Un. Marco me demande : Pourquoi les Chinois donnent-ils des noms si étranges aux aliments ?
"Coach", Marco brandit son téléphone, montrant une photo d'un panier de baozi fumant, "pourquoi ça s'appelle 'Goubuli' ?"
"Parce que même les chiens n'y prêtent pas attention."
"Quoi?" Ses yeux s'écarquillent. "Même les chiens n'y prêtent pas attention ? Alors qui le mangerait ?"
Je ris. En vingt-cinq ans en Europe, on m'a posé cette question au moins cinquante fois.
"Ce ne sont pas de vrais chiens. C'est le surnom d'une personne."
"Quoi?"
"Un homme nommé Gao Guiyou. Quand il était enfant, ses parents avaient peur qu'il ne survive pas, alors ils lui ont donné un surnom : 'Gouzi' - Petit Chien."
"Et puis?"
"Puis il a grandi et a ouvert un magasin de baozi. Parce que ses baozi étaient si délicieux, les affaires étaient en plein essor et les clients faisaient la queue dans la rue. Il était trop occupé, trop occupé pour même parler à ses clients. Alors les gens disaient : 'Gouzi ne fait plus attention aux gens.'"
Marco reste silencieux pendant trois secondes.
"Alors", dit-il, "ce nom signifie : parce que c'était si délicieux, le propriétaire était trop occupé pour parler ?"
"Oui."
"C'est fou."
"Non, c'est très chinois."
Deux. Je ne viens pas de Tianjin, mais je comprends la précision des 18 plis
Je m'appelle Liu Jiayong, je viens du Heilongjiang. Les habitants du Nord-Est mangent également du baozi, mais les baozi du nord-est sont gros : de la taille d'un poing, remplis de chou et de porc, à la peau épaisse et une bouchée libère une gorgée d'huile. La première fois que j'ai mangé du Tianjin baozi, c'était en 1995. Mon père m'a emmené à Tianjin en voyage d'affaires.
Je me souviens que le magasin s'appelait « Goubuli ». Il y avait une longue file d’attente dehors. Quand ce fut notre tour, le serveur apporta un panier de baozi. J'ai compté : huit par panier, chacun avec 18 plis.
18 plis. Pas un de plus, pas un de moins.
J'ai demandé à mon père : « Pourquoi 18 ans ?
Père a dit : « Parce que 18 est un chiffre porte-bonheur.
« Juste de la chance ?
"Non. Parce qu'un baozi avec 18 plis est le plus difficile à faire. Moins, et ça n'a pas l'air bien ; plus, et la peau se casse facilement. 18 est l'équilibre parfait."
Cette image, je me souviens depuis trente ans.
Plus tard, je suis allé en Europe et j'ai ouvert un restaurant à Florence. Un jour, j'ai demandé à un pâtissier italien de faire du baozi. Son baozi avait des plis tordus – certains en avaient 15, d'autres en avaient 22. Je lui ai demandé : « Pourquoi pas 18 ?
Il a dit : « Qu'importe ? Le goût est le même.
Ce jour-là, j'ai compris : le Tianjin baozi n'est pas un plat, c'est un artisanat. Le cœur de cet artisanat n’est pas le remplissage, mais la peau. La peau doit avoir exactement 1 millimètre d'épaisseur, les 18 plis uniformément répartis, et la fermeture du baozi comme une fleur bourgeonnante.
Les Européens se soucient également de la fabrication du pain. Les baguettes italiennes doivent être dorées et croustillantes à l’extérieur avec de grands trous d’aération à l’intérieur. Les croissants français doivent avoir 108 couches de beurre. Mais la précision européenne est destinée à la « perfection ». La précision de Tianjin baozi est pour les « règles ».
La perfection est un art. Les règles, c'est la vie.
Trois. Tianjin est une ville portuaire et Baozi est la sagesse de survie du docker
Tianjin n’est pas une ville ordinaire du Nord. Tianjin est un port. Depuis la dynastie Ming, Tianjin est la porte maritime de Pékin. Les marchandises, les navires et les personnes de toutes les directions convergent vers les quais de Tianjin.
Qu’est-ce qui caractérise la culture portuaire ? Vitesse. Le navire arrive, la cargaison doit être déchargée, les travailleurs doivent manger. On n’a pas le temps de s’asseoir dans un restaurant et de commander des plats. Ils ont besoin d’une nourriture : la ramasser et la manger, donne de la force, bon marché et rassasiante.
Baozi est la réponse.
Les baozi de Tianjin sont « remplis d'eau ». Qu'est-ce que cela signifie? La garniture à la viande est mélangée avec de l'eau (généralement du bouillon de poulet ou de la gelée de peau) afin que la garniture contienne du jus. D'une bouchée, le jus sort d'abord, puis la viande, puis la peau. Trois bouchées par baozi, une minute par repas.
Cette conception n’est pas fortuite. C'est le résultat de centaines d'années d'« itérations » par les dockers de Tianjin. Les ouvriers ont besoin de vitesse, de chaleur et d’huile. Le baozi rempli d'eau satisfait à tout.
Dans mon restaurant à Florence, un groupe d'ouvriers du bâtiment italiens est venu un jour. Ils ont commandé mon baozi de Tianjin. Un travailleur a terminé son premier et a déclaré :
"C'est meilleur qu'un panino (sandwich italien). Parce qu'il contient de la soupe."
J'ai répondu : "Oui. Parce que les Chinois savent que les travailleurs n'ont pas seulement besoin de nourriture solide, mais aussi de nourriture liquide."
Quatre. Pourquoi la garniture du Goubuli Baozi est-elle salée ? Ni sucré, ni épicé
Les Européens ont un malentendu sur le remplissage du baozi. Ils pensent que le baozi chinois n’a qu’une seule sorte : la garniture au porc. Mais Tianjin baozi propose plus d'une douzaine de garnitures : porc et trois gourmandises (porc + crevettes + ciboulette), poulet et champignons, assortiment végétarien (légumes divers).
Mais le plus classique reste la garniture au porc. Pourquoi du porc ?
Parce que le porc est bon marché à Tianjin. Tianjin se trouve dans le nord de la Chine et l'élevage porcin constitue la principale activité agricole. Le porc est la viande que les gens ordinaires peuvent se permettre. La garniture utilise du porc « trois parts de gras, sept parts maigres ». La graisse fournit de l'huile pour le jus ; le maigre fournit des protéines pour la mastication.
Marco m'a demandé : "Pourquoi pas du bœuf ?"
"Parce que le bœuf est trop cher."
"Pourquoi pas du poulet ?"
"Parce que le poulet est trop sec."
"Pourquoi pas de l'agneau ?"
"Parce que l'agneau est trop gibier."
Le porc n'est pas le meilleur choix. Le porc est le choix le plus équilibré. C'est la sagesse de Tianjin : ne pas rechercher la perfection, mais rechercher l'adéquation.
Les hamburgers européens utilisent également du porc. Mais les hamburgers européens sont fabriqués à partir d’un morceau entier de viande pressé à plat : vous mordez dans la texture de la viande. La garniture du Tianjin baozi est hachée, avec de la viande, des oignons verts, du gingembre et de la sauce soja mélangés. On ne voit pas la forme originale de la viande, mais on peut goûter son âme.
C'est ce qu'on appelle « hua » – transformer. Mélanger des ingrédients pour créer une nouvelle saveur. C'est la philosophie de la cuisine chinoise.
Cinq. Du Goubuli Baozi a été servi lors des banquets d'État, mais les habitants de Tianjin préfèrent manger dans la rue
Goubuli baozi a une histoire glorieuse : le Premier ministre Zhou Enlai a un jour amené Goubuli baozi à un banquet d'État pour divertir les chefs d'État étrangers. C'était un panier de baozi exquis, chacun comportant 18 plis, soigneusement disposés comme des œuvres d'art.
Mais les habitants de Tianjin ne mangent pas de Goubuli lors des banquets d'État. Les habitants de Tianjin en mangent dans les magasins de rue.
Un jour, j'ai mangé le baozi le moins cher dans une rue de Tianjin : huit par panier, huit yuans. Les baozi n'étaient pas gros, mais la garniture était généreuse. Une bouchée, du jus m'a éclaboussé la main. À côté de moi était assis un chauffeur de taxi, qui mangeait en regardant son téléphone. Sa vitesse était : trois bouchées par baozi, deux minutes par panier.
Je lui ai demandé : "Est-ce que c'est bon ?"
Il dit : « Bei'r haochi ». ("Vraiment délicieux.")
"Bei'r" est le dialecte de Tianjin. Cela signifie « très ». Les habitants de Tianjin parlent avec énergie : une seule phrase peut contenir trois « bei'r ».
Ces baozi ne sont pas aussi raffinés que ceux des banquets d'État. La peau peut être un peu plus épaisse, les plis un peu moins nombreux. Mais ils sont chauds, tout juste sortis du bateau à vapeur, vivants.
Les restaurants Michelin européens se soucient également du « chaud » et du « frais ». Mais les produits « chauds » et « frais » de Michelin sont chers. Le « chaud » et le « frais » de Tianjin baozi sont démocratiques. Tout le monde peut se le permettre.
Dans mon restaurant à Florence, je vends des baozi de Tianjin à 3 euros pièce. Un invité italien a déclaré : « Si bon marché ?
J'ai dit : « À Tianjin, huit baozi coûtent huit yuans.
Ses yeux s'écarquillèrent : « Huit ? Huit yuans ?
"Oui. Parce que le baozi n'est pas un luxe. Le baozi est la nourriture du peuple."
Six. Quand j'explique Tianjin Baozi à Marco, je n'explique pas Baozi, j'explique l'artisanat
La troisième fois que Marco est venu chez moi, je l'ai emmené à « Tianjin » – pas vraiment Tianjin, mais mon « Tianjin Corner » à Florence : une table dans mon restaurant, un panier de baozi, une théière et un plat de vinaigre.
"Coach", a-t-il dit, "par où commencer ?"
"Observez d'abord."
"Observer quoi ?"
"Observez les plis. 18. La distance entre chaque pli est égale. C'est ce qu'on appelle des "règles"."
Puis il ramassa un baozi et le mordit doucement. Le jus coulait.
"Alors?"
"Ensuite, sentez. La peau a moins d'un millimètre d'épaisseur, mais à l'intérieur se trouvent du jus, de la viande et des oignons verts. Trois couches de saveur, à l'intérieur d'une sphère de moins de 5 centimètres de diamètre. C'est ce qu'on appelle « l'inclusion ». »
"Inclusion?"
"Oui. Baozi est un microcosme de la culture chinoise : l'extérieur est la peau, l'intérieur peut être n'importe quoi. Du sucré, du salé, du végétarien, de la viande — tout peut être enveloppé à l'intérieur. Mais peu importe ce qui est enveloppé, la forme finale est ronde. C'est ce qu'on appelle « il » – l'harmonie. »
Marco posa ses baguettes et me regarda.
"Coach, je commence à comprendre la Chine."
"Quoi?"
"Les Chinois ne recherchent pas le meilleur. Les Chinois recherchent le plus équilibré."
J'ai dit : " Oui. Le baozi de Tianjin n'est pas l'aliment le plus délicieux au monde. Mais c'est l'aliment le plus équilibré au monde. Équilibre de la peau et du remplissage, équilibre salé et frais, équilibre rapide et lent. Un ouvrier finit un baozi en trois bouchées, puis a la force de décharger un navire. C'est le pouvoir de l'équilibre. "
Post-scriptum : Quand je fais Tianjin Baozi à Florence, j'essaie de retrouver l'enfant qui comptait les plis
Je suis en Europe depuis vingt-cinq ans, dont six à Florence. J'ai préparé d'innombrables plats, mais chaque fois que je prépare des baozi de Tianjin, je me souviens de l'été 1995.
Ce petit moi de huit ans, assis dans un magasin Goubuli de Tianjin, comptant les 18 plis du baozi, demandant à mon père : « Pourquoi 18 ?
Mon père disait : "Parce que 18 ans est l'équilibre le plus parfait."
Trente ans plus tard, dans ma cuisine à Florence, je plie les baozi un à un. Je compte : 1, 2, 3... 18. Ensuite je mets le baozi dans le cuiseur vapeur et je regarde la vapeur monter.
En ce moment, je ne suis pas à Florence. Je suis à Tianjin. Mon père est assis en face de moi et me regarde compter les plis.
À l’intérieur des plis d’un baozi se cachent la curiosité d’un enfant, la patience d’un père et le savoir-faire d’une ville.
Tianjin baozi n'est pas de la nourriture. Tianjin baozi est la mémoire.
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> L'entraîneur Liu dit
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> Le Tianjin baozi n'est pas le plat le plus raffiné du monde, mais c'est le plat le plus honnête du monde. Il n’a pas besoin de couteau ni de fourchette, ni d’assiette, seulement d’une paire de mains et d’une bouche. La prochaine fois que vous mangerez du Tianjin baozi, ne vous précipitez pas pour mordre. Comptez d’abord les plis : y en a-t-il 18 ? Sinon, la boutique n'est pas authentique. Si oui, cela signifie que le magasin suit toujours les anciennes règles. Dans ce monde qui ne suit pas de règles, suivre des règles est en soi une forme de pouvoir.
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