Uno: La serata degli spezzatini al Giaogiao: un italiano capisce per la prima volta "dissipare l'umidità"
L'inverno di Firenze non è freddo, ma umido. Non l’umidità della pioggia, ma l’umidità in cui l’umidità dell’aria penetra nelle tue ossa, facendoti sentire stanco e fiacco tutto il giorno.
Marco era nella cucina del Giaogiao e mi osservava tirare fuori dalla dispensa uno spezzatino a due lati: un lato brodo rosso, un lato brodo bianco. Era lì fin dall'inaugurazione di Giaogiao nel 2016, mi vedeva cucinare innumerevoli piatti, ma questa pentola è stata la prima cosa a lasciarlo davvero perplesso.
"Cos'è questa cosa?"
"Hotpot."
"Cos'è lo spezzatino?"
Ci ho pensato e ho detto: "Lo spezzatino non è un piatto. Lo spezzatino è un modo di cucinare. Ti siedi attorno a una pentola, metti dentro le cose crude, le fai bollire, poi le tiri fuori e mangi. Mangi finché cucini."
Marco guardò i peperoncini e i grani di pepe del Sichuan che rotolavano nel brodo rosso e fece mezzo passo indietro. "Sembra una punizione, non del cibo."
Quella sera ho organizzato la prima serata di hotpot di Giaogiao. Non solo Marco, ma diversi amici italiani, uno studente tedesco e due studenti d'arte americani a Firenze.
Quando il brodo rosso bolliva, tutta la cucina odorava di pepe in grani. Quella sensazione intorpidita, non piccante, era una sensazione che fa perdere sensibilità alla lingua, ma ti fa desiderare disperatamente un altro morso.
Il primo boccone di Marco è stato la trippa. Sette alti e otto bassi, quindici secondi. Lo tirò fuori, ci soffiò sopra, lo immerse nell'olio e se lo mise in bocca.
Tre secondi dopo, la sua faccia era rossa. Non per imbarazzo, ma per una reazione fisica. Ha bevuto un bicchiere intero di acqua ghiacciata, poi mi ha guardato con la luce negli occhi.
"Questo è... veleno." ha detto. "Ma ne voglio un altro."
Quella notte, il tedesco mangiò tre ciotole di riso, lo studente americano finì tutto il succo di prugna acida e Marco era l'ultimo seduto davanti alla pentola, a ripescare tutte le patate e le tagliatelle larghe dal brodo.
La mattina dopo, Marco ha inviato un messaggio: "Ieri ho sudato, molto. Ma stamattina mi sento molto leggero nel corpo. Lo spezzatino ha qualche effetto medicinale?"
Ho risposto: "Finalmente hai posto la domanda chiave. Le persone del Sichuan mangiano il piccante non per stimolare, ma per dissipare l'umidità."
Due: il bacino del Sichuan: perché la gente qui deve mangiare piccante?
Molte persone pensano che gli abitanti del Sichuan amino il cibo piccante perché "a loro piace la stimolazione". Sbagliato. La gente del Sichuan mangia piccante perché la geografia impone che debbano.
Il bacino del Sichuan è circondato da montagne su tutti i lati, come una gigantesca conca. Il fiume Yangtze e i suoi affluenti scorrono nel mezzo, l'acqua evapora, ma non riesce a uscire. Il risultato: alta umidità tutto l'anno, freddo e cupo d'inverno, caldo e afoso d'estate. I tuoi vestiti sono sempre umidi, la tua biancheria da letto è sempre bagnata, le tue articolazioni sono sempre doloranti.
In questo ambiente l'"umidità" del corpo si accumula sempre di più. La medicina tradizionale cinese dice che "l'umidità appesantisce la milza", il che significa che troppa umidità fa sì che la milza e lo stomaco smettano di funzionare. Ti senti stanco, perdi l'appetito e hai la testa annebbiata.
Cosa fare? Mangia piccante.
Peperoncini e grani di pepe del Sichuan, uno responsabile del "calore", l'altro dell'"intorpidimento". Il calore fa sudare, l'intorpidimento accelera la circolazione sanguigna. La sudorazione è il modo in cui il corpo espelle l'umidità. La popolazione del Sichuan non persegue stimoli; stanno usando il cibo per combattere l’ambiente.
Dopo aver sentito questo, Marco ha detto: "Quindi lo spezzatino del Sichuan è una medicina travestita da cibo?"
Ho detto: "No, più precisamente, cibo che sembra essere una medicina. In Cina, cibo e medicina non sono mai stati separati."
Tre: Il piatto a doppio lato: l'arte del compromesso, anche la saggezza dell'inclusione
Per la serata degli spezzatini, abbiamo usato una pentola a due lati: metà brodo rosso e metà brodo bianco.
Marco ha chiesto: "Perché due pentole? Non ne basta una?"
Ho detto: "La pentola a due lati è l'invenzione più ingegnosa dello spezzatino del Sichuan."
Risolve un problema fondamentale: in un gruppo alcune persone possono mangiare piccante, altre no. Cosa fare? Divisi in due pentole, ognuno mangia il proprio, ma sedersi allo stesso tavolo. Questo è l’atteggiamento cinese nei confronti della “differenza”: non eliminare la differenza, ma includerla.
A Giaogiao lo abbiamo riscontrato innumerevoli volte. Gli ospiti italiani non mangiano il piccante, gli ospiti cinesi lo vogliono. Se solo una pentola piccante, gli ospiti italiani morirebbero di fame; se solo un vaso bianco gli ospiti cinesi si annoierebbero. La pentola a due lati consente di soddisfare entrambi i tipi di persone.
Marco ha detto: "Questo è inimmaginabile in Italia. Abbiamo un piatto, tutti mangiano lo stesso. Se qualcuno dice 'questo non lo mangio', allora non mangia".
Ho detto: "Questa è la logica della tavola cinese. Non perseguire il miglior gusto, ma perseguire il massimo consenso."
Un altro segreto del vaso double-side: il vaso bianco non è mai veramente bianco. Il suo brodo è cotto a fuoco lento con ossa, cornici di pollo e funghi, così fresco da far dimenticare l'esistenza del piccante. Molte persone che non mangiano piccante alla fine scoprono che il piatto bianco è in realtà migliore di quello rosso.
Quattro: La ciotola dell'olio: perché gli abitanti del Sichuan usano l'olio per contrastare il piccante?
Chi mangia per la prima volta lo spezzatino è sempre confuso dalla ciotola dell'olio.
Una piccola ciotola contenente olio di sesamo, aglio tritato, coriandolo e scalogno. Ci immergi quello che hai appena cucinato e poi mangi.
Marco ha chiesto: "È già così piccante, perché aggiungere altro olio? Non sarà più oleoso?"
Ho detto: "La vaschetta dell'olio serve per contrastare il piccante."
La capsaicina è liposolubile, non idrosolubile. Quindi quando mangi piccante e bevi acqua, più diventa piccante. Ma l’olio può “avvolgere” la capsaicina, impedendole di stimolare la mucosa orale. Allo stesso tempo, l'olio di sesamo si raffredda, l'aglio uccide i batteri e il coriandolo esalta il sapore.
Marco ci provò e annuì: "Questa è scienza."
Ho detto: "Questa è esperienza. I cinesi non capiscono la chimica, ma sanno che dopo aver mangiato qualcosa di piccante, bere un po' di olio fa sentire meglio lo stomaco".
C'è un altro dettaglio nascosto nella vaschetta dell'olio: non viene aggiunto sale. Il brodo della pentola è già abbastanza salato; se anche la vaschetta dell'olio è salata si perde l'equilibrio complessivo. La funzione della vaschetta per l'olio è armonizzante: raffreddare, contrastare la piccantezza, esaltare la fragranza, ma non rubare la scena.
Cinque: l'aspetto sociale di Hotpot: non mangiare, ma "raccogliersi attorno al fuoco"
La più grande differenza tra lo spezzatino e altri piatti cinesi è: non ha uno chef.
In un ristorante tradizionale, lo chef cucina nel retro, il cameriere porta fuori e tu mangi. L'hotpot è diverso: lo chef sei tu. Decidi tu quando mettere la carne, quando togliere le verdure, quando aggiungere altro brodo.
Cosa significa questo? Significa che il ritmo è controllato da te. Vuoi mangiare velocemente? Andare avanti. Vuoi mangiare lentamente? Bene. Vuoi chattare per quanto tempo? Per quanto tempo desideri, il piatto non ti metterà fretta.
Marco ha detto: "In Italia mangiare è una cosa sociale. Ma lo spezzatino rende la socializzazione parte del mangiare."
Ho detto: "Sì. Lo spezzatino è il modo più democratico di mangiare in Cina. Nessun capo chef, nessun ordine, nessuna regola. L'unico requisito è: sedersi allo stesso tavolo.
Questo è anche il motivo per cui lo spezzatino è diventato sinonimo di raccolta in Cina. Amici, famiglia, colleghi: finché ci si siede attorno allo stesso piatto, la relazione diventa più stretta. La pentola è calda, la gente è vicina.
Sei: Perché Giaogiao non serve l'hotpot?
Alla fine Marco ha posto una domanda che avrebbe voluto fare: "Se lo spezzatino è così buono, perché Giaogiao non lo serve?"
Ho detto: "Perché lo spezzatino è un'esperienza, non un piatto. Giaogiao è un ristorante cinese; vendo l'efficienza di 'ordina i piatti, finisci di mangiare, vattene'". Ma lo spezzatino è un rituale del tipo "sedersi, chiacchierare, mangiare lentamente". Ha bisogno di spazio dedicato, stile di servizio dedicato, atmosfera dedicata. La cucina di Giaogiao è troppo piccola, non può contenere un tavolo per gli stufati."
Marco annuì: "Quindi Giaogiao vende cibo, e lo spezzatino vende esperienza."
Ho detto: "Sì. Ma stavo pensando che forse un giorno, accanto a Giaogiao, ci sarà un 'Coach Liu's Hotpot.' Non una filiale di Giaogiao, ma un'altra storia."
Marco sorrise: "Verrò sicuramente allora."
[Anteprima del prossimo capitolo] Chongqing Noodles: l'estetica violenta della cultura portuale - Perché la gente di Chongqing dice "Xiaomian è l'anima della gente di Chongqing"?
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