Un : Xiaomian n'est pas petit : les larmes d'un étudiant de Chongqing dans la cuisine de Giaogiao
Dans l'arrière-cuisine de Giaogiao, il y a un étudiant de Chongqing qui travaille deux jours par semaine. Elle s'appelle Xiao Yu, elle étudie le design à Florence, de petite taille, parle franchement et travaille vite.
Un jour, après le rush du déjeuner de Giaogiao, Xiao Yu était assise dans un coin de la cuisine en train de manger son propre déjeuner : une boîte de pâtes italiennes, arrosée d'un peu d'huile d'olive et d'ail. Je me suis approché et lui ai demandé : « Vous voulez essayer d'authentiques nouilles de Chongqing ?
Elle m'a regardé, avec de la lumière dans les yeux, mais aussi avec méfiance.
« Coach Liu, savez-vous ce qu'est le xiaomian ? elle a demandé.
"Nouilles alcalines, huile rouge, poivre du Sichuan, sans garniture." J'ai dit.
Elle secoua la tête : "Xiaomian n'est pas 'sans garniture' - Xiaomian est les garnitures ne sont même pas nécessaires. Un bon bol de xiaomian : l'huile rouge est l'âme, le poivre est le squelette, les nouilles alcalines sont la chair. Les garnitures ? C'est pour les étrangers. "
J'ai souri. C'est exactement ce que je voulais entendre.
Cette nuit-là, suivant les instructions de Xiao Yu, j'ai préparé deux bols de nouilles. Les nouilles alcalines ont été achetées dans un supermarché chinois à Florence – pas authentiques, mais assez bonnes. L'huile rouge était faite maison : piments séchés, grains de poivre du Sichuan, anis étoilé, cannelle, frits lentement jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Puis ajouté la sauce soja, le vinaigre, l'ail émincé, le gingembre émincé, les oignons verts et le saindoux.
Xiao Yu prit sa première bouchée sans parler. Deuxième bouchée, ses yeux sont devenus rouges. Troisième bouchée, elle posa ses baguettes et pleura.
Pas par tristesse, mais par avoir été frappé par quelque chose. Elle était absente de Chongqing depuis cinq ans et, depuis cinq ans, elle n'avait pas mangé un seul bol de xiaomian authentique. À Florence, elle avait essayé tous les restaurants chinois, mais aucun ne préparait des nouilles Chongqing. Parce que "les nouilles de Chongqing n'ont pas de garniture, elles ne se vendront pas".
Elle a essuyé ses larmes et a dit : « Coach Liu, savez-vous pourquoi les xiaomian sont appelées « petites » nouilles ? Pas parce que la portion est petite, pas parce qu'elles sont bon marché.
Deux : Culture des quais : pourquoi les nouilles de Chongqing doivent-elles être « violentes » ?
Chongqing est une ville construite sur les montagnes. Les fleuves Yangtze et Jialing se rencontrent ici, deux rivières prenant en sandwich une montagne, avec une ville sur la montagne et des rivières en contrebas. Dans le passé, il n'y avait pas de ponts, toutes les marchandises devaient être déplacées par des dockers, des bateaux fluviaux jusqu'à la montagne ou de la montagne jusqu'aux bateaux.
Ces ouvriers étaient appelés « l'armée Bangbang ». Ils portaient une perche de bambou sur leurs épaules, transportant des charges de haut en bas de milliers de marches de pierre chaque jour. Ce dont ils avaient besoin, c'était de : vitesse, énergie, sueur.
Xiaomian a été inventé pour eux.
Les nouilles alcalines, moelleuses, ne deviennent pas pâteuses, vous rassasient. Huile rouge épaisse et épices, un bol vers le bas, la sueur coule à flots, l'humidité disparaît – Chongqing est humide comme le Sichuan, mais l'humidité de Chongqing est l'humidité du bord de la rivière, plus insidieuse, plus toxique. Le poivre anesthésiant fait perdre la sensation à la langue, mais le corps brûle. Après avoir mangé un bol de xiaomian, les ouvriers peuvent supporter une charge d'une centaine de kilos et faire un aller-retour sur les marches.
Xiao Yu a déclaré : « Les nouilles de Chongqing sont violentes. Pas comme un adjectif, mais comme un verbe. Elles utilisent des épices et des engourdissants pour réveiller violemment votre corps. Vous ne pouvez pas les savourer lentement, vous devez les avaler à grandes bouchées. Vous ne pouvez même pas attendre qu'elles refroidissent. Le Xiaomian doit être mangé dans les trois minutes après avoir été servi, sinon il devient pâteux.
Marco, en entendant cela, a posé une bonne question : "En quoi est-ce différent des pâtes italiennes ? Les pâtes italiennes sont aussi la nourriture des travailleurs."
Xiao Yu a répondu : "Les pâtes italiennes sont de la nourriture. Les nouilles de Chongqing sont du carburant. Les pâtes italiennes vous permettent de profiter, les nouilles de Chongqing vous font travailler."
Trois : Pas de garniture : la philosophie « pure » des nouilles de Chongqing
La chose la plus déroutante à propos des nouilles de Chongqing pour les étrangers est son manque de garnitures.
Vous allez à Lanzhou, les nouilles ont des tranches de bœuf. Vous allez à Wuhan, des nouilles chaudes et sèches contiennent des radis marinés et des haricots aigres. Vous allez à Pékin, les nouilles zhajiang contiennent des lanières de concombre et des germes de soja. Vous allez à Guangzhou, les nouilles wonton ont des wontons.
Mais les nouilles de Chongqing, seulement nouilles + assaisonnement. Pas de viande, pas de légumes, pas d'œuf. Vous pourriez demander : « Comment cela peut-il vous combler ? »
Les habitants de Chongqing vous diront : "Xiaomian n'est pas pour vous rassasier, xiaomian est pour vous faire sentir bien."
Ce « bien » n'est pas la satiété, c'est une explosion sensorielle. Votre langue est engourdie par le poivre, vos lèvres sont brûlées par les piments, votre front transpire, votre estomac vous brûle. Mais votre esprit, dans cette expérience extrême, trouve une sorte de libération.
Xiao Yu a déclaré : « À Florence, chaque fois que je suis stressé, je veux manger du xiaomian. Non pas parce que j'ai faim, mais parce que j'ai besoin d'un exutoire. Le Xiaomian est ma thérapie.
Marco a dit : "Alors c'est comme un expresso pour les Italiens ?"
Xiao Yu a déclaré: "Non. L'espresso est une violence raffinée. Xiaomian est une violence rugueuse. L'espresso vous réveille, xiaomian vous fait brûler."
Quatre : Pourquoi Giaogiao ne sert-il pas Xiaomian ?
Je me suis posé cette question à plusieurs reprises.
Faire des nouilles de Chongqing n'est techniquement pas difficile. L'huile rouge peut être préparée en grande quantité, les nouilles peuvent être bouillies, l'assaisonnement peut être préparé. Pourquoi Giaogiao ne le sert-il pas ?
La réponse est : Les nouilles de Chongqing ne peuvent pas attendre. Il doit être servi au convive dans les trois minutes suivant la sortie du pot. Sinon, le caractère moelleux des nouilles alcalines disparaît, le parfum de l'huile rouge se dissipe et l'engourdissement du poivre s'émousse.
Qu'est-ce que cela signifie? Cela signifie que la cuisine de Giaogiao doit dédier un emplacement spécifiquement pour le xiaomian, que la marmite à nouilles doit toujours être bouillante, que l'assaisonnement doit être préparé à l'avance et que le serveur doit immédiatement l'apporter à table dès que les nouilles sont prêtes.
La cuisine de Giaogiao est trop petite. Notre flux de travail est le suivant : cuisiner, préparer, servir. Chaque plat prend 5 à 10 minutes. Mais xiaomian a besoin de 1 minute. Si une commande xiaomiienne est insérée, tout le rythme de la cuisine est perturbé.
Plus important encore : les nouilles de Chongqing n'ont pas de garniture. En Italie, une nouille sans « ingrédient principal » serait considérée comme incomplète. Les invités italiens demandaient : « Où est la viande ? Expliquer « Les nouilles de Chongqing n'ont pas besoin de viande » prend dix minutes. Et la cuisine de Giaogiao n'a pas dix minutes pour s'expliquer.
Après que Xiao Yu ait entendu cela, elle a dit : « Donc le xiaomian ne peut être mangé qu'à Chongqing ?
J'ai dit : "Non. Les nouilles de Chongqing peuvent être mangées n'importe où, mais seulement à Chongqing elles n'ont pas besoin d'explications."
Cinq : Xiaomian contre Hotpot : "Même province, destin différent" de Chongqing et du Sichuan
Beaucoup de gens confondent Chongqing et Sichuan. Mais les Chongqing n'admettent jamais qu'ils sont des Sichuan. En 1997, Chongqing s'est séparée du Sichuan pour devenir une municipalité à contrôle direct. Cette indépendance administrative reflète également une différence culturelle.
La fondue du Sichuan est incluse : une marmite à deux côtés, un bouillon rouge et un bouillon blanc, chacun prend ce dont il a besoin. Les nouilles de Chongqing sont pures : sans garniture, sans compromis, vous l'aimez ou non, c'est ce que c'est.
La fondue du Sichuan est sociale : un groupe de personnes autour d'une même marmite, mangeant et discutant. Les nouilles de Chongqing sont personnelles : une personne, un bol, cinq minutes, essuyez-vous la bouche, partez.
La fondue du Sichuan est une expérience : ce que vous mangez n'est pas seulement de la nourriture, mais aussi une atmosphère, un rituel et une relation. Les nouilles de Chongqing sont fonctionnelles : ce que vous mangez n'est qu'un bol de nouilles, et son seul but est de vous faire se sentir bien.
Xiao Yu a déclaré : « Les gens de Chongqing ne vous emmèneront pas manger de fondue à moins que vous soyez un bon ami. Mais les gens de Chongqing peuvent vous emmener manger du xiaomian, car le xiaomian n'a pas besoin de relation, le xiaomian n'a besoin que d'appétit.
Après que Marco ait entendu cela, il a dit : « Je veux aller à Chongqing.
Xiao Yu sourit: "La première chose quand tu arriveras à Chongqing, je t'emmènerai manger du xiaomian. Le genre sans garniture."
[Aperçu du chapitre suivant] Nouilles de riz du Yunnan : pourquoi un bol de soupe au poulet peut-il empêcher les nouilles de devenir pâteuses ? Parce que l'amour est l'isolant le plus doux.
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