Nouilles chaudes et sèches de Wuhan : Pourquoi les habitants de Wuhan mangent-ils des nouilles en marchant ? Parce que si vous arrêtez, les nouilles s'agglutinent

Un. Tiramipa : un projet raté inspiré des nouilles chaudes et sèches de Wuhan, qui m'a appris ce qu'est le « lent » dans le « rapide »

En 2023, Giaogiao était déjà implanté à Florence. En regardant les convives faire la queue chaque jour à une table, une idée m'est venue : pourquoi ne pas transformer les nouilles en fast food ?

Pas le genre de restauration rapide surgelée et chauffée au micro-ondes. Mais fraîchement préparés, chauds et portables – comme les nouilles chaudes et sèches de Wuhan.

Ce qui m'a le plus impressionné dans les nouilles chaudes et sèches de Wuhan, ce n'était pas le goût, mais la « forme ». Pas de soupe, donc elle ne se renversera pas ; pâte de sésame enrobant les nouilles pour qu'elles ne s'agglutinent pas ; un bol, une main, trois minutes, mangé en marchant. N'est-ce pas le « fast food » parfait ?

J'ai donc créé une marque appelée Tiramipa.

Le nom a été volé au tiramisu italien. Tiramisu en italien signifie « tira mi su » – « viens me chercher », avec le sens de « remonter le moral, remonter le moral ». Je l'ai changé en "Tira mi pasta" - "prends mes pâtes avec moi".

Ce que je voulais faire, c'était un bol de pâtes italiennes que l'on pourrait « emporter avec soi ». À base de nouilles alcalines chinoises, associées à de la pâte de sésame chinoise, ainsi qu'à de l'huile d'olive italienne et du parmesan – un bol de nouilles sèches chaudes « à la rencontre de l'Est et de l'Ouest ».

Tiramipa a ouvert pendant trois mois. Situé près de l'Université de Florence, destiné aux étudiants. Ouvert à sept heures du matin, vente de « nouilles pour le petit-déjeuner » — un bol de nouilles sèches chaudes avec un expresso, 4,5 euros. À midi, il vendait des « boîtes à lunch » – des nouilles dans un bol en papier, avec un couvercle, que les élèves pouvaient emporter en classe.

Première semaine : lignes.

Deuxième semaine : la nouvelle s'est répandue.

Troisième semaine : des problèmes sont apparus.

Des étudiants italiens l'ont essayé une fois et l'ont trouvé nouveau. La deuxième fois, ils ont trouvé que c'était « trop sec ». La troisième fois, ils sont retournés au magasin de paninis de l'autre côté de la rue.

Des étudiants chinois l'ont essayé une fois et l'ont trouvé « pas authentique ». Ils ont dit : « La pâte de sésame n'est pas assez parfumée, les nouilles alcalines ne sont pas assez moelleuses, les haricots marinés ne sont pas assez acides. »

J'étais coincé au milieu.

Trois mois plus tard, Tiramipa fermait.

Mais je n’avais pas l’impression d’avoir échoué. Au contraire, ces trois mois m'ont appris une chose : les nouilles chaudes et sèches de Wuhan ne sont pas de la « restauration rapide ». Ils sont « lents » dans « rapides ».

Les nouilles chaudes et sèches de Wuhan sont rapides car elles s'appuient sur des décennies d'accumulation : la recette de pâte de sésame de l'ancien magasin, la chaîne d'approvisionnement des nouilles alcalines, la sensation de la main pour la cuisson des nouilles. Ces choses « lentes » soutiennent l’apparence de « rapide ». Tiramipa voulait faire « vite », mais n'avait pas de base « lente ». Donc ça ne pouvait pas supporter.

Plus tard, j'ai ramené cette idée dans la cuisine de Giaogiao.

Deux. La pâte de sésame n'est pas un condiment, mais un « liant »

La première étape pour le chef italien dans l'apprentissage de la préparation de nouilles chaudes et sèches a été d'apprendre à mélanger la pâte de sésame.

Il pensait que la pâte de sésame était comme le pesto (sauce au basilic italien) : on la sort de la bouteille et on la verse directement sur les nouilles. La première fois qu'il a préparé des nouilles chaudes et sèches, la pâte de sésame collait au fond du bol comme du ciment, et les nouilles étaient des brins indépendants qui ne pouvaient pas être mélangés.

"Coach", dit-il en tenant le bol de nouilles chaudes et sèches, "la pâte de sésame est-elle gâtée ?"

"Non. Vous l'avez mal utilisé."

« Comment l'utilisez-vous ?

"Vous ne pouvez pas verser directement la pâte de sésame. Vous devez d'abord la mélanger avec de l'huile de sésame, de l'eau tiède et du sel, petit à petit, pour obtenir une pâte fine."

"Pourquoi?"

"Parce que la pâte de sésame pure est trop épaisse, comme l'asphalte. Une fois diluée, elle peut recouvrir chaque brin de nouilles."

Les yeux du chef italien s'écarquillèrent : « Manteau ?

"Oui. Le rôle de la pâte de sésame dans les nouilles chaudes et sèches n'est pas "d'assaisonnement", mais de "liant". Il colle les nouilles ensemble pour qu'elles ne se dispersent pas. Lorsque vous mangez des nouilles chaudes et sèches, chaque brin est recouvert de pâte de sésame, de sorte que les nouilles sont « en touffe » et non « séparées ».

Il a réessayé. Cette fois, il a utilisé de l'huile de sésame pour diluer la pâte de sésame, puis l'a versée sur les nouilles, en ajoutant un peu de sauce soja, du vinaigre, de l'huile de piment, des haricots marinés et des cubes de radis.

Il a pris une bouchée. Puis un autre. Puis un troisième.

"Cette saveur..." dit-il, "n'a pas le goût de 'sauce'. C'est comme si... la saveur des nouilles était amplifiée."

"Oui. La pâte de sésame ne masque pas la saveur des nouilles, elle l'amplifie. C'est comme un fond qui fait ressortir l'arôme alcalin des nouilles."

"Arôme alcalin?"

"Les nouilles sèches chaudes utilisent des nouilles alcalines. Les nouilles contiennent un alcali comestible, elles ont donc un arôme unique. L'arôme de la pâte de sésame mélangé à l'arôme des nouilles alcalines crée une nouvelle saveur. Cette saveur n'existe que dans les nouilles sèches chaudes."

Le chef italien posa le bol et dit sérieusement :

"Coach, je fais des pâtes italiennes depuis quinze ans. Les pâtes italiennes ont des milliers de sauces. Mais aucune sauce n'est conçue pour "amplifier la saveur des nouilles". Toutes les sauces sont conçues pour « couvrir la saveur des nouilles ». Parce que les pâtes italiennes elles-mêmes n'ont aucune saveur. »

"Oui. C'est la différence. Les pâtes italiennes sont le support, la sauce est la star. Les nouilles chaudes et sèches sont la star, la pâte de sésame est le rôle de soutien."

Trois. Nouilles alcalines : pourquoi les nouilles sèches et chaudes doivent-elles utiliser des nouilles alcalines ?

Le chef italien m'a posé une deuxième question : "Pourquoi faut-il utiliser des nouilles alcalines ? Les nouilles ordinaires ne fonctionneront-elles pas ?"

J'ai dit: "Essayez-le."

Il a utilisé des nouilles aux œufs italiennes ordinaires pour préparer des nouilles chaudes et sèches. Après avoir été mélangées à de la pâte de sésame, les nouilles sont devenues molles, collantes et agglomérées. En bouche, ils étaient pâteux et non moelleux.

"Pourquoi?" il a demandé.

"Parce que les nouilles alcalines ont une colonne vertébrale. L'alcali contenu dans les nouilles rend la structure protéique plus serrée. Les nouilles serrées peuvent résister à l'emballage de pâte de sésame sans être ramollies par la sauce. Les nouilles ordinaires ramollissent dès qu'elles sont mélangées, car le gluten n'est pas assez fort."

"Qu'est-ce que l'alcali ?"

"Alcali comestible. Carbonate de sodium. Les Chinois du Nord utilisent l'alcali pour fabriquer des nouilles depuis l'Antiquité. L'alcali rend les nouilles jaunes, parfumées et moelleuses."

Le chef italien pensait : "Nous, les Italiens, préparons des pâtes avec des œufs. Les œufs donnent la colonne vertébrale aux nouilles. Les Chinois utilisent de l'alcali pour donner la colonne vertébrale aux nouilles."

"Oui. Même objectif, méthode différente. Les Européens utilisent des œufs ; les Chinois utilisent de l'alcali. Parce que le nord de la Chine ne produit pas d'œufs, il produit de l'alcali."

"Est-ce que c'est... s'adapter aux conditions locales ?"

"Oui. La logique de la cuisine chinoise n'a jamais été "standard", mais "appropriée". Convient à cet endroit, convient à ce climat, convient à ces ingrédients. »

Quatre. Manger en marchant : ce n'est pas un comportement sauvage, mais c'est la vitesse de survie de Wuhan

La première fois que Marco a mangé des nouilles chaudes et sèches, je lui ai demandé de s'asseoir à table. Il était à mi-chemin lorsque je lui ai dit : « Vous vous trompez.

"Quoi?"

"Les nouilles chaudes et sèches ne peuvent pas être mangées assis."

"Pourquoi?"

"Parce que les nouilles chaudes et sèches vont s'agglutiner. Après les avoir mélangées, vous devez finir de manger dans les trois minutes. Au-delà de trois minutes, la pâte de sésame sèche, les nouilles collent ensemble et deviennent un morceau de boue."

"Donc?"

"Donc, les gens de Wuhan mangent en marchant. Ils ne sont pas incivilisés, ils n'ont pas le temps. Wuhan est une ville portuaire, tout le monde court contre la montre. À huit heures du matin, les quais le long du fleuve Yangtze ont déjà commencé à décharger. Les ouvriers se lèvent, se précipitent dans la rue, achètent un bol de nouilles chaudes et sèches, mangent en marchant, et lorsqu'ils atteignent le quai, ils viennent tout juste de terminer."

Marco m'a regardé, à moitié croyant : "Manger des nouilles en marchant ? Ça ne va pas se renverser ?"

"Ce sera le cas. Mais les habitants de Wuhan ont pratiqué. Ils tiennent le bol dans une main, les baguettes remuent rapidement dans le bol, prennent une bouchée tous les trois pas, une autre bouchée tous les cinq pas. Au moment où ils atteignent le quai, les nouilles sont juste finies, le bol est lancé et ils commencent à travailler."

"C'est trop... rituel."

"Oui. Ce rituel s'appelle 'guo zao'."

"Guo Zao ?"

« Dialecte de Wuhan. Cela signifie « prendre le petit-déjeuner ». Mais « guo zao » ne signifie pas « prendre le petit-déjeuner » ; cela signifie « guo » (passer). « Guo » est un verbe, comme « guo nian » (célébrer le Nouvel An) ou « guo jie » (célébrer un festival). Les habitants de Wuhan considèrent le petit-déjeuner comme un « festival ».

"Pourquoi ?"

"Parce que les matinées à Wuhan sont trop courtes. En été, il fait jour à cinq heures ; en hiver, à sept heures. Mais peu importe l'heure à laquelle il fait jour, les navires au quai arrivent à l'heure. Les habitants de Wuhan doivent donc profiter de chaque minute de la matinée. 'Guo zao' ne prend pas tranquillement son petit-déjeuner ; il accomplit une tâche à la hâte. "

Marco resta silencieux pendant un long moment. Puis il dit :

"Coach, je commence à comprendre les gens de Wuhan."

"Quoi?"

"Ils mangent des nouilles chaudes et sèches, non pas parce que c'est délicieux. Mais pour survivre."

"Non", ai-je répondu, "ils mangent des nouilles chaudes et sèches pour vivre mieux. Parce que même lorsqu'ils sont pressés, ils veulent toujours un bol de délicieuses nouilles. C'est l'attitude de Wuhan : peu importe à quel point la vie est rapide, vous ne pouvez pas mal traiter votre bouche."

Cinq. Les « garnitures » des nouilles chaudes et sèches : pas de décoration, mais de mémoire

A Giaogiao, il y avait un étudiant de Wuhan qui venait chaque semaine manger des nouilles chaudes et sèches. À chaque fois, elle demandait des haricots marinés et des cubes de radis.

Je lui ai demandé : « Pourquoi insistez-vous pour ajouter des haricots marinés ?

Elle a déclaré: "Parce que quand j'étais enfant, le stand de nouilles chaudes et sèches en bas de chez moi proposait des haricots marinés gratuits - vous les ajoutiez vous-même. J'en ajoutais une grosse cuillerée chaque jour. Maintenant, sans eux, quelque chose semble manquer."

"Et les cubes de radis ?"

"Les cubes de radis sont croquants. Les nouilles chaudes et sèches sont moelleuses, la pâte de sésame est onctueuse. Sans cubes de radis, la texture est trop monotone."

C'est le secret des nouilles chaudes et sèches : leurs garnitures ne sont pas destinées à l'apparence, mais aux couches de texture. Les haricots marinés apportent de l'acidité, les cubes de radis apportent du croquant, l'huile de piment apporte du piquant et les oignons verts apportent du parfum. Chaque garniture a une fonction ; aucun n’est superflu.

Après avoir entendu cela, le chef italien a déclaré : « C'est différent des pâtes italiennes. Les garnitures des pâtes italiennes sont une décoration ; les garnitures des nouilles sèches chaudes sont un souvenir. »

"Oui", ai-je dit, "lorsque vous mangez des pâtes italiennes, ajouter du parmesan, du basilic et de l'huile d'olive pour donner aux pâtes un meilleur goût. Lorsque vous mangez des nouilles chaudes et sèches, ajouter des haricots marinés, des cubes de radis et de l'huile de piment est pour donner aux nouilles un goût plus proche de celui de votre mémoire. "

Cet étudiant de Wuhan est ensuite retourné en Chine. Avant de partir, elle m'a demandé : « Coach, les nouilles chaudes et sèches que vous préparez à Florence sont-elles authentiques ?

J'ai dit: "Non".

"Alors pourquoi tu y arrive encore ?"

"Parce que les authentiques nouilles chaudes sèches se trouvent à Wuhan. Ce que je prépare, ce sont des nouilles chaudes sèches florentines. Ce n'est pas authentique, mais c'est réel."

Elle sourit : "Oui. Le réel est plus important que l'authentique."

Six. Quand j'explique les nouilles chaudes et sèches à Marco, je n'explique pas les nouilles, mais la température en toute vitesse

Marco m'a demandé une dernière fois : « Coach, quelle est l'essence des nouilles chaudes et sèches ?

J'y ai pensé.

"L'essence des nouilles chaudes et sèches est de maintenir la chaleur à un rythme raisonnable."

"Qu'est-ce que cela signifie?"

"Wuhan est une ville qui ne s'arrête jamais. L'eau du fleuve Yangtze ne s'arrête pas, les navires à quai ne s'arrêtent pas, les pas des gens ne s'arrêtent pas. Mais les nouilles chaudes et sèches donnent aux habitants de Wuhan quelque chose de chaud, de parfumé et qui leur appartient pendant qu'ils courent. Il n'y a pas besoin de soupe, car la soupe se renverserait. Il n'y a pas besoin d'outils autres que les baguettes, car une main tient le bol, l'autre tient les baguettes, et cela suffit. n'a pas besoin de table, car le bord de la route, c'est le restaurant."

"Donc les nouilles chaudes et sèches sont... une ville portable ?"

"Oui. Les nouilles chaudes et sèches sont un microcosme de la ville de Wuhan : rapides, mais pas froides. Simples, mais pas superficielles. Sèches, mais pas ennuyeuses."

Marco a déclaré : « Wuhan commence à me manquer. »

"Vous n'êtes jamais allé à Wuhan."

"Mais j'ai mangé un bol de nouilles chaudes et sèches. Maintenant, Wuhan est dans mon cœur."

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> L'entraîneur Liu dit

> Les nouilles chaudes et sèches ne sont pas la nourriture la plus délicieuse à Wuhan, mais elles sont la nourriture la plus honnête. Ils n’ont pas besoin de soupe, pas besoin de table, pas besoin de temps. Ils n’ont besoin que d’un paquet de nouilles alcalines, d’une cuillerée de pâte de sésame et de trois minutes. Mais pendant ces trois minutes, les habitants de Wuhan accomplissent un rituel important : au milieu de la précipitation, être un peu gentils avec eux-mêmes. La prochaine fois que vous irez à Wuhan, n'allez pas dans un restaurant haut de gamme. Rendez-vous sur la rive du pont du fleuve Yangtze et trouvez un stand de nouilles chaudes et sèches au bord de la rue. Le propriétaire vous demandera : « Nouilles fines ou nouilles larges ? » Vous dites : « Des nouilles fines ». Regardez-le ensuite cuire les nouilles, les rincer, les égoutter, verser la sauce, ajouter les garnitures. L'ensemble du processus prend moins de deux minutes. Vous tenez le bol, marchez jusqu'au bord de la rivière et mangez en regardant le fleuve Yangtze. À ce moment-là, vous êtes une personne de Wuhan.

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