Fideos de Lanzhou: ¿Por qué los italianos han comido pasta durante treinta años y todavía no entienden los fideos chinos?

Uno. En la cocina de Giaogiao, un chef italiano y un maestro de Gansu se pelearon

En 2022 sucedió algo en la cocina de mi restaurante Giaogiao en Florencia.

Contratamos a un chef italiano que llevaba quince años trabajando en Roma, especializado en pasta hecha a mano. También contratamos a un maestro de Gansu que había trabajado en Lanzhou durante veinte años, especializado en fideos desmenuzados. Los dos trabajaron juntos por primera vez y el primer día discutieron.

El chef italiano dijo: "La pasta debe cocinarse durante ocho minutos. Ésa es la norma".

El maestro Gansu dijo: "El tiempo de cocción depende del sentimiento".

"¿Qué?" El chef italiano no podía creer lo que oía. "¿No miras el momento en que cocinas los fideos?"

"No."

"Entonces, ¿qué miras?"

"Color, dureza, burbujas."

El chef italiano dejó la espátula y salió. Diez minutos después, regresó con un cronómetro en la mano.

"Voy a demostrarte", dijo, "que mi cronómetro es más preciso que tus sentimientos".

El maestro Gansu sonrió. Cogió una bola de masa, la golpeó dos veces contra el tablero y empezó a tirar. Sus manos se movían como si estuvieran tocando el piano; la masa se hizo más fina y más larga en sus manos. Finalmente, echó los fideos a la olla, los cocinó durante unos treinta segundos, los sacó y los puso en un bol.

"Comer." Le dijo al chef italiano.

El chef italiano le dio un mordisco. Luego otro bocado. Luego volvió a guardar el cronómetro en su bolsillo.

"Dime", dijo, "¿cómo se hacen estos fideos?"

El maestro Gansu dijo: "Un tirón, dos bofetadas, tres estiramientos".

"¿Qué significa eso?"

"Quiere decir: esto no se hace. Esto se tira".

Después de ese día, el chef italiano ya no trajo cronómetro a la cocina. Pero empezó a llegar una hora antes todos los días para ver al maestro de Gansu trabajar la masa.

Dos. La pasta italiana es un nombre; Los fideos chinos son un verbo

Este incidente me hizo comprender una cosa: ¿por qué los italianos comen pasta desde hace treinta años y todavía no entienden los fideos chinos?

No es el sabor. El gusto se puede adaptar. Es la "lógica" la que es diferente.

La lógica de la pasta italiana son los "nombres". Vas a un restaurante italiano y el menú dice: espaguetis (fideos finos), penne (pasta en tubo), fettuccine (fideos planos), lasaña (pasta en capas). Cada tipo de pasta tiene un nombre fijo, una forma fija y un tiempo de cocción fijo. Los espaguetis se cocinan durante ocho minutos, los penne durante doce minutos, con un margen de error de no más de treinta segundos. Esta es la precisión industrial.

La lógica de los fideos chinos son los "verbos". Vas a una tienda de fideos chinos y el menú dice: fideos tirados (la mian), fideos estirados (che mian), fideos cortados (xiao mian), fideos enrollados (gan mian), fideos saltados (bo mian). Los nombres no son formas, sino acciones. No estás comiendo "un tipo de fideo", sino "una técnica".

El "tirón" de los fideos desmenuzados de Lanzhou no es una descripción; es un proceso. Una bola de masa, después de amasar, reposar, abofetear y tirar en las manos del maestro, finalmente se convierte en finas hebras. En todo el proceso no intervienen máquinas, sólo dos manos. El grosor, la suavidad y la tersura de los fideos dependen completamente de la fuerza de la mano y del ángulo de la muñeca del maestro.

La diferencia con la pasta italiana es que la pasta italiana está "diseñada", los fideos chinos "se cultivan".

La pasta italiana se extruye para darle forma mediante moldes en una fábrica, con una precisión micrométrica. Las manos del maestro dan forma a los fideos chinos, con diferencias sutiles en cada hebra. Cuando comes pasta italiana, estás comiendo un estándar. Cuando comes fideos de Lanzhou, estás comiendo temperatura.

Tres. El "uno claro, dos blancos, tres rojos, cuatro verdes, cinco amarillos" de los fideos Lanzhou

El primer día, el chef italiano aprendió a hacer fideos desmenuzados, me preguntó: "¿Por qué la sopa de fideos Lanzhou es clara? La salsa para pasta italiana es espesa".

Dije: "Como los chinos beben sopa, los italianos comen salsa".

"¿Qué quieres decir?"

"La pasta italiana es seca; la salsa está unida. Por lo tanto, la salsa debe ser espesa para que se adhiera a los fideos. Los fideos de Lanzhou están en la sopa; la sopa es el personaje principal. Por lo tanto, la sopa debe ser clara, para que se pueda ver el verdadero color de los fideos".

Los fideos de Lanzhou tienen una fórmula: uno transparente, dos blancos, tres rojos, cuatro verdes y cinco amarillos.

Una clara: sopa clara. Cocida a fuego lento con huesos de res y carne de res durante seis horas, la sopa debe quedar clara como el agua, pero el sabor es rico.

Dos blancos: rábano blanco. Se ponen rodajas de rábano blanco en la sopa, no para darle sabor, sino para cortar la grasa. El caldo de carne es aceitoso; la ligereza del rábano lo neutraliza.

Tres rojos: aceite de chile rojo. El aceite de chile de los fideos de Lanzhou no es picante, pero sí fragante. Elaborado con aceite de colza y chile en polvo, la temperatura se controla a 180 grados. Más abajo, y no es fragante; más alto y se vuelve amargo. El aceite de chile se vierte sobre la sopa, flotando como una capa de aceite rojo, pero no enturbia la sopa.

Cuatro verdes: cilantro verde y ajos germinados. Esparcidos sobre la superficie de la sopa, aportando un aroma fresco. Esto es "guarnición", no el personaje principal.

Cinco amarillos: fideos amarillos. La masa se mezcla con 蓬灰 (un álcali natural), lo que da a los fideos un color amarillo claro y dureza.

Después de escuchar esto, el chef italiano dijo: "Esto no es un plato de fideos. Es un sistema".

"Sí", dije. "La cocina china no es un solo sabor, sino una combinación de sabores. Cada ingrediente tiene una función: la sopa es la base, el rábano es el equilibrio, el aceite de chile es el estímulo, el cilantro es la guarnición, los fideos son los protagonistas. Juntos, forman un plato completo de fideos Lanzhou".

El chef italiano guardó silencio durante un buen rato. Luego dijo: "He hecho pasta italiana durante quince años y creía que entendía los fideos. Ahora me doy cuenta de que entendía 'pasta italiana', no 'fideos'".

Cuatro. ¿Por qué los fideos de Lanzhou deben ser hechos a mano? ¿No puede hacerlo una máquina?

Me han hecho esta pregunta muchas veces en Europa.

En 2023, un ingeniero alimentario alemán llegó a Giaogiao. Trajo una pequeña máquina de fideos. Dijo: "Puedo replicar cualquier fideo".

Dije: "Prueba los fideos Lanzhou".

Pasó tres días ajustando la velocidad, la temperatura y la humedad de la máquina. Finalmente, la máquina produjo fideos que se parecían exactamente a los fideos de Lanzhou, incluso el grosor era el mismo. Cocinó un plato y me pidió que me lo comiera.

Le di un mordisco. Luego dejé mis palillos.

"¿Cómo es?" preguntó.

"La forma es la misma. El sabor es diferente".

"¿Por qué?"

"Debido a que los fideos desmenuzados hechos a mano pasan por amasado, reposo, palmadas y tiradas, lo que cambia la estructura del gluten. La forma en que se organizan las proteínas en la masa, una máquina no puede replicarla. Los fideos prensados a máquina tienen proteínas dispuestas en orden. Los fideos desmenuzados a mano tienen proteínas dispuestas en un patrón entrecruzado. Las proteínas entrecruzadas dan una textura elástica y masticable. Las proteínas ordenadas están muertas".

El ingeniero alemán no lo creyó. Él mismo dio un mordisco. Luego también dejó los palillos.

"Tienes razón", dijo. "Los fideos de la máquina son 'tiras de fideos'. Los fideos hechos a mano son 'fideos'".

"¿Qué quieres decir?"

"Los fideos hechos a máquina tienen forma pero no vida. Los fideos hechos a mano tienen forma y temperatura".

Ese día, el ingeniero alemán empaquetó su máquina y la envió de regreso a Alemania. Permaneció en Giaogiao durante tres meses para aprender a hacer fideos desmenuzados. Cuando se fue, dijo: "Regresaré para abrir una tienda de fideos en Lanzhou. El nombre será 'The Anger of Handmade'".

Cinco. El secreto de las tiendas de fideos de Lanzhou: ¿por qué los propietarios siempre recuerdan su hábito?

En Lanzhou, comer fideos tiene un sentido ritual.

No es necesario mirar el menú. El menú solo tiene un elemento: fideos con carne. Puedes elegir el grosor: grande ancho, segundo ancho, hoja de cebollino, segundo fino, tercero fino, fino como un cabello. Fino como un cabello es lo más fino, como el cabello. El ancho grande es el más ancho, como un cinturón.

Luego le dices al maestro tu preferencia: más sopa, menos sopa, más chile, menos chile, más cilantro, menos cilantro. Después de haber comido allí tres veces, recuerda el maestro.

Viví en Lanzhou durante un mes. Todas las mañanas a las siete iba a la misma tienda de fideos. Al quinto día, antes de que abriera la boca, el maestro dijo: "Segundo flaco, más sopa, menos chile, más cilantro".

Le dije: "¿Cómo lo sabes?"

Él dijo: "Porque eres la séptima persona que dice esto. Lo recordé".

Este sentimiento de "ser recordado" es poco común en la sociedad moderna. En McDonald's, siempre eres un número. En una tienda de fideos de Lanzhou, eres "el segundo más delgado, más sopa, menos chile, más cilantro".

Los italianos llaman a esto "toque personal". Los chinos llaman a esto "ren qing wei" (calor humano). Pero "ren qing wei" no es una cualidad de servicio; es una relación. Has establecido una relación con la tienda de fideos y la tienda de fideos se convierte en parte de tu vida.

En Giaogiao, en Florencia, también intenté establecer esta relación. Había una señora italiana que venía todos los miércoles a comer fideos. Ella no hablaba italiano; hablaba chino: "Fina como un cabello, menos sopa, más chile".

Tres meses después, se volvió: "Fina como un cabello, menos sopa, más chile, sin cilantro".

Le pregunté: "¿Por qué no hay cilantro?"

Ella dijo: "Porque la última vez que lo comí, me sentí incómodo en el estómago por la noche".

Dije: "Entonces lo recordaré".

Ella sonrió: "Entrenador Liu, finalmente se ha convertido en una persona de Lanzhou".

Dije: "No soy una persona de Lanzhou. Solo entiendo una cosa: comer fideos no es comer, sino establecer una relación".

Seis. Los fideos no son comida, sino lenguaje

Le di una última lección al chef italiano de Giaogiao.

"Cuando se hace pasta italiana, se utiliza el lenguaje. Spaghetti, fettuccine, penne... cada nombre corresponde a una forma. El cliente pide eligiendo una forma".

"Cuando hago fideos Lanzhou, utilizo acciones. Tirar, golpear, estirar, cortar; cada acción corresponde a una textura. El cliente realiza el pedido eligiendo una textura".

"La diferencia entre estas dos lógicas es: la pasta italiana son sustantivos; los fideos chinos son verbos".

"Los sustantivos se pueden estandarizar. Los verbos no. Porque cada vez que tiras, la fuerza, el ángulo y la velocidad de tus manos son diferentes. Por eso los fideos de Lanzhou nunca podrán convertirse en McDonald's".

Después de escuchar esto, el chef italiano hizo algo. Mezcló una bola de masa china con sus quince años de experiencia en pasta italiana y trató de sacarla. Los fideos resultantes tenían un grosor desigual, algunos se rompieron y otros eran demasiado gruesos.

Pero cocinó ese plato de fideos y se lo comió. Luego dijo una frase:

"Este es el plato de fideos más feo que he comido jamás. Pero también el más vivo".

Le dije: "Sí. Porque en ello está tu fracaso. El fracaso da vida a los fideos".

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> Dice el entrenador Liu

> Los fideos de Lanzhou no son los fideos más deliciosos del mundo, pero son los fideos más "honestos" del mundo. No son pretenciosos, ni están disfrazados, ni cuentan historias. Son sólo una bola de masa, dos manos y un plato de sopa. Pero estas dos manos y este plato de sopa transmiten el respeto del pueblo chino por la comida: los fideos se tiran, no se presionan; la sopa se cuece a fuego lento, no se mezcla; el sabor se combina, no se agrega. La próxima vez que vayas a Lanzhou, no vayas a tiendas famosas en Internet. Encuentra una antigua tienda en el callejón que lleva abierta treinta años, con una gran olla en la puerta, huesos hirviendo a fuego lento en el interior y el vapor que tiñe toda la calle de blanco. Entra y di: "La segunda delgada". Entonces siéntate y espera. Tres minutos después, obtendrás un plato de fideos con vida.

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