Nouilles de Lanzhou : pourquoi les Italiens mangent-ils des pâtes depuis trente ans et ne comprennent toujours pas les nouilles chinoises ?

Un. Dans la cuisine de Giaogiao, un chef italien et un maître du Gansu se sont disputés

En 2022, il s'est passé quelque chose dans la cuisine de mon restaurant Giaogiao à Florence.

Nous avons embauché un chef italien qui travaillait à Rome depuis quinze ans, spécialisé dans les pâtes artisanales. Nous avons également embauché un maître du Gansu qui travaillait à Lanzhou depuis vingt ans, spécialisé dans les nouilles effilochées. Les deux ont travaillé ensemble pour la première fois et le premier jour, ils se sont disputés.

Le chef italien a déclaré : "Les pâtes doivent être cuites pendant huit minutes. C'est la norme".

Le maître du Gansu a dit : « La durée de cuisson dépend du ressenti.

"Quoi?" Le chef italien n'en croyait pas ses oreilles. "Tu ne regardes pas l'heure quand tu cuisines des nouilles ?"

"Non."

"Alors qu'est-ce que tu regardes ?"

"Couleur, dureté, bulles."

Le chef italien posa sa spatule et sortit. Dix minutes plus tard, il revint avec un chronomètre à la main.

"Je vais vous prouver", dit-il, "que mon chronomètre est plus précis que vos sentiments."

Le maître du Gansu sourit. Il ramassa une boule de pâte, la plaqua deux fois sur la planche et commença à tirer. Ses mains bougeaient comme si elles jouaient du piano ; la pâte devenait plus fine et plus longue dans ses mains. Finalement, il jeta les nouilles dans la marmite, les fit cuire pendant environ trente secondes, les récupéra et les mit dans un bol.

"Manger." Dit-il au chef italien.

Le chef italien a pris une bouchée. Puis une autre bouchée. Puis il remit le minuteur dans sa poche.

"Dites-moi", dit-il, "comment sont faites ces nouilles ?"

Le maître du Gansu a dit : « Une traction, deux gifles, trois étirements.

"Qu'est-ce que cela signifie?"

"Cela veut dire : ceci n'est pas fait. Ceci est tiré."

Depuis ce jour, le chef italien n’a plus apporté de minuteur en cuisine. Mais il a commencé à venir chaque jour une heure plus tôt pour regarder le maître du Gansu travailler la pâte.

Deux. Les pâtes italiennes sont un nom ; Les nouilles chinoises sont un verbe

Cet incident m'a fait comprendre une chose : pourquoi les Italiens mangent des pâtes depuis trente ans et ne comprennent toujours pas les nouilles chinoises ?

Ce n'est pas le goût. Le goût peut être adapté. C'est la « logique » qui est différente.

La logique des pâtes italiennes est celle des « noms ». Vous allez dans un restaurant italien et le menu dit : spaghetti (nouilles fines), penne (pâtes en tube), fettuccine (nouilles plates), lasagnes (pâtes étagées). Chaque type de pâtes a un nom fixe, une forme fixe et un temps de cuisson fixe. Les spaghettis cuisent pendant huit minutes, les penne pendant douze minutes, avec une marge d'erreur de trente secondes maximum. C'est une précision industrielle.

La logique des nouilles chinoises est celle des « verbes ». Vous allez dans un magasin de nouilles chinoises et le menu dit : nouilles effilochées (la mian), nouilles étirées (che mian), nouilles coupées (xiao mian), nouilles roulées (gan mian), nouilles feuilletées (bo mian). Les noms ne sont pas des formes, mais des actions. Vous ne mangez pas « un type de nouilles », mais « une technique ».

Le « tirage » des nouilles effilochées de Lanzhou n'est pas une description ; c'est un processus. Une boule de pâte, après avoir été pétrie, reposée, giflée et tirée dans les mains du maître, devient finalement de fins brins. L’ensemble du processus n’implique aucune machine, seulement deux mains. L'épaisseur, la douceur et l'onctuosité des nouilles dépendent entièrement de la force de la main et de l'angle du poignet du maître.

La différence avec les pâtes italiennes est la suivante : les pâtes italiennes sont « conçues », les nouilles chinoises sont « cultivées ».

Les pâtes italiennes sont extrudées dans des moules en usine, avec une précision au micromètre près. Les nouilles chinoises sont mises en forme par les mains du maître, avec des différences subtiles dans chaque brin. Lorsque vous mangez des pâtes italiennes, vous mangez un standard. Lorsque vous mangez des nouilles Lanzhou, vous mangez de la température.

Trois. Les « un clair, deux blancs, trois rouges, quatre verts, cinq jaunes » des nouilles de Lanzhou

Le premier jour où le chef italien a appris à faire des nouilles effilochées, il m'a demandé : « Pourquoi la soupe de nouilles de Lanzhou est-elle claire ? La sauce pour pâtes italiennes est épaisse.

J'ai dit : « Parce que les Chinois boivent de la soupe, les Italiens mangent de la sauce. »

"Que veux-tu dire?"

"Les pâtes italiennes sont sèches ; la sauce est attachée. La sauce doit donc être épaisse, pour adhérer aux nouilles. Les nouilles de Lanzhou sont dans la soupe ; la soupe est le personnage principal. La soupe doit donc être claire, pour laisser transparaître la vraie couleur des nouilles."

Les nouilles Lanzhou ont une formule : une claire, deux blanches, trois rouges, quatre vertes, cinq jaunes.

Un clair : une soupe claire. Mijotée avec des os de bœuf et du bœuf pendant six heures, la soupe doit être claire comme de l'eau, mais la saveur est riche.

Deux blancs : radis blanc. Des tranches de radis blanc sont mises dans la soupe, non pour le goût, mais pour couper la graisse. Le bouillon de bœuf est gras ; la légèreté du radis le neutralise.

Trois rouges : huile de piment rouge. L'huile de piment des nouilles de Lanzhou n'est pas épicée, mais parfumée. Fabriqué avec de l'huile de colza et de la poudre de chili, la température est contrôlée à 180 degrés. Plus bas, et ce n'est pas parfumé ; plus haut, et cela devient amer. L'huile de piment est versée sur la soupe, flottant comme une couche d'huile rouge, mais elle ne trouble pas la soupe.

Quatre verts : coriandre verte et pousses d'ail. Dispersé à la surface de la soupe, apportant un arôme frais. Il s’agit d’une « garniture », pas du personnage principal.

Cinq jaunes : nouilles jaunes. La pâte est mélangée avec du 蓬灰 (un alcali naturel), donnant aux nouilles une couleur jaune clair et une ténacité.

Après avoir entendu cela, le chef italien a déclaré : « Ce n'est pas un bol de nouilles. C'est un système. »

"Oui," dis-je. "La cuisine chinoise n'est pas un goût unique, mais une combinaison de goûts. Chaque ingrédient a une fonction : la soupe est la base, le radis est l'équilibre, l'huile de piment est la stimulation, la coriandre est la garniture, les nouilles sont le personnage principal. Ensemble, ils forment un bol complet de nouilles de Lanzhou. "

Le chef italien resta longtemps silencieux. Puis il a déclaré : « Je fais des pâtes italiennes depuis quinze ans et je pensais comprendre les nouilles. Maintenant, je réalise que je comprenais les « pâtes italiennes », pas les « nouilles ».

Quatre. Pourquoi les nouilles de Lanzhou doivent-elles être faites à la main ? Une machine ne peut-elle pas le faire ?

Cette question m'a été posée à plusieurs reprises en Europe.

En 2023, un ingénieur agroalimentaire allemand est arrivé à Giaogiao. Il a apporté une petite machine à nouilles. Il a déclaré : « Je peux reproduire n'importe quelle nouille. »

J'ai dit : « Essayez les nouilles de Lanzhou.

Il a passé trois jours à régler la vitesse, la température et l'humidité de la machine. Finalement, la machine a produit des nouilles qui ressemblaient exactement aux nouilles de Lanzhou, même si l'épaisseur était la même. Il a préparé un bol et m'a demandé de le manger.

J'ai pris une bouchée. Puis j'ai posé mes baguettes.

"Comment c'est?" il a demandé.

"La forme est la même. Le goût est différent."

"Pourquoi?"

"Parce que les nouilles effilochées faites à la main sont pétries, reposées, giflées et tirées, ce qui modifie la structure du gluten. La façon dont les protéines sont disposées dans la pâte, une machine ne peut pas la reproduire. Les nouilles pressées à la machine ont des protéines disposées dans l'ordre. Les nouilles effilées à la main ont des protéines disposées selon un motif entrecroisé. Les protéines entrecroisées donnent une texture élastique et moelleuse. Les protéines commandées sont mortes. "

L'ingénieur allemand n'y croyait pas. Il en a lui-même pris une bouchée. Puis il posa aussi ses baguettes.

"Vous avez raison", dit-il. « Les nouilles de la machine sont des « lanières de nouilles ». Les nouilles faites à la main sont des « nouilles ».

"Que veux-tu dire ?"

"Les nouilles fabriquées à la machine ont une forme mais pas de vie. Les nouilles faites à la main ont une forme et une température."

Ce jour-là, l’ingénieur allemand emballe sa machine et la renvoie en Allemagne. Il est resté à Giaogiao pendant trois mois pour apprendre les nouilles effilochées. Lorsqu'il est parti, il a déclaré : « Je retourne ouvrir un magasin de nouilles à Lanzhou. Le nom sera « La colère du fait main ».

Cinq. Le secret des magasins de nouilles de Lanzhou : pourquoi les propriétaires se souviennent-ils toujours de vos habitudes ?

À Lanzhou, manger des nouilles a un sens de rituel.

Vous n'avez pas besoin de regarder le menu. Le menu ne comporte qu'un seul élément : des nouilles au bœuf. Vous pouvez choisir l'épaisseur : grand large, deuxième large, feuille de ciboulette, deuxième fine, troisième fine, cheveux fins. Les cheveux fins sont les plus fins, comme les cheveux. Big Wide est le plus large, comme une ceinture.

Ensuite, vous indiquez au maître votre préférence : plus de soupe, moins de soupe, plus de piment, moins de piment, plus de coriandre, moins de coriandre. Après y avoir mangé trois fois, le maître se souvient.

J'ai vécu à Lanzhou pendant un mois. Chaque matin à sept heures, j'allais au même magasin de nouilles. Le cinquième jour, avant que j'ouvre la bouche, le maître dit : « Deuxième mince, plus de soupe, moins de piment, plus de coriandre.

J'ai dit : « Comment le sais-tu ?

Il a dit : « Parce que vous êtes la septième personne à dire cela. Je m'en suis souvenu.

Ce sentiment de « se souvenir » est rare dans la société moderne. Chez McDonald's, vous êtes toujours un numéro. Dans un magasin de nouilles de Lanzhou, vous êtes « le deuxième mince, plus de soupe, moins de piment, plus de coriandre ».

Les Italiens appellent cela « la touche personnelle ». Les Chinois appellent cela « ren qing wei » (chaleur humaine). Mais « ren qing wei » n'est pas une qualité de service ; c'est une relation. Vous avez établi une relation avec le magasin de nouilles et celui-ci fait désormais partie de votre vie.

A Giaogiao à Florence, j'ai aussi essayé d'établir cette relation. Il y avait une dame italienne qui venait tous les mercredis manger des nouilles. Elle ne parlait pas italien ; elle parlait chinois : « Des cheveux fins, moins de soupe, plus de piment. »

Trois mois plus tard, elle est devenue : « Des cheveux fins, moins de soupe, plus de piment, pas de coriandre. »

J'ai demandé : « Pourquoi pas de coriandre ?

Elle a déclaré: "Parce que la dernière fois que j'en ai mangé, mon estomac était inconfortable la nuit."

J'ai dit : "Alors je me souviendrai."

Elle a souri : « Coach Liu, vous êtes enfin devenu une personne de Lanzhou.

J'ai dit : « Je ne suis pas un homme de Lanzhou. Je comprends juste une chose : manger des nouilles, ce n'est pas manger de la nourriture, mais établir une relation.

Six. Les nouilles ne sont pas de la nourriture, mais du langage

J'ai donné une dernière leçon au chef italien du Giaogiao.

"Quand on fait des pâtes italiennes, on utilise le langage. Spaghetti, fettuccine, penne, chaque nom correspond à une forme. Le client commande en choisissant une forme."

"Quand je prépare des nouilles Lanzhou, j'utilise des actions. Tirer, gifler, étirer, couper : chaque action correspond à une texture. Le client commande en choisissant une texture."

"La différence entre ces deux logiques est la suivante : les pâtes italiennes sont des noms ; les nouilles chinoises sont des verbes."

"Les noms peuvent être standardisés. Les verbes ne le peuvent pas. Parce que chaque fois que vous tirez, la force, l'angle et la vitesse de vos mains sont différents. C'est pourquoi les nouilles de Lanzhou ne pourront jamais devenir celles de McDonald's."

Après avoir entendu cela, le chef italien a fait quelque chose. Il a mélangé une boule de pâte chinoise avec ses quinze années d'expérience dans les pâtes italiennes et a essayé de la tirer. Les nouilles obtenues étaient d'épaisseur inégale, certaines se cassaient, d'autres étaient trop épaisses.

Mais il a cuisiné ce bol de nouilles et l'a mangé. Puis il dit une phrase :

"C'est le bol de nouilles le plus laid que j'ai jamais mangé. Mais aussi le plus vivant."

J'ai dit : "Oui. Parce qu'il y a votre échec là-dedans. L'échec donne la vie aux nouilles."

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> L'entraîneur Liu dit

> Les nouilles de Lanzhou ne sont pas les nouilles les plus délicieuses au monde, mais ce sont les nouilles les plus « honnêtes » au monde. Ils ne sont ni prétentieux, ni déguisés, ni narrateurs. Ce ne sont qu’une boule de pâte, deux mains et un bol de soupe. Mais ces deux mains et ce bol de soupe portent le respect du peuple chinois pour la nourriture : les nouilles sont tirées, non pressées ; la soupe est mijotée et non mélangée ; le goût est combiné, pas ajouté. La prochaine fois que vous irez à Lanzhou, n'allez pas dans les magasins célèbres sur Internet. Trouvez dans la ruelle une vieille boutique ouverte depuis trente ans, avec une grosse marmite à la porte, des os qui mijotent à l'intérieur, de la vapeur qui blanchit toute la rue. Entrez et dites : « Deuxième mince ». Alors asseyez-vous et attendez. Trois minutes plus tard, vous obtiendrez un bol de nouilles pleines de vie.

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