Uno. Tiramipa: un proyecto fallido inspirado en los fideos secos calientes de Wuhan, que me enseñó qué es "lento" dentro de "rápido"
En 2023, Giaogiao ya estaba establecido en Florencia. Al ver a los invitados hacer fila todos los días para ocupar una mesa, se me ocurrió una idea: ¿por qué no convertir los fideos en comida rápida?
No es el tipo de comida rápida congelada y calentada en microondas. Pero recién hechos, calientes y portátiles, como los fideos secos calientes de Wuhan.
Lo que más me impresionó de los fideos secos calientes de Wuhan no fue el sabor, sino la "forma". Sin sopa, para que no se derrame; pasta de sésamo que cubre los fideos para que no se formen grumos; un plato, una mano, tres minutos, comido mientras camina. ¿No es ésta la "comida rápida" perfecta?
Entonces creé una marca llamada Tiramipa.
El nombre fue robado del tiramisú italiano. Tiramisú en italiano es "tira mi su" - "recógeme", con el significado de "anímate, anímate". Lo cambié a "Tira mi pasta" - "llévate mi pasta conmigo".
Lo que quería hacer era un plato de pasta italiana que pudieras "llevarte". Usando fideos chinos alcalinos, combinados con pasta de sésamo china, además de aceite de oliva italiano y queso parmesano: un plato de fideos secos calientes "Oriente y Occidente".
Tiramipa abrió hace tres meses. Ubicado cerca de la Universidad de Florencia, dirigido a estudiantes. Abierto a las siete de la mañana, vende "fideos para el desayuno": un plato de fideos secos calientes con un café expreso, 4,5 euros. Al mediodía vendía "loncheras": fideos en un recipiente de papel con tapa, que los estudiantes podían llevar a clase.
Primera semana: líneas.
Segunda semana: se corrió la voz.
Tercera semana: aparecieron los problemas.
Los estudiantes italianos lo probaron una vez y les pareció novedoso. La segunda vez, sintieron que estaba "demasiado seco". La tercera vez, regresaron a la tienda de panini al otro lado de la calle.
Los estudiantes chinos lo probaron una vez y encontraron que "no era auténtico". Dijeron: "La pasta de sésamo no es lo suficientemente fragante, los fideos alcalinos no son lo suficientemente masticables, los frijoles encurtidos no son lo suficientemente ácidos".
Me quedé atrapado en el medio.
Tres meses después, Tiramipa cerró.
Pero no sentí que había fracasado. Por el contrario, esos tres meses me enseñaron una cosa: los fideos secos calientes de Wuhan no son "comida rápida". Son "lentos" dentro de "rápidos".
Los fideos secos calientes de Wuhan son rápidos porque están respaldados por décadas de acumulación: la receta de pasta de sésamo de la antigua tienda, la cadena de suministro de fideos alcalinos, la sensación de la mano para cocinar los fideos. Estas cosas "lentas" respaldan la apariencia de "rápidas". Tiramipa quería hacerlo "rápido", pero no tenía una base "lenta". Así que no podía soportarlo.
Más tarde llevé esta idea a la cocina de Giaogiao.
Dos. La pasta de sésamo no es un condimento, sino un 'agente aglutinante'
El primer paso que dio el chef italiano para aprender a hacer fideos secos calientes fue aprender a mezclar pasta de sésamo.
Pensó que la pasta de sésamo era como el pesto (salsa de albahaca italiana): la sacas de la botella y la viertes directamente sobre los fideos. La primera vez que preparó fideos secos y calientes, la pasta de sésamo se pegó al fondo del recipiente como cemento y los fideos eran hebras independientes que no se podían revolver.
"Entrenador", dijo, sosteniendo el plato fallido de fideos secos calientes, "¿se ha echado a perder la pasta de sésamo?"
"No. Lo usaste mal."
"¿Cómo se usa?"
"No se puede verter la pasta de sésamo directamente. Primero hay que mezclarla con aceite de sésamo, agua tibia y sal, poco a poco, hasta formar una pasta fina".
"¿Por qué?"
"Porque la pasta pura de sésamo es demasiado espesa, como el asfalto. Cuando se diluye, puede cubrir cada hebra de fideos".
Los ojos del chef italiano se abrieron: "¿Abrigo?"
"Sí. El papel de la pasta de sésamo en los fideos secos y calientes no es 'condimentar', sino 'consolidar'". Pega los fideos para que no se esparzan. Cuando comes fideos secos calientes, cada hebra está cubierta con pasta de sésamo, por lo que los fideos están 'en un grupo', no 'separados'".
Lo intentó de nuevo. Esta vez, usó aceite de sésamo para diluir la pasta de sésamo, luego la vertió sobre los fideos, agregando un poco de salsa de soja, vinagre, aceite de chile, frijoles encurtidos y cubitos de rábano.
Le dio un mordisco. Luego otro. Luego un tercero.
"Este sabor..." dijo, "no sabe a 'salsa'. Sabe como... el sabor de los fideos se amplifica".
"Sí. La pasta de sésamo no tapa el sabor de los fideos, lo amplifica. Es como un fondo que resalta el aroma alcalino de los fideos".
"¿Aroma alcalino?"
"Los fideos secos calientes usan fideos alcalinos. Los fideos contienen álcali comestible, por lo que tienen un aroma único. El aroma de la pasta de sésamo mezclado con el aroma de los fideos alcalinos crea un nuevo sabor. Este sabor sólo existe en los fideos secos calientes".
El chef italiano dejó el cuenco y dijo seriamente:
"Entrenador, he hecho pasta italiana durante quince años. La pasta italiana tiene miles de salsas. Pero ninguna salsa está diseñada para 'amplificar el sabor de los fideos'. Todas las salsas están diseñadas para "cubrir el sabor de los fideos". Porque la pasta italiana en sí no tiene sabor".
"Sí. Esa es la diferencia. La pasta italiana es la portadora, la salsa es la estrella. Los fideos secos calientes son la estrella, la pasta de sésamo es el papel secundario".
Tres. Fideos alcalinos: ¿Por qué los fideos secos calientes deben utilizar fideos alcalinos?
El chef italiano me hizo una segunda pregunta: "¿Por qué se deben utilizar fideos alcalinos? ¿No sirven los fideos comunes?"
Dije: "Pruébalo".
Usó fideos de huevo italianos comunes para hacer fideos secos calientes. Después de mezclarlos con pasta de sésamo, los fideos se volvieron suaves, pegajosos y aglomerados. En boca eran blandos, no masticables.
"¿Por qué?" preguntó.
"Porque los fideos alcalinos tienen columna vertebral. El álcali en los fideos hace que la estructura proteica sea más firme. Los fideos apretados pueden resistir la envoltura de pasta de sésamo sin que la salsa los ablande. Los fideos comunes se ablandan tan pronto como se mezclan, porque el gluten no es lo suficientemente fuerte".
"¿Qué es el álcali?"
"Álcali comestible. Carbonato de sodio. El norte de China ha utilizado álcali para hacer fideos desde la antigüedad. El álcali hace que los fideos sean amarillos, fragantes y masticables".
El chef italiano pensó: "Nosotros, los italianos, hacemos pasta con huevos. Los huevos dan la columna vertebral a los fideos. Los chinos usan álcali para darle la columna vertebral a los fideos".
"Sí. Mismo propósito, método diferente. Los europeos usan huevos; los chinos usan álcali. Como el norte de China no produce huevos, produce álcali".
"¿Esto es... adaptarse a las condiciones locales?"
"Sí. La lógica de la cocina china nunca ha sido 'estándar', sino 'adecuada'. Adecuado para este lugar, adecuado para este clima, adecuado para estos ingredientes."
Cuatro. Comer mientras se camina: no es incivilizado, sino la velocidad de supervivencia de Wuhan
La primera vez que Marco comió fideos secos y calientes, le pedí que se sentara a la mesa. Estaba en la mitad cuando le dije: "Lo estás haciendo mal".
"¿Qué?"
"Los fideos secos y calientes no se pueden comer sentado".
"¿Por qué?"
"Porque los fideos secos y calientes se aglomeran. Después de mezclarlos, debes terminar de comer en tres minutos. Más allá de los tres minutos, la pasta de sésamo se seca, los fideos se pegan y se convierten en un trozo de barro".
"¿Entonces?"
"Así que la gente de Wuhan come mientras camina. No están siendo incivilizados; no tienen tiempo. Wuhan es una ciudad portuaria; todos corren contra el reloj. A las ocho de la mañana, los muelles a lo largo del río Yangtze ya han comenzado a descargar. Los trabajadores se levantan de la cama, corren a la calle, compran un plato de fideos secos y calientes, comen mientras caminan y, cuando llegan al muelle, acaban de terminar".
Marco me miró medio creyendo: "¿Comer fideos mientras caminas? ¿No se derramará?"
"Lo hará. Pero la gente de Wuhan ha practicado. Sostienen el cuenco en una mano, los palillos se revuelven rápidamente en el cuenco, dan un mordisco cada tres pasos, otro bocado cada cinco pasos. Cuando llegan al muelle, los fideos acaban de terminar, se tira el cuenco y empiezan a trabajar".
"Eso es demasiado... ritualista."
"Sí. Este ritual se llama 'guo zao'".
"¿Guo zao?"
"Dialecto de Wuhan. Significa 'desayunar'. Pero 'guo zao' no significa 'desayunar'; significa 'guo' (pasar). 'Guo' es un verbo, como 'guo nian' (celebrar el Año Nuevo) o 'guo jie' (celebrar un festival). La gente de Wuhan trata el desayuno como un 'festival'".
"¿Por qué?"
"Porque las mañanas de Wuhan son demasiado cortas. En verano, amanece a las cinco; en invierno, a las siete. Pero no importa cuándo amanezca, los barcos en el muelle llegan a tiempo. Así que la gente de Wuhan debe aprovechar cada minuto de la mañana. 'Guo zao' no está disfrutando tranquilamente del desayuno; está completando una tarea a toda prisa".
Marco permaneció en silencio durante un largo rato. Luego dijo:
"Entrenador, estoy empezando a entender a la gente de Wuhan".
"¿Qué?"
"Comen fideos secos calientes no porque sean deliciosos, sino para sobrevivir".
"No", dije, "comen fideos secos y calientes para vivir mejor. Porque incluso cuando tienen prisa, todavía quieren un plato de deliciosos fideos. Ésta es la actitud de Wuhan: no importa lo rápida que sea la vida, no puedes tratar mal tu boca".
Cinco. Los 'ingredientes' de los fideos secos y calientes: no decoración, sino memoria
En Giaogiao había un estudiante de Wuhan que venía todas las semanas a comer fideos secos y calientes. Cada vez pedía frijoles encurtidos y cubitos de rábano.
Le pregunté: "¿Por qué insistes en agregar frijoles encurtidos?"
Ella dijo: "Porque cuando era niña, el puesto de fideos secos y calientes que había en la planta baja de mi casa tenía frijoles encurtidos gratis; los agregabas tú mismo. Yo agregaba una cucharada grande todos los días. Ahora, sin ellos, parece que falta algo".
"¿Y los cubos de rábano?"
"Los cubos de rábano son crujientes. Los fideos secos calientes son suaves, la pasta de sésamo es suave. Sin los cubos de rábano, la textura es demasiado monótona".
Este es el secreto de los fideos secos calientes: sus aderezos no son para la apariencia, sino para las capas de textura. Los frijoles encurtidos aportan acidez, los cubos de rábano aportan un toque crujiente, el aceite de chile aporta un toque picante y las cebolletas aportan fragancia. Cada aderezo tiene una función; Ninguno es superfluo.
Después de escuchar esto, el chef italiano dijo: "Esto es diferente de la pasta italiana. Los aderezos de la pasta italiana son decoración; los aderezos de los fideos secos calientes son recuerdos".
"Sí", dije, "cuando comes pasta italiana, agregar queso parmesano, albahaca y aceite de oliva es para que la pasta sepa mejor. Cuando comes fideos secos calientes, agregar frijoles encurtidos, cubos de rábano y aceite de chile es para que los fideos sepan más como el sabor que tienes en la memoria".
Ese estudiante de Wuhan regresó más tarde a China. Antes de irse, me preguntó: "Entrenador, ¿son auténticos los fideos secos calientes que hace en Florencia?"
Dije: "No".
"Entonces, ¿por qué todavía lo logras?"
"Porque los auténticos fideos secos calientes se encuentran en Wuhan. Lo que yo hago son fideos florentinos secos y calientes. No es auténtico, pero es real".
Ella sonrió: "Sí. Lo real es más importante que lo auténtico".
Seis. Cuando le explico los fideos secos y calientes a Marco, no le explico los fideos, sino la temperatura a la velocidad
Marco me preguntó por última vez: "Entrenador, ¿cuál es la esencia de los fideos secos calientes?"
Lo pensé.
"La esencia de los fideos secos calientes es mantener el calor a un ritmo rápido".
"¿Qué significa eso?"
"Wuhan es una ciudad que nunca se detiene. El agua del río Yangtze no se detiene, los barcos en el muelle no se detienen, los pasos de la gente no se detienen. Pero los fideos secos y calientes le dan a la gente de Wuhan algo caliente, fragante y perteneciente a ellos mismos mientras corren. No necesita sopa, porque la sopa se derramaría. No necesita herramientas más allá de los palillos, porque una mano sostiene el cuenco, la otra sostiene los palillos, y eso es suficiente. No necesita mesa, porque al borde de la carretera está el restaurante."
"Entonces, ¿los fideos secos y calientes son... una ciudad portátil?"
"Sí. Los fideos secos y calientes son un microcosmos de la ciudad de Wuhan: rápidos, pero no fríos. Sencillos, pero no superficiales. Secos, pero no aburridos".
Marco dijo: "Estoy empezando a extrañar Wuhan".
"Nunca has estado en Wuhan".
"Pero me comí un plato de fideos secos y calientes. Ahora Wuhan está en mi corazón".
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> Dice el entrenador Liu
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> Los fideos secos calientes no son la comida más deliciosa de Wuhan, pero son la comida más honesta. No necesitan sopa, no necesitan mesa, no necesitan tiempo. Sólo necesitan un manojo de fideos alcalinos, una cucharada de pasta de sésamo y tres minutos. Pero en estos tres minutos, la gente de Wuhan completa un ritual importante: en medio de las prisas, ser un poco amable con ellos mismos. La próxima vez que vayas a Wuhan, no vayas a un restaurante de lujo. Vaya a la orilla del puente del río Yangtze y busque un puesto de fideos secos calientes al lado de la calle. El dueño te preguntará: '¿Fideos finos o fideos anchos?' Dices: 'Fideos finos'. Luego mírelo cocinar los fideos, enjuagarlos, escurrirlos, verter la salsa y agregar los aderezos. Todo el proceso dura menos de dos minutos. Sostienes el cuenco, caminas hasta la orilla del río y comes mientras contemplas el río Yangtze. En ese momento eres una persona de Wuhan.
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