Uno. Tiramipa: un progetto fallito ispirato ai noodles caldi e secchi di Wuhan, che mi ha insegnato cosa significa "lento" all'interno di "veloce"
Nel 2023 Giaogiao è già costituito a Firenze. Osservando gli ospiti in fila ogni giorno per un tavolo, mi è venuta un'idea: perché non trasformare i noodles in un fast food?
Non il tipo di fast food congelato e riscaldato al microonde. Ma appena fatti, caldi e portatili, come gli spaghetti caldi e secchi di Wuhan.
Ciò che mi ha colpito di più degli spaghetti caldi e secchi di Wuhan non è stato il gusto, ma la "forma". Niente zuppa, quindi non si rovescerà; pasta di sesamo che ricopre le tagliatelle in modo che non si formino grumi; una ciotola, una mano, tre minuti, mangiata mentre si cammina. Non è questo il "fast food" perfetto?
Così ho creato un marchio chiamato Tiramipa.
Il nome è stato rubato al tiramisù italiano. Il tiramisù in italiano è "tira mi su" - "prendimi in braccio", con il significato di "rallegrati, rallegrati". L'ho cambiato in "Tira mi pasta" - "porta la mia pasta con me".
Quello che volevo fare era un piatto di pasta italiana che potevi "portare con te". Usando noodles alcalini cinesi, abbinati a pasta di sesamo cinese, oltre a olio d'oliva italiano e parmigiano: una ciotola di noodles caldi e secchi "l'Oriente incontra l'Occidente".
Tiramipa è stato aperto per tre mesi. Situato vicino all'Università di Firenze, rivolto agli studenti. Aperto alle sette del mattino, vende "breakfast noodles" — un piatto di noodles caldi e secchi con un espresso, 4,5 euro. A mezzogiorno vendeva “lunch box”: tagliatelle in una ciotola di carta, con il coperchio, che gli studenti potevano portare in classe.
Prima settimana: linee.
Seconda settimana: diffusione della voce.
Terza settimana: sono comparsi dei problemi.
Gli studenti italiani l'hanno provato una volta e l'hanno trovato nuovo. La seconda volta, hanno ritenuto che fosse "troppo secco". La terza volta tornarono al negozio di panini dall'altra parte della strada.
Gli studenti cinesi l'hanno provato una volta e l'hanno trovato "non autentico". Hanno detto: "La pasta di sesamo non è abbastanza profumata, le tagliatelle alcaline non sono abbastanza gommose, i fagioli in salamoia non sono abbastanza acidi".
Ero bloccato nel mezzo.
Tre mesi dopo, Tiramipa chiuse.
Ma non sentivo di aver fallito. Al contrario, quei tre mesi mi hanno insegnato una cosa: i noodles caldi e secchi di Wuhan non sono "fast food". Sono "lenti" all'interno di "veloci".
I noodles caldi e secchi di Wuhan sono veloci perché sono supportati da decenni di accumulo: la ricetta della pasta di sesamo del vecchio negozio, la catena di approvvigionamento dei noodles alcalini, la sensazione della mano nel cucinare i noodles. Queste cose "lente" supportano l'apparenza di "veloce". Tiramipa voleva fare "velocemente", ma non aveva basi "lente". Quindi non poteva reggere.
Ho poi riportato questa intuizione nella cucina del Giaogiao.
Due. La pasta di sesamo non è un condimento, ma un "legante"
Il primo passo per lo chef italiano nell'imparare a preparare le tagliatelle calde e secche è stato imparare a mescolare la pasta di sesamo.
Pensava che la pasta di sesamo fosse come il pesto (salsa al basilico italiano): la tiri fuori dalla bottiglia e la versi direttamente sulle tagliatelle. La prima volta che preparò delle tagliatelle calde e secche, la pasta di sesamo si attaccò al fondo della ciotola come cemento, e le tagliatelle erano fili indipendenti che non potevano essere mescolati insieme.
"Allenatore," disse, tenendo in mano la ciotola fallita di noodles caldi e secchi, "la pasta di sesamo è andata a male?"
"No. L'hai usato male."
"Come lo usi?"
"Non puoi versare direttamente la pasta di sesamo. Devi prima mescolarla con olio di sesamo, acqua tiepida e sale, poco a poco, fino a ottenere una pasta sottile."
"Perché?"
"Perché la pasta di sesamo pura è troppo densa, come l'asfalto. Una volta diluita, può ricoprire ogni filo di pasta."
Lo chef italiano spalancò gli occhi: "Cappotto?"
"Sì. Il ruolo della pasta di sesamo negli spaghetti caldi e secchi non è 'condimento', ma 'legante'. Attacca insieme le tagliatelle in modo che non si disperdano. Quando mangi noodles caldi e secchi, ogni filo è ricoperto di pasta di sesamo, quindi i noodles sono 'in un grumo', non 'separati'."
Ci ha riprovato. Questa volta ha usato olio di sesamo per diluire la pasta di sesamo, poi l'ha versata sulle tagliatelle, aggiungendo un po' di salsa di soia, aceto, olio al peperoncino, fagioli in salamoia e cubetti di ravanello.
Ha preso un morso. Poi un altro. Poi un terzo.
"Questo sapore..." disse, "non sa di 'salsa'. Ha il sapore di... il sapore dei noodles è amplificato."
"Sì. La pasta di sesamo non copre il sapore delle tagliatelle, lo amplifica. È come uno sfondo che fa risaltare l'aroma alcalino delle tagliatelle."
"Aroma alcalino?"
"Le tagliatelle calde e secche utilizzano tagliatelle alcaline. Le tagliatelle contengono alcali commestibili, quindi hanno un aroma unico. L'aroma della pasta di sesamo mescolato con l'aroma delle tagliatelle alcaline crea un nuovo sapore. Questo sapore esiste solo nelle tagliatelle calde e secche."
Lo chef italiano posò la ciotola e disse serio:
"Allenatore, faccio pasta italiana da quindici anni. La pasta italiana ha migliaia di salse. Ma nessuna salsa è progettata per 'amplificare il sapore delle tagliatelle'. Tutte le salse sono progettate per "coprire il sapore delle tagliatelle". Perché la pasta italiana in sé non ha sapore."
"Sì. Questa è la differenza. La pasta italiana è il supporto, la salsa è la stella. Le tagliatelle calde e secche sono la stella, la pasta di sesamo è il ruolo secondario."
Tre. Tagliatelle alcaline: perché le tagliatelle calde e secche devono usare tagliatelle alcaline?
Lo chef italiano mi ha posto una seconda domanda: "Perché si devono usare le tagliatelle alcaline? Non vanno bene le tagliatelle normali?"
Ho detto: "Provalo".
Ha usato le normali tagliatelle all'uovo italiane per preparare le tagliatelle calde e secche. Dopo aver mescolato con la pasta di sesamo, le tagliatelle sono diventate morbide, appiccicose e raggrumate. In bocca erano molli, non gommosi.
"Perché?" chiese.
"Perché le tagliatelle alcaline hanno spina dorsale. Gli alcali nelle tagliatelle rendono la struttura proteica più compatta. Le tagliatelle strette possono resistere all'avvolgimento della pasta di sesamo senza essere ammorbidite dalla salsa. Le tagliatelle normali si ammorbidiscono non appena vengono mescolate, perché il glutine non è abbastanza forte."
"Cos'è l'alcali?"
"Alcali commestibili. Carbonato di sodio. I cinesi del nord hanno usato gli alcali per preparare le tagliatelle fin dai tempi antichi. Gli alcali rendono le tagliatelle gialle, fragranti e gommose."
Lo chef italiano ha pensato: "Noi italiani facciamo la pasta con le uova. Le uova danno la spina dorsale della pasta. I cinesi usano gli alcali per dare la spina dorsale della pasta".
"Sì. Stesso scopo, metodo diverso. Gli europei usano le uova; i cinesi usano gli alcali. Poiché la Cina settentrionale non produce uova, produce alcali."
"Si tratta... di adattamento alle condizioni locali?"
"Sì. La logica della cucina cinese non è mai stata 'standard', ma 'adatta'. Adatto a questo posto, adatto a questo clima, adatto a questi ingredienti."
Quattro. Mangiare mentre si cammina: non incivile, ma la velocità di sopravvivenza di Wuhan
La prima volta che Marco ha mangiato le tagliatelle calde e secche, gli ho chiesto di sedersi a tavola. Era a metà quando gli ho detto: "Stai sbagliando".
"Che cosa?"
"Le tagliatelle calde e secche non si possono mangiare seduti."
"Perché?"
"Perché le tagliatelle calde e secche si raggrupperanno. Dopo averle mescolate, devi finire di mangiare entro tre minuti. Oltre i tre minuti, la pasta di sesamo si asciuga, le tagliatelle si attaccano e diventano un grumo di fango."
"COSÌ?"
"Quindi la gente di Wuhan mangia mentre cammina. Non sono incivili; non hanno tempo. Wuhan è una città portuale; tutti corrono contro il tempo. Alle otto del mattino, i moli lungo il fiume Yangtze hanno già iniziato a scaricare. I lavoratori si alzano dal letto, corrono in strada, comprano una ciotola di noodles caldi e secchi, mangiano mentre camminano, e quando raggiungono il molo, hanno appena finito."
Marco mi guardò quasi credente: "Mangi le tagliatelle mentre cammini? Non si rovesciano?"
"Lo farà. Ma le persone di Wuhan hanno fatto pratica. Tengono la ciotola in una mano, le bacchette si mescolano rapidamente nella ciotola, danno un morso ogni tre passi, un altro morso ogni cinque passi. Quando raggiungono il molo, i noodles sono appena finiti, la ciotola viene lanciata e iniziano a lavorare."
"Anche questo è... rituale."
"Sì. Questo rituale si chiama 'guo zao.'"
"Guo zao?"
"Dialetto di Wuhan. Significa 'fare colazione'. Ma "guo zao" non significa "fare colazione"; significa 'guo' (passare). "Guo" è un verbo, come "guo nian" (celebrare il nuovo anno) o "guo jie" (celebrare un festival). La gente di Wuhan considera la colazione come un 'festival'."
"Perché?"
"Perché le mattine di Wuhan sono troppo brevi. In estate fa luce alle cinque; in inverno, alle sette. Ma non importa quando fa luce, le navi al molo arrivano in orario. Quindi la gente di Wuhan deve cogliere ogni minuto del mattino. 'Guo zao' non significa godersi la colazione tranquillamente; significa completare un compito in fretta."
Marco rimase a lungo in silenzio. Poi ha detto:
"Allenatore, sto iniziando a capire la gente di Wuhan."
"Che cosa?"
"Mangiano tagliatelle calde e secche non perché siano deliziose. Ma per sopravvivere."
"No", dissi, "mangiano noodles caldi e secchi per vivere meglio. Perché anche quando hanno fretta, vogliono comunque una ciotola di deliziosi noodles. Questo è l'atteggiamento di Wuhan: non importa quanto sia veloce la vita, non puoi trattare male la tua bocca."
Cinque. I 'Topping' dei noodles caldi e secchi: non decorazione, ma memoria
A Giaogiao c'era uno studente di Wuhan che veniva ogni settimana a mangiare noodles caldi e secchi. Ogni volta chiedeva fagioli in salamoia e cubetti di ravanello.
Le ho chiesto: "Perché insisti nell'aggiungere i fagioli in salamoia?"
Ha detto: "Perché quando ero bambina, il chiosco di noodle caldi e secchi al piano di sotto di casa mia aveva fagioli in salamoia gratis - li aggiungevi tu stesso. Ne aggiungevo un cucchiaio grande ogni giorno. Ora, senza di loro, sembra che manchi qualcosa."
"E i cubetti di ravanello?"
"I cubetti di ravanello sono croccanti. Le tagliatelle calde e secche sono morbide, la pasta di sesamo è liscia. Senza cubetti di ravanello, la consistenza è troppo monotona."
Questo è il segreto delle tagliatelle calde e secche: i suoi condimenti non sono per l'aspetto, ma per gli strati di consistenza. I fagioli in salamoia forniscono acidità, i cubetti di ravanello forniscono croccantezza, l'olio di peperoncino fornisce piccantezza, gli scalogni forniscono fragranza. Ogni condimento ha una funzione; nessuno è superfluo.
Dopo aver sentito questo, lo chef italiano ha detto: "Questa è diversa dalla pasta italiana. I condimenti della pasta italiana sono decorazione; i condimenti delle tagliatelle calde e secche sono memoria".
"Sì", ho detto, "quando mangi pasta italiana, aggiungere parmigiano, basilico e olio d'oliva serve per rendere la pasta più saporita. Quando mangi noodles caldi e secchi, aggiungere fagioli in salamoia, cubetti di ravanello e olio al peperoncino serve per far sì che i noodles abbiano un sapore più simile al sapore che hai nella tua memoria."
Quello studente di Wuhan è poi tornato in Cina. Prima di partire mi ha chiesto: "Allenatore, sono autentiche le tagliatelle calde secche che fate a Firenze?"
Ho detto: "No".
"E allora perché lo fai ancora?"
"Perché gli autentici spaghetti caldi secchi sono a Wuhan. Quello che faccio sono gli spaghetti caldi secchi fiorentini. Non sono autentici, ma sono reali."
Lei sorrise: "Sì. Il reale è più importante dell'autentico."
Sei. Quando spiego le tagliatelle calde e secche a Marco, non spiego le tagliatelle, ma la temperatura in velocità
Marco mi ha chiesto un'ultima volta: "Coach, qual è l'essenza delle tagliatelle calde e secche?"
Ci ho pensato.
"L'essenza degli spaghetti caldi e secchi è mantenere il calore mantenendo la velocità."
"Che cosa significa?"
"Wuhan è una città che non si ferma mai. L'acqua del fiume Yangtze non si ferma, le navi al molo non si fermano, i passi della gente non si fermano. Ma i noodles caldi e secchi danno alla gente di Wuhan qualcosa di caldo, fragrante e appartenente a loro mentre corrono. Non ha bisogno della zuppa, perché la zuppa si rovescerebbe. Non ha bisogno di strumenti oltre alle bacchette, perché una mano tiene la ciotola, l'altra tiene le bacchette, e questo è sufficiente. Non ha bisogno di un tavolo, perché il bordo della strada è il ristorante."
"Quindi i noodles caldi e secchi sono... una città portatile?"
"Sì. I noodles caldi e secchi sono un microcosmo della città di Wuhan: veloci, ma non freddi. Semplici, ma non superficiali. Secchi, ma non noiosi."
Marco ha detto: "Comincio a sentire la mancanza di Wuhan".
"Non sei mai stato a Wuhan."
"Ma ho mangiato una ciotola di noodles caldi e secchi. Ora Wuhan è nel mio cuore."
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> Dice l'allenatore Liu
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> I noodles caldi e secchi non sono il cibo più delizioso di Wuhan, ma sono il cibo più onesto. Non hanno bisogno di zuppa, non hanno bisogno di un tavolo, non hanno bisogno di tempo. Hanno solo bisogno di un fascio di tagliatelle alcaline, un cucchiaio di pasta di sesamo e tre minuti. Ma in questi tre minuti, le persone di Wuhan completano un rituale importante: essere un po’ gentili con se stessi, nel bel mezzo della fretta. La prossima volta che vai a Wuhan, non andare in un ristorante di fascia alta. Vai sulla riva del ponte sul fiume Yangtze e trova una bancarella di noodle caldi e secchi sul lato della strada. Il proprietario ti chiederà: 'Tagliatelle sottili o tagliatelle larghe?' Tu dici: "Tagliatelle sottili". Poi guardatelo cuocere le tagliatelle, sciacquarle, scolarle, versare il sugo, condire. L'intero processo richiede meno di due minuti. Tieni la ciotola, cammini fino alla riva del fiume e mangi mentre guardi il fiume Yangtze. In quel momento sei una persona di Wuhan.
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