One : La soirée poulet en grande assiette de Giaogiao : trois continents dans un seul plat
À l'été 2019, un invité spécial est venu à Giaogiao. Il s'appelait Abudou, un Ouïghour du Xinjiang qui étudiait l'architecture dans une université de Florence. Il était grand, avec une barbe fournie et parlait plus couramment le chinois que l'italien.
Le jour où il est arrivé à Giaogiao, il a longuement regardé le menu, puis a levé la tête et m'a demandé : « Coach Liu, avez-vous déjà préparé de la nourriture au Xinjiang ?
J'ai dit : « J'ai préparé des nouilles de Lanzhou et une base de fondue du Sichuan à Giaogiao, mais la nourriture du Xinjiang... non.
Il a dit : « Alors, tu veux essayer ? Je vais t'apprendre à préparer du poulet dans une grande assiette du Xinjiang.
Cette nuit-là, la cuisine de Giaogiao est devenue le Xinjiang. Abudou a sorti de son sac des piments séchés qu'il avait ramenés du Xinjiang – ces piments rouge sang, trois fois plus épicés que ceux que Giaogiao utilisait habituellement. Il a également apporté des grains de poivre du Sichuan, de l'anis étoilé, de la cannelle et des épices que je ne pouvais pas nommer.
"Le secret du poulet en grande assiette n'est pas le poulet, c'est la combinaison de ces épices.", a-t-il déclaré.
Nous avons utilisé un poulet entier que Giaogiao gardait en stock, coupé en morceaux, blanchi, caramélisé avec du sucre, puis ajouté des piments séchés, des grains de poivre du Sichuan, des tranches de gingembre et des gousses d'ail, sautés jusqu'à ce que l'arôme déborde. Ensuite, nous avons ajouté de la bière – pas de l'eau, de la bière – le parfum de malt de la bière et la graisse du poulet fusionnés, créant un étrange arôme carbonisé.
Ensuite, nous avons ajouté des pommes de terre. Les pommes de terre du Xinjiang ont un cœur jaune et une teneur élevée en amidon. Lorsqu'elles sont cuites, elles deviennent farineuses, absorbant tout le bouillon. Nous ne trouvions pas de pommes de terre à cœur jaune à Florence, alors Abudou a dit : "Alors utilisez des pommes de terre italiennes, après tout les pommes de terre sont mondialisées.
Nous avons mijoté pendant quarante minutes, puis avons ajouté de larges nouilles à la fin. Ces larges nouilles, cuites avec la grande assiette de poulet, absorbèrent le bouillon de poulet et la saveur du piment, devenant encore plus délicieuses que le poulet lui-même.
Ce soir-là, tous les invités italiens de Giaogiao ont demandé : « Quelle est cette saveur ? Je n'ai jamais rien goûté de pareil."
Abudou a déclaré : « C'est le goût du Xinjiang. Le Xinjiang appartient à la Chine, mais le goût du Xinjiang est celui du monde . »
Marco a pris une bouchée et a dit : "Cette saveur... est comme un bazar. Je peux sentir les épices orientales, les pommes de terre occidentales et... la bière ?"
J'ai dit : "Oui. Le poulet dans une grande assiette n'est pas un plat chinois « pur ». Il contient des pommes de terre d'Amérique du Sud ; piments – des Amériques ; bière – de Europe ; poulet et nouilles – de Chine. Il s'agit d'un plat mondialisé, créé au carrefour de la Route de la Soie au Xinjiang. »
Deux : La naissance du poulet en grande assiette : comment un restaurant au bord d'une autoroute a changé le goût du nord-ouest de la Chine
L’histoire du poulet en grande assiette n’est pas longue. Certains disent qu’il a été inventé dans les années 1980 dans un petit restaurant au bord d’une autoroute du comté de Shawan, au Xinjiang.
À cette époque, les autoroutes du Xinjiang étaient en construction et les conducteurs de longue distance avaient besoin d'un aliment capable de rapidement les rassasier, avec une saveur forte et une haute énergie. Le petit restaurateur a fait mijoter du poulet, des pommes de terre et des piments dans une casserole, servis avec de larges nouilles. Grandes portions, abordables, suffisamment épicées pour satisfaire. Après avoir mangé, les conducteurs se sont reposés et ont continué à conduire.
Ce plat est rapidement devenu populaire le long des autoroutes du Xinjiang. Parce qu'il était servi dans une grande assiette, on l'appelait « poulet dans une grande assiette ».
Abudou a déclaré : « Le poulet dans une grande assiette n'est pas un plat de cour, ni un plat de lettré, c'est un plat de conducteur. Il n'est pas né pour l'élégance, mais pour la survie. Les conducteurs sur de longues distances ont besoin de calories, d'épices pour rester alertes, de pommes de terre pour remplir leur estomac.
Marco a demandé : "Est-ce que c'est comme les pasta al pomodoro des restaurants italiens d'autoroute ?"
J'ai dit : "Même esprit, mais sous une forme complètement différente. La cuisine italienne sur les autoroutes est simple : tomates, ail, huile d'olive, pâtes. Le poulet dans une grande assiette du Xinjiang est complexe : plus d'une douzaine d'épices, de bière, de poulet, de pommes de terre, de nouilles, le tout dans une seule assiette. Les Italiens recherchent la pureté, les habitants du Xinjiang recherchent l'abondance.
Trois : Pommes de terre : pourquoi le poulet en grande assiette doit-il contenir des pommes de terre ?
Les pommes de terre dans une grande assiette de poulet ne sont pas un second rôle, elles sont le deuxième protagoniste.
Les pommes de terre du Xinjiang sont différentes d’ailleurs. Le Xinjiang présente de grandes différences de température entre le jour et la nuit, un ensoleillement abondant et les pommes de terre accumulent plus d'amidon. Après la cuisson, les pommes de terre deviennent farineuses – ni croustillantes, ni dures, mais ce genre de texture qui fond au toucher. En même temps, les pommes de terre absorbent le bouillon de poulet et la saveur du piment, chaque morceau de pomme de terre est une concentration de saveur.
Abudou a déclaré : « Au Xinjiang, les pommes de terre et le poulet sont égaux. Un poulet dans une grande assiette sans pommes de terre n'est pas un poulet dans une grande assiette. »
Marco a demandé : « Quelle est la différence avec l'italien patate al forno (pommes de terre rôties) ?
Abudou a déclaré : « Les pommes de terre rôties italiennes sont indépendantes : elles ont leur propre saveur, mangées avec de la viande. Les pommes de terre au poulet dans une grande assiette sont fusionnées : elles fusionnent avec le poulet, le piment et le bouillon en un seul corps. Vous mangez un morceau de pomme de terre et en même temps goûtez le poulet, le piment et les épices.
J'ai dit : "C'est comme si les pâtes italiennes étaient 'superposées' - chaque chose garde sa propre saveur ; le poulet dans une grande assiette est 'fusionné' - toutes les choses deviennent une nouvelle saveur ensemble."
Quatre : Nouilles larges : pourquoi ajouter des nouilles à la fin d'une grande assiette de poulet ?
Après avoir mangé le poulet et les pommes de terre dans une grande assiette de poulet, la dernière étape consiste à ajouter des nouilles.
Ne pas servir de nouilles cuites séparément, mais mettre directement les nouilles crues dans le bouillon de poulet de la grande assiette, en laissant les nouilles cuire dans le bouillon de poulet et le piment restant. Nouilles cuites de cette façon, chaque brin enveloppé dans un bouillon, épicé, parfumé, frais, salé : une bouchée, plus satisfaisante que le poulet lui-même.
Abudou a déclaré : « Les habitants du Xinjiang mangeant du poulet dans une grande assiette, la dernière chose mangée doit être des nouilles. Parce que les nouilles sont le résumé de l'essence. Le poulet et les pommes de terre libèrent leurs saveurs dans le bouillon, et les nouilles absorbent toutes les saveurs. La dernière bouchée de nouilles est le point culminant de l'ensemble du poulet dans une grande assiette.
Marco a déclaré : « C'est comme si les Italiens mangeaient du risotto ? La dernière bouchée est la la plus concentrée ?
J'ai dit : "Oui ! Mais le risotto est 'réducteur' - le bouillon est lentement absorbé par le riz, devenant épais à la fin. Les nouilles au poulet dans une grande assiette sont 'absorbantes' - les nouilles absorbent tout le bouillon, ne laissant que les piments et les grains de poivre dans l'assiette. Deux philosophies, même objectif : faire de la dernière bouchée la plus délicieuse."
Cinq : Xinjiang : Pourquoi le poulet en grande assiette peut-il appartenir uniquement au Xinjiang ?
Abudou a déclaré que le poulet en grande assiette ne pouvait naître qu'au Xinjiang, car le Xinjiang est le seul.
Le Xinjiang est la province la plus occidentale de la Chine, traversée par la Route de la Soie. Pendant deux mille ans, la soie, le thé et la porcelaine orientales, les épices occidentales, les raisins et les carottes se sont tous rencontrés ici. Ouïghours, Han, Kazakhs, Hui, Mongols… des dizaines d’ethnies cohabitent ici.
Cette fusion multiculturelle se reflète dans la nourriture comme ne recherchant pas « l'authenticité », mais seulement le « délice ».
Abudou a déclaré : « Au Xinjiang, il n’existe pas de « cuisine ouïghoure authentique » ou de « cuisine Han authentique ». Les Ouïghours préparent également des raviolis, les Han préparent également du pilaf. Le poulet en grande assiette est le produit de cette fusion : il utilise du poulet chinois, de la bière européenne, des pommes de terre sud-américaines et des piments américains, le tout mijoté dans une seule casserole. »
Marco a déclaré : « Le Xinjiang est donc le melting pot de la Chine ?
Abudou a déclaré : « Non, le Xinjiang est le carrefour de la Chine. Un creuset fusionne en un seul corps, un carrefour est chacun suit son propre chemin, mais se rencontre ici. Une grande assiette de poulet est le produit de cette « rencontre » : elle préserve l'identité de chaque ingrédient, mais ensemble, elle devient quelque chose de nouveau.
Six : Pourquoi Giaogiao ne sert-il pas de poulet dans une grande assiette ?
La cuisine de Giaogiao ne peut pas préparer de grandes assiettes de poulet. Pas à cause de la technique, mais à cause de l'atmosphère.
Le poulet dans une grande assiette a besoin d'un grand wok – le wok de Giaogiao n'est pas assez grand. Le poulet dans une grande assiette a besoin d'un grand feu – le poêle de Giaogiao n'est pas assez puissant. Le poulet dans une grande assiette a besoin d'une grande assiette : les assiettes de Giaogiao sont de petites assiettes italiennes délicates, qui ne peuvent pas contenir la générosité du Xinjiang.
Plus important encore, le poulet dans une grande assiette est un aliment où un groupe de personnes se rassemble autour d'une grande assiette pour manger. Cela ne correspond pas au modèle occidental « une personne, une portion » de Giaogiao. Le poulet dans une grande assiette doit être partagé : vous prenez un morceau de poulet, je prends un morceau de pomme de terre, enfin tout le monde se bat pour les nouilles ensemble. Ce chaos partagé est quelque chose que l'étiquette à table de Giaogiao ne peut pas gérer.
Abudou a déclaré : " Le Giaogiao est bon, mais le Giaogiao est raffiné. Le poulet dans une grande assiette est rugueux. Raffiné et rugueux, les deux ont raison, juste des modes de vie différents."
J'ai dit : "Oui. Giaogiao vend des détails, une grande assiette de poulet vend le tout. Giaogiao vous permet de savourer lentement, une grande assiette de poulet vous permet d'avaler à grandes bouchées. Ce ne sont pas des ennemis, ce sont des choix différents."
Cette nuit-là, avant de partir, Abudou m'a dit : « Coach Liu, si tu as l'occasion d'aller au Xinjiang, je t'emmènerai à Shawan, pour manger le poulet le plus authentique au bord de l'autoroute. Cette sensation de grandes assiettes, grandes cuillères, parlant fort, vous ne trouverez jamais à Florence.
J'ai dit : "J'y vais. Pas pour le poulet dans une grande assiette, mais pour sentir ce carrefour."
[Série terminée]
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Quinze plats, quinze histoires, quinze façons de comprendre la Chine.
Du monde glacé du nord-est de la Chine à la route de la soie du Xinjiang, de la ville millénaire de Xi'an aux quais de Chongqing, du raffinement de Shanghai à la rudesse de Changsha, de la lenteur du Guangdong à la vitesse de Wuhan, chaque plat est le caractère d'un lieu, la sagesse de survie d'un groupe de personnes, une attitude envers la vie.
Dans la cuisine de Giaogiao, Coach Liu, avec un wok et une paire de baguettes, a raconté quinze histoires sur la Chine.
Mais ce n'est que le début.
La carte gastronomique chinoise compte bien plus de quinze plats.
À la prochaine saison.
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