Un. Marco recule quand il voit le Donkey Burger
"Coach," Marco regarde le pain plat rectangulaire dans l'assiette, avec de la viande rouge foncé au milieu, "de quel... genre de viande s'agit-il ?"
"Âne."
Il recule.
"Un âne ? Tu manges un âne ?"
"Oui."
"Un âne n'est-il pas... un animal de trait ?"
"Oui."
"Alors pourquoi tu le manges ?"
Je ris. En vingt-cinq ans en Europe, chaque fois que j'emmène un Italien manger un burger d'âne, cette question revient. Les Italiens mangent de la viande de cheval : dans la région de Vénétie, la soppressa di cavallo (saucisse de viande de cheval) est une spécialité locale. Mais les Italiens ne mangent pas de viande d'âne. Les Européens mangent du bœuf, du porc, de l'agneau et du poulet, mais la viande d'âne... selon eux, l'âne est un « partenaire de travail », et non une « nourriture ».
"Parce que la viande d'âne est si délicieuse", dis-je, "délicieuse au-delà de la raison".
"Quoi?"
"Les gens du Hebei ont un vieux dicton : la viande de dragon au ciel, la viande d'âne sur terre. Cela signifie : à part la viande de dragon (qui n'existe pas), la meilleure viande sur terre est la viande d'âne."
Marco prend une bouchée sceptique.
Son expression change.
"C'est..." il mâche, "cette viande est... sucrée ?"
"Oui. La viande d'âne a une douceur naturelle. Pas aussi dure que le bœuf, pas aussi grasse que le porc, pas aussi gibier que l'agneau. Elle se situe entre le bœuf et le porc, mais plus délicate que les deux."
Marco prend une autre bouchée. Puis un autre, et un autre. Trois bouchées et tout le burger est parti.
"Coach", dit-il, "j'ai mangé de la viande de cheval, de venaison et de sanglier en Europe, mais aucune viande n'a cette saveur."
"C'est pourquoi les habitants du Hebei disent 'viande de dragon au ciel, viande d'âne sur terre'."
Deux. Je ne viens pas du Hebei, mais je comprends le poids de la « viande de dragon au ciel et de la viande d'âne sur terre »
Je m'appelle Liu Jiayong, je viens du Heilongjiang. Les habitants du Nord-Est mangent-ils de la viande d’âne ? Oui. Mais la viande d'âne du Nord-Est est généralement cuite à l'étouffée : de gros morceaux, sauce rouge, servis avec du baijiu. Les habitants du Nord-Est traitent la viande d'âne comme un « plat dur », servi uniquement pour recevoir des invités.
Mais les habitants du Hebei mangent la viande d’âne différemment. Les habitants du Hebei en consomment quotidiennement. Dans les rues de Baoding, tous les quelques centaines de mètres se trouve un magasin de burgers à base d'âne. Ils ouvrent à six heures du matin, se vendent à midi et ferment dans l'après-midi. Le propriétaire dirige une entreprise familiale – de grand-père en père, de père en fils. La marmite de vieux bouillon mijote depuis quarante ans – non pas quarante ans de changement de bouillon, mais la même marmite, avec de l'eau et des épices ajoutées continuellement, depuis quarante ans.
La première fois que j'ai mangé un hamburger à l'âne de Baoding, c'était en 2002. J'ai pris un train de Shijiazhuang à Baoding et un ami m'a emmené dans un vieux magasin. Il n'y avait aucun signe à la porte, seulement une grande marmite, avec de la viande d'âne mijotant à l'intérieur, de la vapeur montant. Le propriétaire a sorti un morceau de viande de la marmite, l'a haché et l'a fourré dans un pain plat fraîchement sorti du four.
J'ai pris une bouchée. Ce goût... comment le décrire ?
Le bœuf a du muscle, le porc a du gras, l'agneau a du caractère sauvage. Mais la viande d'âne a... de la tendresse. Ce n’est pas compétitif, ce n’est ni dur ni gras, ni giboyeux ni fade. C'est à l'image de la ville de Baoding elle-même : sobre, mais puissante.
Mon ami a demandé : « Comment ça va ?
J'ai dit : « Je comprends enfin pourquoi les anciens disaient « viande de dragon au ciel, viande d'âne sur terre ».
Il a dit : « Ce n'est pas quelque chose que disaient les anciens. C'est ce que disent les gens du Hebei. Parce que les gens du Hebei savent trop bien à quel point la viande d'âne est bonne.
Trois. Pourquoi les habitants du Hebei mangent-ils de l'âne ? Parce que l'âne est le « tracteur » des agriculteurs du Hebei
Lorsque les Européens demandent « pourquoi manger de l'âne », j'ai envie de leur répondre : « Connaissez-vous la géographie du Hebei ?
Hebei est la plaine de Chine du Nord. Plat, vaste et sec. Pendant des milliers d’années, qu’est-ce que les habitants du Hebei ont cultivé ? Pas des machines, mais des ânes.
Les ânes sont plus petits que les bœufs, plus robustes que les chevaux et plus obéissants que les mulets. Ce ne sont pas des mangeurs difficiles : herbe, paille, écorce d’arbre, ils mangent de tout. Ils sont forts, capables de tirer des charrues, de transporter des charges et de chevaucher des personnes. Plus important encore, ils sont bon marché. Dans les villages du Hebei, presque chaque foyer possède un ou deux ânes.
Que se passe-t-il lorsque l'âne meurt ? On le mange. Ce n’est pas de la cruauté ; C'est la sagesse de survie du peuple du Hebei : un partenaire qui a travaillé pour vous toute sa vie, après la mort, ne doit pas être gaspillé. Et en plus, la viande d’âne est vraiment délicieuse.
Les cultures agricoles européennes présentent des caractéristiques similaires. Les Suisses mangent du bétail alpin, les Français mangent des porcs bretons, les Italiens mangent des moutons toscans. Mais les Européens mangent des « races » : ils recherchent le goût de régions et de races spécifiques. Les Chinois mangent des « relations » : ils mangent la relation entre l'âne et son propriétaire, le travail qu'il a accompli de son vivant et le respect rendu après sa mort.
Ce n’est pas barbare. C'est de la gratitude.
Quatre. Un Huoshao n'est pas un hamburger : c'est la philosophie chinoise de « tout garder »
Les Européens comprennent facilement le burger à l'âne comme le « hamburger chinois ». Mais en réalité, un huoshao et un hamburger sont deux choses complètement différentes.
Un hamburger, c'est : deux morceaux de pain contenant un morceau de viande. Le pain est le second rôle, la viande est la star. La logique d'un hamburger est « d'envelopper » : envelopper la viande dans du pain pour la manger facilement.
Un huoshao est : un pain plat tranché sur le côté, avec de la viande hachée farcie à l'intérieur. Le pain plat et la viande sont égaux. La logique d'un huoshao est « l'intégration » : le pain plat absorbe le jus de la viande, la viande est enveloppée par la chaleur du pain plat et les deux ne font plus qu'un.
Plus important encore, le pain plat d'un huoshao n'est pas du pain ordinaire. C'est une pâte sans levain, roulée en rectangle et cuite sur la paroi d'un four. Le pain plat obtenu est croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur, avec un « croquant » lorsque vous mordez. Ensuite, vous mordez la viande d'âne à l'intérieur : la viande est molle, le jus est chaud et le pain et la viande ne font plus qu'une seule masse dans votre bouche.
Cette texture n’a pas d’équivalent dans l’alimentation européenne. Le plus proche est peut-être le panino italien (sandwich grillé), mais le pain panino est levé et moelleux. Le pain Huoshao est dur, croustillant et chaud.
J'ai préparé des burgers d'âne dans mon restaurant à Florence. Un invité italien a fini de manger et a déclaré : « Ce pain plat est encore meilleur que la viande. »
J'ai répondu : « Oui. Parce que le but d'un huoshao n'est pas d'« envelopper la viande », mais d'« être avec la viande ».
Cinq. Vieux bouillon : une marmite de soupe mijotée pendant quarante ans : pas une légende, mais un fait
L'essence d'un burger d'âne de Baoding ne réside pas dans la viande, mais dans le bouillon.
Chaque vieux magasin a un pot de vieux bouillon. Cette marmite mijote depuis le jour de l'ouverture de la boutique et elle n'a jamais été changée. Chaque jour après l'épuisement, de l'eau nouvelle, de nouvelles épices et de la nouvelle viande sont ajoutées à la marmite, et elle continue de mijoter. La saveur du bouillon devient plus riche et plus complexe. Combien de saveurs y a-t-il dans un pot vieux de quarante ans ? Personne ne le sait.
Je suis en Europe depuis vingt-cinq ans, dont six à Florence. J'ai vu des Italiens faire du ragù (sauce à la viande) ; un pot de ragù mijoté pendant quatre heures compte déjà comme du « slow food ». Mais le vieux bouillon d'un burger d'âne de Baoding mijote depuis quarante ans. Ce n’est pas du slow food, c’est l’art du temps.
La cuisine européenne recherche la « fraîcheur » : les ingrédients doivent être frais, les méthodes doivent être fraîches, les saveurs doivent être fraîches. Le vieux bouillon chinois poursuit le « vieilli » – le plus vieux, le plus parfumé ; plus c'est long, plus c'est riche. La logique européenne est la suivante : le temps détruit la nourriture. La logique chinoise est la suivante : le temps fait renaître la nourriture.
Marco m'a demandé : "Un bouillon de quarante ans, ça ne va pas mal ?"
"Non. Parce qu'il est bouilli tous les jours. Les bactéries ne peuvent pas y pénétrer. De plus, la saveur du bouillon est trop complexe pour que les mauvaises bactéries puissent survivre."
"Alors la saveur..."
"La saveur est vivante. La viande de chaque jour, le feu de chaque jour et les clients de chaque jour ajoutent de la saveur à ce pot. C'est un pot de soupe avec mémoire."
Six. Quand j'explique le Donkey Burger à Marco, je n'explique pas la nourriture, j'explique la relation
La troisième fois, Marco a demandé : « Coach, je ne comprends toujours pas. Pourquoi les habitants du Hebei ont-ils des sentiments si profonds pour la viande d'âne ?
J'ai dit : "Parce que l'âne n'est pas de la nourriture. L'âne est un partenaire."
"Partenaire?"
"Oui. Les ânes du Hebei grandissent avec leurs propriétaires. Lorsqu'ils tirent la charrue, le propriétaire la tient derrière. Lorsqu'ils transportent des charges, le propriétaire tient les rênes à côté d'eux. Lorsqu'ils meurent, le propriétaire mange sa viande, non pas parce qu'elle est devenue de la nourriture, mais parce que le propriétaire veut s'en souvenir."
"Tu t'en souviens ?"
"Oui. Manger sa viande est un rituel. Tout comme vous, les Italiens, commémorez vos proches décédés en conservant leurs photos et leurs effets personnels. Les habitants du Hebei commémorent un âne en mangeant sa viande, en transmettant ainsi son goût."
Marco resta silencieux pendant un long moment.
"Entraîneur", a-t-il déclaré, "je commence à comprendre le peuple chinois".
"Quoi?"
« Vos sentiments envers la nourriture ne sont ni « délicieux » ni « pas délicieux ». C'est une « relation ». Vous mangez un certain aliment parce que cet aliment véhicule votre « relation » avec le monde. »
J'ai répondu : "Oui. Le hamburger à l'âne contient la relation du peuple du Hebei avec la terre, avec l'âne et avec le temps. Une bouchée du hamburger et vous ne mangez pas de viande, mais un morceau d'histoire."
Post-scriptum : Je prépare des hamburgers à l'âne à Florence pour faire savoir aux Italiens ce que signifie « déraisonnablement délicieux »
Je suis en Europe depuis vingt-cinq ans, dont six à Florence. J'ai préparé de nombreux plats chinois dans mon restaurant, mais le burger à l'âne est le plus difficile.
Pourquoi est-ce difficile ?
Pas la technique. Je peux apprendre la technique. La difficulté réside dans l’ingrédient. L'Italie n'a pas de viande d'âne. Je ne peux l'acheter que dans le sud de la France : il y a des fermes en Provence qui élèvent des ânes. Mais la viande d’âne française est différente de la viande d’âne chinoise. Les ânes chinois sont maigres et ont une viande ferme. Les ânes français sont élevés en liberté, avec de la viande en vrac.
Mais j'y arrive quand même. J'achète de la viande d'âne française, j'utilise une recette chinoise et je la fais mijoter pendant huit heures. Ensuite, je le mets dans un pain plat que je prépare moi-même.
Un invité italien a fini de manger et a dit : « Coach, cette viande... Je ne peux pas l'expliquer. Elle n'a pas le goût du bœuf, du porc ou de l'agneau. Qu'est-ce que c'est ?
J'ai dit : « C'est de la viande d'âne. C'est de la « viande de dragon au ciel, de la viande d'âne sur terre ».
"Qu'est-ce que ça veut dire ?"
"Cela signifie : cette viande n'est pas raisonnable. Vous n'avez pas besoin d'expliquer pourquoi elle est délicieuse. C'est tout simplement le cas."
Plus tard, cet invité est venu dans mon restaurant chaque semaine, chaque semaine, commandant le burger à l'âne. Il a déclaré : « C'est le seul aliment auquel je n'ai pas besoin de demander « qu'est-ce que c'est ? ». Parce que cela n'a pas besoin d'explication. »
J'ai répondu : "Oui. La philosophie du burger d'âne est la suivante : délicieux au-delà de la raison."
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> L'entraîneur Liu dit
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> Le burger d'âne n'est pas le plus beau plat de Baoding, mais c'est le plus puissant. La prochaine fois que vous irez à Baoding, n'allez pas dans un magasin célèbre sur Internet. Trouvez un vieux magasin dans la rue sans enseigne, avec une grande marmite à la porte, de la viande en train de mijoter à l'intérieur. Écoutez le couteau du propriétaire sur la planche à découper : il fait « boum boum boum », en rythme. Puis il fourre la viande dans le pain plat et vous le tend. Dès que vous mordez, vous comprendrez ce que signifie « viande de dragon au ciel, viande d'âne sur terre ».
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