Uno: Xiaomian non è piccolo: le lacrime di uno studente di Chongqing nella cucina di Giaogiao
Nella cucina sul retro di Giaogiao c'è uno studente di Chongqing che lavora due giorni alla settimana. Si chiama Xiao Yu, studia design a Firenze, piccola di statura, parla senza mezzi termini e lavora velocemente.
Un giorno, passata la fretta del pranzo di Giaogiao, Xiao Yu si sedette nell'angolo della cucina a mangiare il suo pranzo: una scatola di pasta italiana, condita con un po' di olio d'oliva e aglio. Mi sono avvicinato e le ho chiesto: "Vuoi provare gli autentici noodles di Chongqing?"
Lei mi guardò, con la luce negli occhi, ma anche con diffidenza.
"Coach Liu, sai cos'è xiaomian?" chiese.
"Tagliatelle alcaline, olio rosso, pepe di Sichuan, senza condimenti." ho detto.
Scosse la testa: "Xiaomian non è 'senza condimenti'—xiaomian è i condimenti non sono nemmeno necessari. Una buona ciotola di xiaomian: l'olio rosso è l'anima, il pepe è lo scheletro, i noodles alcalini sono la carne. Condimenti? Questo è per gli estranei."
Ho sorriso. Questo è esattamente quello che volevo sentire.
Quella notte, seguendo le istruzioni di Xiao Yu, ho preparato due ciotole di noodles. I noodles alcalini sono stati acquistati in un supermercato cinese a Firenze: non autentici, ma abbastanza buoni. L'olio rosso era fatto in casa: peperoncini secchi, pepe in grani del Sichuan, anice stellato, cannella, fritti lentamente fino a quando non erano fragranti. Quindi aggiungere salsa di soia, aceto, aglio tritato, zenzero tritato, scalogno, strutto.
Xiao Yu diede il primo morso e non parlò. Secondo morso, i suoi occhi sono diventati rossi. Terzo morso, posò le bacchette e pianse.
Non per tristezza, ma per essere stato colpito da qualcosa. Era stata lontana da Chongqing per cinque anni e in cinque anni non aveva mangiato una sola ciotola di autentico xiaomian. A Firenze aveva provato tutti i ristoranti cinesi, ma nessuno preparava gli spaghetti di Chongqing. Perché "i noodles di Chongqing non hanno condimenti, non si vendono".
Si asciugò le lacrime e disse: "Coach Liu, sa perché gli xiaomian si chiamano noodles 'piccoli'? Non perché la porzione sia piccola, non perché sia economica. Xiaomian sono i noodles dei piccoli. Lavoratori, facchini, lavoratori portuali. Non ha bisogno di condimenti per dimostrarsi, perché è completo in sé."
Due: Cultura portuale: perché i noodles di Chongqing devono essere "violenti"?
Chongqing è una città costruita sulle montagne. Qui si incontrano i fiumi Yangtze e Jialing, due fiumi che circondano una montagna, con una città sulla montagna e fiumi sottostanti. In passato non c'erano ponti, tutte le merci dovevano essere spostate dai lavoratori portuali: dai battelli fluviali alla montagna, o dalla montagna giù alle barche.
Questi lavoratori furono chiamati "l'Esercito Bangbang". Portavano un palo di bambù sulle spalle, trasportando carichi su e giù per migliaia di gradini di pietra ogni giorno. Ciò di cui avevano bisogno era: velocità, energia, sudore.
Xiaomian è stato inventato per loro.
Tagliatelle alcaline, gommose, non diventano molli, ti mantengono sazio. Olio rosso pesante e spezie, una ciotola sotto, il sudore fuoriesce, l'umidità sparita: Chongqing è umida come il Sichuan, ma l'umidità di Chongqing è umidità fluviale, più insidiosa, più tossica. Il pepe paralizzante fa perdere sensibilità alla lingua, ma il corpo brucia. Dopo aver mangiato una ciotola di xiaomian, i lavoratori possono caricarsi un carico di cento chilogrammi e fare un giro sui gradini.
Xiao Yu ha detto: "I noodles di Chongqing sono violenti. Non come aggettivo, come verbo. Usa spezie e intorpidimento per violentemente svegliare il tuo corpo. Non puoi assaporarlo lentamente, devi ingoiarlo a grandi bocconi. Non puoi nemmeno aspettare che si raffreddi. Lo Xiaomian deve essere mangiato entro tre minuti dal servizio, altrimenti diventa molle."
Marco, sentendo ciò, ha posto una bella domanda: "In cosa differisce dalla pasta italiana? Anche la pasta italiana è cibo dei lavoratori".
Xiao Yu ha risposto: "La pasta italiana è cibo. I noodles di Chongqing sono carburante. La pasta italiana ti fa divertire, i noodles di Chongqing ti fanno lavorare."
Tre: niente condimenti: la filosofia "pura" degli spaghetti di Chongqing
La cosa che più confonde gli estranei sui noodles di Chongqing è la loro mancanza di condimenti.
Vai a Lanzhou, i noodles hanno fette di manzo. Vai a Wuhan, i noodles caldi e secchi hanno ravanelli in salamoia e fagioli acidi. Vai a Pechino, gli zhajiang noodles hanno strisce di cetriolo e germogli di soia. Vai a Guangzhou, i wonton noodles hanno i wonton.
Ma i noodles di Chongqing, solo noodles + condimenti. Niente carne, niente verdure, niente uova. Potresti chiedere: "Come può riempirti?"
Le persone di Chongqing ti diranno: "Xiaomian non serve per riempirti, xiaomian serve per farti sentire bene."
Questo "buono" non è sazietà, è un'esplosione sensoriale. La tua lingua è intorpidita dal pepe, le tue labbra sono bruciate dai peperoncini, la tua fronte suda, il tuo stomaco brucia. Ma il tuo spirito, in questa esperienza estrema, trova una sorta di rilascio.
Xiao Yu ha detto: "A Firenze, ogni volta che sono stressato, voglio mangiare xiaomian. Non perché ho fame, ma perché ho bisogno di uno sfogo. Xiaomian è la mia terapia."
Marco ha detto: "Quindi è come l'espresso per gli italiani?"
Xiao Yu ha detto: "No. L'espresso è violenza raffinata. Xiaomian è violenza grezza. L'espresso ti rende sveglio, xiaomian ti fa bruciare."
Quattro: Perché Giaogiao non serve Xiaomian?
Mi sono posto questa domanda molte volte.
Preparare gli spaghetti di Chongqing tecnicamente non è difficile. L'olio rosso può essere preparato in grandi quantità, le tagliatelle possono essere bollite, il condimento può essere preparato. Perché Giaogiao non lo serve?
La risposta è: I noodles di Chongqing non possono aspettare. Deve essere servito all'ospite entro tre minuti dall'uscita dalla pentola. Altrimenti la masticabilità delle tagliatelle alcaline scompare, la fragranza dell'olio rosso si dissolve, l'intorpidimento del pepe si attenua.
Cosa significa questo? Significa che la cucina di Giaogiao deve dedicare una posizione specifica per xiaomian, la pentola dei noodles deve essere sempre bollente, il condimento deve essere già preparato e il cameriere deve immediatamente portarlo in tavola nel momento in cui i noodles sono pronti.
La cucina di Giaogiao è troppo piccola. Il nostro flusso di lavoro è: cucinare, impiattare, servire. Ogni piatto dura 5-10 minuti. Ma Xiaomi ha bisogno di 1 minuto. Se viene inserito un ordine xiaomiano tutto il ritmo della cucina viene stravolto.
Ancora più importante: i noodles di Chongqing non hanno condimenti. In Italia una tagliatella senza "ingrediente principale" sarebbe considerata incompleta. Gli ospiti italiani chiederebbero: "Dov'è la carne?" Per spiegare "gli spaghetti di Chongqing non hanno bisogno di carne" ci vogliono dieci minuti. E la cucina di Giaogiao non ha dieci minuti per spiegare.
Dopo che Xiao Yu ha sentito questo, ha detto: "Quindi lo xiaomian può essere mangiato solo a Chongqing?"
Ho detto: "No. I noodles di Chongqing possono essere mangiati ovunque, ma solo a Chongqing non hanno bisogno di spiegazioni."
Cinque: Xiaomian vs. Hotpot: "Stessa provincia, destino diverso" di Chongqing e Sichuan
Molte persone confondono Chongqing e Sichuan. Ma la gente di Chongqing non ammette mai di essere gente del Sichuan. Nel 1997, Chongqing si separò dal Sichuan per diventare un comune controllato direttamente. Questa indipendenza amministrativa riflette anche una differenza culturale.
Lo spezzatino del Sichuan è inclusivo: pentola a doppia faccia, brodo rosso e brodo bianco, ognuno prende ciò di cui ha bisogno. I noodles di Chongqing sono puri: senza condimenti, senza compromessi, ti piacciono o no, ecco di cosa si tratta.
Lo spezzatino del Sichuan è un piatto social: un gruppo di persone attorno a un piatto, che mangiano e chiacchierano. I noodles di Chongqing sono personali: una persona, una ciotola, cinque minuti, pulisciti la bocca e vattene.
Lo spezzatino di Sichuan è un'esperienza: ciò che mangi non è solo cibo, ma atmosfera, rituale, relazione. I noodles di Chongqing sono funzionali: quello che mangi è semplicemente una ciotola di noodles e il suo unico scopo è farti sentire bene.
Xiao Yu ha detto: "La gente di Chongqing non ti porterà a mangiare lo spezzatino a meno che tu non sia un buon amico. Ma la gente di Chongqing può portarti a mangiare xiaomian, perché xiaomian non ha bisogno di relazione, xiaomian ha solo bisogno di appetito."
Dopo aver sentito questo, Marco ha detto: "Voglio andare a Chongqing".
Xiao Yu sorrise: "La prima cosa quando arrivi a Chongqing, ti porterò a mangiare xiaomian. Quello senza condimenti."
[Anteprima del capitolo successivo] Spaghetti di riso dello Yunnan: perché una ciotola di zuppa di pollo può impedire che gli spaghetti diventino molli?—Perché l'amore è l'isolante più delicato.
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