Uno: Big Plate Chicken Night di Giaogiao: tre continenti in un piatto
Nell’estate del 2019 a Giaogiao è arrivato un ospite speciale. Si chiamava Abudou, un uiguro dello Xinjiang, studiava architettura all'università di Firenze. Era alto, con la barba folta e parlava più fluentemente il cinese che l'italiano.
Il giorno in cui è venuto a Giaogiao, ha guardato a lungo il menu, poi ha alzato la testa e mi ha chiesto: "Coach Liu, hai mai preparato il cibo dello Xinjiang?"
Ho detto: "Ho preparato i noodles di Lanzhou e la base di spezzatino del Sichuan a Giaogiao, ma il cibo dello Xinjiang... no."
Ha detto: "Allora vuoi provare? Ti insegnerò come preparare il pollo in un piatto grande dello Xinjiang".
Quella notte, la cucina di Giaogiao divenne lo Xinjiang. Abudou tirò fuori dalla borsa dei peperoncini secchi che aveva portato dallo Xinjiang: quei peperoncini rosso sangue, tre volte più piccanti di quelli che Giaogiao usava normalmente. Ha portato anche pepe in grani del Sichuan, anice stellato, cannella e alcune spezie di cui non saprei nominare.
"Il segreto del pollo grande non è il pollo, è la combinazione di queste spezie.", ha detto.
Abbiamo utilizzato un pollo intero che Giaogiao teneva in brodo, tagliato a pezzi, sbollentato, caramellato con lo zucchero, quindi aggiunto peperoncini secchi, pepe di Sichuan, fettine di zenzero e spicchi d'aglio, saltati in padella fino a quando l'aroma traboccava. Poi abbiamo aggiunto la birra, non l'acqua, la birra, la fragranza del malto della birra e il grasso del pollo fusi insieme, creando uno strano aroma di carbonizzato.
Poi abbiamo aggiunto le patate. Le patate dello Xinjiang hanno il cuore giallo e un alto contenuto di amido, una volta stufate diventano farinose, assorbendo tutto il brodo. A Firenze non riuscivamo a trovare patate a cuore giallo, così Abudou ha detto: "Allora usate patate italiane, dopo tutto le patate sono globalizzate.
Abbiamo stufato per quaranta minuti, quindi alla fine abbiamo aggiunto delle tagliatelle larghe. Quei noodles larghi, cotti insieme al pollo nel piatto grande, assorbivano il brodo di pollo e il sapore del peperoncino, diventando ancora più deliziosi del pollo stesso.
Quella sera tutti gli ospiti italiani di Giaogiao chiesero: "Cos'è questo sapore? Non ho mai assaggiato niente del genere."
Abudou ha detto: "Questo è il sapore dello Xinjiang. Lo Xinjiang appartiene alla Cina, ma il sapore dello Xinjiang è quello del mondo."
Marco diede un morso e disse: "Questo sapore... è come un bazar. Sento l'odore delle spezie orientali, delle patate occidentali e... della birra?"
Ho detto: "Sì. Il pollo al piatto grande non è un piatto cinese "puro". Contiene patate: dal Sud America; peperoncini: dalle America; birra: dall'Europa; pollo e noodles: dalla Cina. Questo è un piatto globalizzato, creato all'incrocio della Via della Seta nello Xinjiang."
Due: La nascita del Big Plate Chicken: come un ristorante lungo l'autostrada ha cambiato il gusto della Cina nordoccidentale
La storia del pollo alla piastra non è lunga. Alcuni dicono che sia stato inventato negli anni '80 in un piccolo ristorante lungo l'autostrada nella contea di Shawan, nello Xinjiang.
A quel tempo, si stavano costruendo le autostrade dello Xinjiang e gli automobilisti su lunghe distanze avevano bisogno di un cibo che potesse saziarli rapidamente, con un sapore forte e un alto contenuto energetico. Il proprietario del piccolo ristorante ha stufato pollo, patate e peperoncini in una pentola, servito con tagliatelle larghe. Porzioni abbondanti, convenienti, abbastanza piccanti da soddisfare. Dopo aver mangiato, gli autisti si sono riposati e hanno continuato a guidare.
Questo piatto divenne rapidamente popolare lungo le autostrade dello Xinjiang. Poiché veniva servito in un piatto grande, veniva chiamato "pollo al piatto grande".
Abudou ha detto: "Il pollo al piatto grande non è un piatto di corte, non è un piatto letterato, è un piatto per gli autisti. È nato non per l'eleganza, ma per la sopravvivenza. I conducenti su lunghe distanze hanno bisogno di calorie, hanno bisogno di spezie per stare all'erta, hanno bisogno di patate per riempirsi lo stomaco. Il pollo al piatto grande ha dato loro tutto."
Marco ha chiesto: "È come la pasta al pomodoro dei ristoranti italiani in autostrada?"
Ho detto: "Stesso spirito, ma forma completamente diversa. Il cibo italiano in autostrada è semplice: pomodori, aglio, olio d'oliva, pasta. Il pollo nello Xinjiang è complesso: oltre una dozzina di spezie, birra, pollo, patate, noodles, tutto in un piatto. Gli italiani perseguono la purezza, le persone dello Xinjiang perseguono l'abbondanza.
Tre: Patate: perché il pollo nel piatto grande deve avere patate?
Le patate nel piatto grande di pollo non sono un ruolo secondario, sono il secondo protagonista.
Le patate dello Xinjiang sono diverse da quelle altrove. Lo Xinjiang ha grandi differenze di temperatura tra il giorno e la notte, abbondante luce solare e le patate accumulano più amido. Dopo la cottura, le patate diventano farinose: non croccanti, non dure, ma con quel tipo di consistenza che si scioglie con un semplice tocco. Allo stesso tempo, le patate assorbono il brodo di pollo e il sapore del peperoncino, ogni pezzetto di patata è un concentrato di sapore.
Abudou ha detto: "Nello Xinjiang, patate e pollo sono uguali. Il pollo al piatto grande senza patate non è il pollo al piatto grande".
Marco ha chiesto: "Qual è la differenza dalle patate al forno italiane?"
Abudou ha detto: "Le patate arrosto italiane sono indipendenti—hanno il loro sapore, mangiate con la carne. Le patate al pollo in un piatto grande sono fuse—si fondono con pollo, peperoncino e brodo in un unico corpo. Mangi un pezzo di patata e allo stesso tempo assapori il pollo, il peperoncino e le spezie."
Ho detto: "È come se la pasta italiana venisse 'stratificata'—ogni cosa mantiene il proprio sapore; il pollo nel piatto grande viene 'fuso'—tutte le cose insieme diventano un nuovo sapore."
Quattro: Tagliatelle larghe: perché aggiungere le tagliatelle alla fine del piatto grande di pollo?
Dopo aver mangiato il pollo e le patate in un piatto grande, il passaggio finale è aggiungere i noodles.
Non servire le tagliatelle cotte separatamente, ma mettere direttamente le tagliatelle crude nel brodo di pollo del piatto grande, lasciando cuocere le tagliatelle nel brodo di pollo e peperoncino rimanenti. Tagliatelle cucinate in questo modo, ogni filo avvolto nel brodo, speziato, fragrante, fresco, salato: un boccone, più soddisfacente del pollo stesso.
Abudou ha detto: "Le persone dello Xinjiang che mangiano pollo in un piatto grande, l'ultima cosa mangiata devono essere i noodles. Perché i noodles sono il riassunto dell'essenza. Pollo e patate rilasciano i loro sapori nel brodo, e i noodles assorbono tutti i sapori. L'ultimo boccone di noodles è il culmine dell'intero piatto di pollo."
Marco ha detto: "È come se gli italiani mangiassero risotto? L'ultimo boccone è il più concentrato?"
Ho detto: "Sì! Ma il risotto si sta 'riducendo': il brodo viene assorbito lentamente dal riso, diventando denso alla fine. I noodles di pollo nel piatto grande sono 'assorbenti': i noodles assorbono tutto il brodo, lasciando nel piatto solo peperoncini e pepe in grani. Due filosofie, stesso obiettivo: rendere l'ultimo boccone il più delizioso."
Cinque: Xinjiang: perché il pollo al piatto grande può essere solo dello Xinjiang?
Abudou ha detto che il pollo dal piatto grande potrebbe nascere solo nello Xinjiang, perché Lo Xinjiang è l’unico.
Lo Xinjiang è la provincia più occidentale della Cina, da qui passa la Via della Seta. Per duemila anni, la seta orientale, il tè e la porcellana, le spezie occidentali, l'uva e le carote si sono incontrate qui. Uiguri, Han, kazaki, Hui, mongoli... qui convivono decine di gruppi etnici.
Questa fusione multiculturale si riflette nel cibo che non persegue l'"autenticità", ma solo la "prelibatezza".
Abudou ha detto: “Nello Xinjiang non esiste un’autentica cucina uigura o un’autentica cucina Han”. Anche gli uiguri preparano i ravioli, gli Han anche il pilaf. Il Big Plate Chicken è il prodotto di questa fusione: utilizza pollo cinese, birra europea, patate sudamericane e peperoncini americani, il tutto stufato in una pentola."
Marco ha detto: "Quindi lo Xinjiang è il crogiolo della Cina?"
Abudou ha detto: "No, lo Xinjiang è il crocevia della Cina. Un crogiolo si sta fondendo in un unico corpo, un crocevia è ognuno va per la propria strada, ma si incontra qui. Il piatto grande di pollo è il prodotto di questo 'incontro': preserva l'identità di ogni ingrediente, ma insieme diventa qualcosa di nuovo."
Sei: Perché Giaogiao non serve il pollo al piatto grande?
La cucina di Giaogiao non può fare un piatto di pollo grande. Non per la tecnica, ma per l'atmosfera.
Il pollo nel piatto grande ha bisogno di un wok grande: il wok di Giaogiao non è abbastanza grande. Il pollo alla piastra ha bisogno di un grande fuoco: i fornelli di Giaogiao non sono abbastanza potenti. Il pollo al piatto grande ha bisogno di un piatto grande: i piatti di Giaogiao sono delicati piatti italiani, non reggono la generosità dello Xinjiang.
Ancora più importante, il pollo al piatto grande è un alimento in cui un gruppo di persone si riunisce attorno a un piatto grande per mangiare. Non si adatta al modello occidentale “una persona, una porzione” di Giaogiao. Il piatto grande di pollo ha bisogno di essere condiviso: tu prendi un pezzo di pollo, io prendo un pezzo di patata, infine tutti competono insieme per i noodles. Questo caos condiviso è qualcosa che l'etichetta a tavola di Giaogiao non può accogliere.
Abudou ha detto: "Giaogiao è buono, ma Giaogiao è raffinato. Il pollo alla piastra è grezzo. Raffinato e grezzo, entrambi hanno ragione, solo stili di vita diversi."
Ho detto: "Sì. Giaogiao vende i particolari, il pollo al piatto grande vende il tutto. Giaogiao si fa assaporare lentamente, il pollo al piatto grande si fa ingoiare a grossi bocconi. Non sono nemici, sono scelte diverse."
Quella notte, prima che Abudou partisse, mi disse: "Coach Liu, se hai la possibilità di andare nello Xinjiang, ti porterò a Shawan, a mangiare il più autentico pollo in un piatto grande lungo l'autostrada. Quella sensazione di piatti grandi, cucchiai grandi, chiacchiere, non troverai mai a Firenze."
Ho detto: "Andrò. Non per il piatto grande di pollo, ma per sentire quel bivio."
[Serie completata]
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Quindici piatti, quindici storie, quindici modi per capire la Cina.
Dal mondo ghiacciato del Nordest della Cina alla Via della Seta dello Xinjiang, dalla millenaria città di Xi'an alla banchina di Chongqing, dalla raffinatezza di Shanghai alla ruvidità di Changsha, dalla lentezza del Guangdong alla velocità di Wuhan: ogni piatto è il carattere di un luogo, la saggezza di sopravvivenza di un gruppo di persone, un atteggiamento verso la vita.
Nella cucina di Giaogiao, Coach Liu, con un wok e un paio di bacchette, ha raccontato quindici storie sulla Cina.
Ma questo è solo l'inizio.
La mappa alimentare cinese comprende più di quindici piatti.
Ci vediamo nella prossima stagione.
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