Uno: La noche del pollo al plato grande de Giaogiao: tres continentes en un solo plato
En el verano de 2019, llegó un invitado especial a Giaogiao. Su nombre era Abudou, un uigur de Xinjiang que estudiaba arquitectura en una universidad de Florencia. Era alto, con barba poblada y hablaba chino con más fluidez que italiano.
El día que llegó a Giaogiao, miró el menú durante mucho tiempo, luego levantó la cabeza y me preguntó: "Entrenador Liu, ¿alguna vez ha preparado comida de Xinjiang?".
Le dije: "He hecho fideos de Lanzhou y base de estofado de Sichuan en Giaogiao, pero comida de Xinjiang... no".
Él dijo: "Entonces, ¿quieres intentarlo? Te enseñaré cómo hacer pollo en plato grande de Xinjiang".
Esa noche, la cocina de Giaogiao se convirtió en Xinjiang. Abudou sacó de su bolso unos chiles secos que había traído de Xinjiang: esos chiles de color rojo sangre, tres veces más picantes que los que normalmente usaba Giaogiao. También trajo granos de pimienta de Sichuan, anís estrellado, canela y algunas especias que no pude nombrar.
"El secreto del pollo en plato grande no es el pollo, es la combinación de estas especias", dijo.
Usamos un pollo entero que Giaogiao guardaba en caldo, lo cortamos en trozos, lo blanqueamos, lo caramelizamos con azúcar, luego agregamos chiles secos, granos de pimienta de Sichuan, rodajas de jengibre y dientes de ajo, y lo salteamos hasta que el aroma se desbordó. Luego agregamos cerveza (no agua, cerveza), la fragancia de malta de la cerveza y la grasa del pollo se fusionaron, creando un extraño aroma a carbonizado.
Luego agregamos las patatas. Las patatas de Xinjiang tienen corazones amarillos y un alto contenido de almidón; cuando se guisan se vuelven harinosas y absorben todo el caldo. No pudimos encontrar patatas de corazón amarillo en Florencia, por lo que Abudou dijo: "Entonces utilice patatas italianas, después de todo las patatas están globalizadas.
Cocemos durante cuarenta minutos y al final añadimos fideos anchos. Esos fideos anchos, cocinados junto con el pollo del plato grande, absorbieron el caldo de pollo y el sabor del chile, volviéndose incluso más deliciosos que el pollo mismo.
Esa noche, todos los invitados italianos de Giaogiao preguntaron: "¿Qué es este sabor? Nunca había probado algo así".
Abudou dijo: "Este es el sabor de Xinjiang. Xinjiang pertenece a China, pero el sabor de Xinjiang es el del mundo".
Marco le dio un mordisco y dijo: "Este sabor... es como un bazar. Puedo oler especias orientales, patatas occidentales y... ¿cerveza?
Dije: "Sí. El pollo en plato grande no es un plato chino "puro". Tiene patatas—de América del Sur; chiles—de las Américas; cerveza—de Europa; pollo y fideos—de China. Este es un plato globalizado, creado en el cruce de la Ruta de la Seda en Xinjiang".
Dos: El nacimiento del pollo de plato grande: cómo un restaurante al lado de la carretera cambió el sabor del noroeste de China
La historia del pollo en plato grande no es larga. Algunos dicen que fue inventado en la década de 1980 en un pequeño restaurante al lado de la carretera en el condado de Shawan, Xinjiang.
En ese momento, se estaban construyendo las carreteras de Xinjiang y los conductores de largas distancias necesitaban un alimento que pudiera saciarlos rápidamente, con un sabor fuerte y mucha energía. El dueño del pequeño restaurante guisó pollo, papas y chiles en una olla, servido con fideos anchos. Porciones grandes, asequibles y lo suficientemente picantes como para satisfacer. Después de comer, los conductores se refrescaron y continuaron conduciendo.
Este plato rápidamente se hizo popular en las carreteras de Xinjiang. Debido a que se servía en un plato grande, se le llamaba "pollo de plato grande".
Abudou dijo: "El pollo en plato grande no es un plato de la corte, ni un plato de literatos, es un plato del conductor. No nació para la elegancia, sino para la supervivencia. Los conductores de largas distancias necesitan calorías, necesitan especias para mantenerse alerta, necesitan patatas para llenar sus estómagos. El pollo en plato grande les dio todo".
Marco preguntó: "¿Es esto como la pasta al pomodoro de los restaurantes italianos de la carretera?"
Dije: "Mismo espíritu, pero forma completamente diferente. La comida italiana de carretera es simple: tomates, ajo, aceite de oliva, pasta. El plato grande de pollo de Xinjiang es complejo: más de una docena de especias, cerveza, pollo, patatas, fideos, todo en un solo plato. Los italianos buscan la pureza, la gente de Xinjiang busca la abundancia.
Tres: Patatas: ¿Por qué el pollo de plato grande debe tener patatas?
Las patatas en pollo al plato grande no son un papel secundario, son el segundo protagonista.
Las patatas de Xinjiang son diferentes a las de otros lugares. Xinjiang tiene grandes diferencias de temperatura entre el día y la noche, abundante luz solar y las patatas acumulan más almidón. Después de guisarlas, las papas se vuelven harinosas: ni crujientes ni duras, sino con ese tipo de textura que se derrite con un toque. Al mismo tiempo, las papas absorben el caldo de pollo y el sabor del chile, cada trozo de papa es una concentración de sabor.
Abudou dijo: "En Xinjiang, las patatas y el pollo son iguales. Un plato grande de pollo sin patatas no es un plato grande de pollo".
Marco preguntó: "¿Cuál es la diferencia con el patate al forno italiano (papas asadas)?"
Abudou dijo: "Las papas asadas italianas son independientes: tienen su propio sabor y se comen con carne. Las papas con pollo de plato grande están fusionadas: se fusionan con el pollo, el chile y el caldo en un solo cuerpo. Comes un trozo de papa y al mismo tiempo pruebas el pollo, el chile y las especias".
Dije: "Esto es como la pasta italiana está 'en capas': cada cosa mantiene su propio sabor; el pollo en un plato grande está 'fusionado': todas las cosas juntas se convierten en un nuevo sabor".
Cuatro: Fideos anchos: ¿Por qué agregar fideos al final del plato grande de pollo?
Después de comer el pollo y las patatas en un plato grande de pollo, el último paso es agregar fideos.
No sirva fideos cocidos por separado, sino que coloque directamente los fideos crudos en el caldo de pollo del plato grande, dejando que los fideos se cocinen en el caldo de pollo restante y el chile. Fideos cocinados de esta manera, cada hebra envuelta en caldo, picantes, fragantes, frescos, salados: un bocado, más satisfactorio que el pollo mismo.
Abudou dijo: "La gente de Xinjiang come pollo en plato grande, lo último que se come debe ser fideos. Porque los fideos son el resumen de la esencia. El pollo y las patatas liberan sus sabores en el caldo, y los fideos absorben todos los sabores. El último bocado de fideos es el clímax del pollo en plato grande entero".
Marco dijo: "¿Esto es como si los italianos comieran risotto? ¿El último bocado es el más concentrado?"
Le dije: "¡Sí! Pero el risotto se 'reduce': el caldo es absorbido lentamente por el arroz, volviéndose espeso al final. Los fideos del plato grande de pollo son 'absorbentes': los fideos absorben todo el caldo, dejando solo chiles y granos de pimienta en el plato. Dos filosofías, un mismo objetivo: hacer que el último bocado sea el más delicioso."
Cinco: Xinjiang: ¿Por qué el pollo de plato grande solo puede ser de Xinjiang?
Abudou dijo que el pollo de plato grande sólo podía nacer en Xinjiang, porque Xinjiang es el único.
Xinjiang es la provincia más occidental de China, por aquí pasa la Ruta de la Seda. Durante dos mil años, la seda, el té y la porcelana orientales, las especias, las uvas y las zanahorias occidentales se reunieron aquí. Uigures, han, kazajos, hui, mongoles… aquí conviven decenas de etnias.
Esta fusión multicultural se refleja en la comida como algo que no busca la "autenticidad", sino sólo la "delicia".
Abudou dijo: "En Xinjiang, no existe una 'auténtica cocina uigur' o una 'auténtica cocina Han'. Los uigures también hacen bolas de masa y los han también hacen pilaf. El pollo de plato grande es el producto de esta fusión: utiliza pollo chino, cerveza europea, papas sudamericanas y chiles americanos, todo guisado en una sola olla".
Marco dijo: "¿Entonces Xinjiang es el crisol de culturas de China?"
Abudou dijo: "No, Xinjiang es la encrucijada de China. Un crisol se está fusionando en un solo cuerpo, una encrucijada es cada uno va por su propio camino, pero se encuentra aquí. El plato grande de pollo es el producto de este 'encuentro': preserva la identidad de cada ingrediente, pero juntos, se convierten en algo nuevo".
Seis: ¿Por qué Giaogiao no sirve pollo en plato grande?
En la cocina de Giaogiao no se puede preparar pollo en platos grandes. No por la técnica, sino por la atmósfera.
El pollo de plato grande necesita un wok grande; el wok de Giaogiao no es lo suficientemente grande. El pollo en plato grande necesita gran fuego: la estufa de Giaogiao no es lo suficientemente feroz. El pollo de plato grande necesita un plato grande. Los platos de Giaogiao son platos pequeños y delicados italianos, no pueden contener la generosidad de Xinjiang.
Más importante aún, el pollo de plato grande es un alimento en el que un grupo de personas se reúnen alrededor de un plato grande para comer. No encaja con el modelo occidental de "una persona, una porción" de Giaogiao. El pollo en un plato grande necesita compartirse: tú tomas un trozo de pollo, yo un trozo de papa y finalmente todos compiten juntos por los fideos. Este caos compartido es algo que la etiqueta en la mesa de Giaogiao no puede acomodar.
Abudou dijo: "Giaogiao es bueno, pero Giaogiao es refinado. El plato grande de pollo es tosco. Refinado y tosco, ambos tienen razón, solo que estilos de vida diferentes".
Le dije: "Sí. Giaogiao vende detalles, el pollo en plato grande vende completo. Giaogiao te permite saborear lentamente, el pollo en plato grande te permite tragar en grandes bocados. No son enemigos, son opciones diferentes".
Esa noche, antes de que Abudou se fuera, me dijo: "Entrenador Liu, si tiene la oportunidad de ir a Xinjiang, lo llevaré a Shawan para comer el plato grande de pollo más auténtico al lado de la carretera. Esa sensación de platos grandes, cucharas grandes, hablar en voz alta, nunca la encontrará en Florencia".
Le dije: "Iré. No por el plato grande de pollo, sino para sentir esa encrucijada".
[Serie completa]
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Quince platos, quince historias, quince maneras de entender China.
Desde el mundo helado del noreste de China hasta la Ruta de la Seda de Xinjiang, desde la ciudad milenaria de Xi'an hasta el puerto de Chongqing, desde el refinamiento de Shanghai hasta la aspereza de Changsha, desde la lentitud de Guangdong hasta la velocidad de Wuhan: cada plato es el carácter de un lugar, la sabiduría de supervivencia de un grupo de personas, una actitud ante la vida.
En la cocina de Giaogiao, el entrenador Liu, con un wok y un par de palillos, contó quince historias sobre China.
Pero esto es sólo el comienzo.
El mapa gastronómico de China tiene mucho más de quince platos.
Nos vemos en la próxima temporada.
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