agua, más picante se vuelve. Pero el aceite puede "envolver" la capsaicina, impidiendo que estimule la mucosa oral. Al mismo tiempo, el aceite de sésamo enfría, el ajo mata las bacterias y el cilantro realza el sabor.
Marco lo intentó y asintió: "Esto es ciencia."
Le dije: "Esto es una experiencia. Los chinos no entienden de química, pero saben que después de comer algo picante, beber un poco de aceite hace que el estómago se sienta mejor".
Hay otro detalle escondido en el recipiente de aceite: no se añade sal. El caldo del estofado ya está lo suficientemente salado; si el recipiente de aceite también está salado, se pierde el equilibrio general. La función del cuenco de aceite es armonizar: enfriar, contrarrestar el picante, realzar la fragancia, pero sin robar el espectáculo.
Cinco: El aspecto social del hotpot: no comer, sino "reunirse alrededor del fuego"
La mayor diferencia entre el estofado y otros platos chinos es: no tiene chef.
En un restaurante tradicional, el chef cocina atrás, el camarero lo trae y tú comes. El hotpot es diferente: el chef eres tú mismo. Tú decides cuándo poner la carne, cuándo sacar las verduras y cuándo añadir más caldo.
¿Qué quiere decir esto? Significa el ritmo lo controlas tú. ¿Quieres comer rápido? Adelante. ¿Quieres comer despacio? Bien. ¿Quieres charlar por cuánto tiempo? Por mucho tiempo que quieras, el bote no te apresurará.
Marco dijo: "En Italia, comer es social. Pero el estofado hace que socializar sea parte de comer".
Le dije: "Sí. El hotpot es la forma más democrática de comer en China. Sin jefe de cocina, sin orden, sin reglas. El único requisito es: sentarse en la misma mesa.
Por eso también el estofado se ha convertido en sinónimo de recolección en China. Amigos, familiares, colegas: mientras te sientes alrededor de una olla, la relación se vuelve más estrecha. La olla está caliente, la gente está cerca.
Seis: ¿Por qué Giaogiao no sirve estofado?
Finalmente, Marco hizo una pregunta que quería hacer: "Si el estofado es tan bueno, ¿por qué Giaogiao no sirve estofado?".
Le dije: "Porque el estofado es una experiencia, no un plato. Giaogiao es un restaurante chino; vendo eficiencia de 'pedir platos, terminar de comer, irse'". Pero el estofado es un ritual de "sentarse, charlar, comer despacio". Necesita espacio dedicado, estilo de servicio dedicado, atmósfera dedicada. La cocina de Giaogiao es demasiado pequeña, no cabe una mesa de estofado."
Marco asintió: "Entonces Giaogiao vende comida y el estofado vende experiencia".
Le dije: "Sí. Pero he estado pensando que tal vez algún día, junto a Giaogiao, haya un 'Hotpot del entrenador Liu'". No es una sucursal de Giaogiao, sino otra historia."
Marco sonrió: "Definitivamente iré entonces".
[Vista previa del próximo capítulo] Fideos de Chongqing: La estética violenta de la cultura portuaria. ¿Por qué la gente de Chongqing dice "Xiaomian es el alma del pueblo de Chongqing"?
---