Tagliatelle di Lanzhou: perché gli italiani mangiano pasta da trent'anni e ancora non capiscono le tagliatelle cinesi?

Uno. Nella cucina di Giaogiao, uno chef italiano e un maestro del Gansu hanno litigato

Nel 2022 è successo qualcosa nella cucina del mio ristorante Giaogiao a Firenze.

Abbiamo assunto uno chef italiano che lavorava a Roma da quindici anni, specializzato in pasta fatta a mano. Abbiamo anche assunto un maestro del Gansu che aveva lavorato a Lanzhou per vent'anni, specializzato in noodles tirati. I due hanno lavorato insieme per la prima volta e il primo giorno hanno litigato.

Lo chef italiano ha dichiarato: "La pasta deve essere cotta per otto minuti. Questo è lo standard".

Il maestro del Gansu disse: "Quanto tempo cucinare dipende dal sentimento".

"Che cosa?" Lo chef italiano non poteva credere alle sue orecchie. "Non guardi l'ora mentre cucini le tagliatelle?"

"NO."

"Allora cosa guardi?"

"Colore, durezza, bolle."

Lo chef italiano posò la spatola e se ne andò. Dieci minuti dopo è tornato con un timer in mano.

"Ti dimostrerò", disse, "che il mio timer è più preciso delle tue sensazioni."

Il maestro del Gansu sorrise. Prese una palla di pasta, la sbatté due volte sulla tavola e iniziò a tirare. Le sue mani si muovevano come se suonasse il piano; l'impasto diventava più sottile e più lungo tra le sue mani. Alla fine gettò le tagliatelle nella pentola, le fece cuocere per circa trenta secondi, le raccolse e le mise in una ciotola.

"Mangiare." Ha detto allo chef italiano.

Lo chef italiano ha dato un boccone. Poi un altro morso. Poi rimise in tasca il timer.

"Dimmi," disse, "come sono fatte queste tagliatelle?"

Il maestro del Gansu disse: "Una tirata, due schiaffi, tre allungamenti".

"Che cosa significa?"

"Vuol dire: questo non è fatto. Questo è tirato."

Da quel giorno lo chef italiano non ha più portato il timer in cucina. Ma cominciò a venire ogni giorno un'ora prima per osservare il maestro del Gansu lavorare l'impasto.

Due. La pasta italiana è un nome; I noodles cinesi sono un verbo

Questo episodio mi ha fatto capire una cosa: perché sono trent'anni che gli italiani mangiano pasta e ancora non capiscono i noodles cinesi?

Non è il gusto. Il gusto può essere adattato. È la "logica" che è diversa.

La logica della pasta italiana è "nomi". Vai in un ristorante italiano e il menu dice: spaghetti (spaghetti sottili), penne (pasta a tubo), fettuccine (spaghetti piatti), lasagne (pasta a strati). Ogni tipo di pasta ha un nome fisso, una forma fissa e un tempo di cottura fisso. Gli spaghetti cuociono per otto minuti, le penne per dodici minuti, con un margine di errore non superiore a trenta secondi. Questa è precisione industriale.

La logica dei noodles cinesi è "verbi". Vai in un negozio di noodle cinesi e il menu dice: noodles tirati (la mian), noodles allungati (che mian), noodles tagliati (xiao mian), noodles arrotolati (gan mian), noodles sfogliati (bo mian). I nomi non sono forme, ma azioni. Non stai mangiando "un tipo di pasta", ma "una tecnica".

La "tirata" dei noodles tirati di Lanzhou non è una descrizione; è un processo. Una palla di pasta, dopo aver impastato, fatto riposare, schiaffeggiato e tirato tra le mani del maestro, diventa finalmente dei sottilissimi fili. L'intero processo non coinvolge macchine, solo due mani. Lo spessore, la morbidezza e la levigatezza delle tagliatelle dipendono interamente dalla forza della mano e dall'angolo del polso del maestro.

La differenza rispetto alla pasta italiana è: la pasta italiana è "progettata", i noodles cinesi sono "coltivati".

La pasta italiana viene estrusa in stampi in una fabbrica, con precisione fino al micrometro. I noodles cinesi vengono modellati dalle mani del maestro, con sottili differenze in ogni filo. Quando mangi pasta italiana, stai mangiando uno standard. Quando mangi gli spaghetti Lanzhou, stai mangiando la temperatura.

Tre. Il "Uno trasparente, due bianchi, tre rossi, quattro verdi, cinque gialli" di Lanzhou Noodles

Il primo giorno in cui lo chef italiano ha imparato a preparare i noodles tirati, mi ha chiesto: "Perché la zuppa di noodles di Lanzhou è chiara? La salsa di pasta italiana è densa".

Ho detto: "Perché i cinesi bevono la zuppa, gli italiani mangiano la salsa".

"Cosa intendi?"

"La pasta italiana è asciutta; la salsa è attaccata. Quindi la salsa deve essere densa, per aderire alle tagliatelle. Le tagliatelle di Lanzhou sono nella zuppa; la zuppa è la protagonista. Quindi la zuppa deve essere chiara, per lasciare trasparire il vero colore delle tagliatelle."

I noodles di Lanzhou hanno una formula: uno trasparente, due bianchi, tre rossi, quattro verdi, cinque gialli.

Uno chiaro: zuppa chiara. Cuocere a fuoco lento con ossa e manzo per sei ore, la zuppa dovrebbe essere limpida come l'acqua, ma il sapore è ricco.

Due bianchi: ravanello bianco. Nella zuppa si mettono fette di ravanello bianco, non per insaporire, ma per eliminare l'unto. Il brodo di manzo è oleoso; la leggerezza del ravanello lo neutralizza.

Tre rossi: olio al peperoncino rosso. L'olio al peperoncino dei noodles Lanzhou non è piccante, ma profumato. Realizzato con olio di colza e peperoncino in polvere, la temperatura è controllata a 180 gradi. Più basso e non è profumato; più in alto, e diventa amaro. L'olio al peperoncino viene versato sulla zuppa, galleggiando come uno strato di olio rosso, ma non intorbida la zuppa.

Quattro verdi: coriandolo verde e germogli di aglio. Sparsi sulla superficie della zuppa, forniscono un aroma fresco. Questo è "guarnire", non il personaggio principale.

Cinque gialli: tagliatelle gialle. L'impasto viene mescolato con蓬灰 (un alcali naturale), conferendo alle tagliatelle un colore giallo chiaro e una consistenza tenace.

Dopo aver sentito questo, lo chef italiano ha detto: "Questa non è una ciotola di noodles. Questo è un sistema".

"Sì," ho detto. "La cucina cinese non è un gusto unico, ma una combinazione di gusti. Ogni ingrediente ha una funzione: la zuppa è la base, il ravanello è l'equilibrio, l'olio al peperoncino è lo stimolo, il coriandolo è il contorno, i noodles sono il personaggio principale. Insieme formano una ciotola completa di noodles di Lanzhou."

Lo chef italiano rimase a lungo in silenzio. Poi ha detto: "Sono quindici anni che faccio pasta italiana e pensavo di capire le tagliatelle. Ora mi rendo conto che ho capito 'pasta italiana', non 'tagliatelle'".

Quattro. Perché le tagliatelle Lanzhou devono essere fatte a mano? Una macchina non può farlo?

Questa domanda mi è stata posta molte volte in Europa.

Nel 2023 arrivò a Giaogiao un ingegnere alimentare tedesco. Ha portato una piccola macchina per la pasta. Ha detto: "Posso replicare qualsiasi pasta".

Ho detto: "Prova gli spaghetti di Lanzhou".

Ha trascorso tre giorni a regolare la velocità, la temperatura e l'umidità della macchina. Alla fine, la macchina produsse delle tagliatelle che assomigliavano esattamente alle tagliatelle Lanzhou, anche lo spessore era lo stesso. Ha cucinato una ciotola e mi ha chiesto di mangiarla.

Ho preso un boccone. Poi metto giù le bacchette.

"Come è?" chiese.

"La forma è la stessa. Il gusto è diverso."

"Perché?"

"Perché i noodles tirati a mano vengono impastati, riposati, schiaffeggiati e tirati, il che cambia la struttura del glutine. Il modo in cui le proteine sono disposte nell'impasto, una macchina non può replicarlo. I noodles pressati a macchina hanno le proteine disposte in ordine. I noodles tirati a mano hanno le proteine disposte in uno schema incrociato. Le proteine incrociate danno una consistenza elastica e gommosa. Le proteine ordinate sono morte."

L'ingegnere tedesco non ci credeva. Ha preso un morso anche lui. Poi posò anche le bacchette.

"Hai ragione," disse. "Le tagliatelle della macchina sono 'strisce di pasta.' Le tagliatelle fatte a mano sono 'tagliatelle'."

"Cosa intendi?"

"Le tagliatelle fatte a mano hanno forma ma non vita. Le tagliatelle fatte a mano hanno forma e temperatura."

Quel giorno, l’ingegnere tedesco fece le valigie con la sua macchina e la rispediva in Germania. Rimase a Giaogiao tre mesi per imparare le tagliatelle tirate. Quando se ne andò, disse: "Tornerò per aprire un negozio di noodle a Lanzhou. Il nome sarà 'The Anger of Handmade.'"

Cinque. Il segreto dei negozi di noodle di Lanzhou: perché i proprietari ricordano sempre la tua abitudine?

A Lanzhou, mangiare i noodles ha un senso rituale.

Non è necessario guardare il menu. Il menu ha solo una voce: spaghetti di manzo. Puoi scegliere lo spessore: grande largo, secondo largo, foglia di erba cipollina, secondo sottile, terzo sottile, sottilissimo. I capelli sottili sono i più sottili, come i capelli. Big wide è il più largo, come una cintura.

Poi dici al padrone la tua preferenza: più zuppa, meno zuppa, più peperoncino, meno peperoncino, più coriandolo, meno coriandolo. Dopo aver mangiato lì tre volte, il maestro si ricorda.

Ho vissuto a Lanzhou per un mese. Ogni mattina alle sette andavo nello stesso negozio di noodle. Il quinto giorno, prima che aprissi bocca, il maestro disse: "Seconda magra, più zuppa, meno peperoncino, più coriandolo".

Ho detto: "Come lo sai?"

Ha detto: "Perché sei la settima persona a dire questo. Mi sono ricordato."

Questa sensazione di "essere ricordati" è rara nella società moderna. Da McDonald's sei sempre un numero. In un negozio di noodle di Lanzhou sei "secondo magro, più zuppa, meno peperoncino, più coriandolo".

Gli italiani chiamano questo "tocco personale". I cinesi chiamano questo "ren qing wei" (calore umano). Ma "ren qing wei" non è una qualità di servizio; è una relazione. Hai stabilito un rapporto con il negozio di noodle e il negozio di noodle diventa parte della tua vita.

Anche al Giaogiao di Firenze ho cercato di stabilire questo rapporto. C'era una signora italiana che veniva ogni mercoledì a mangiare le tagliatelle. Non parlava italiano; parlava cinese: "Capelli sottili, meno zuppa, più peperoncino".

Tre mesi dopo, è diventata: "Capelli magri, meno zuppa, più peperoncino, niente coriandolo".

Ho chiesto: "Perché niente coriandolo?"

Ha detto: "Perché l'ultima volta che l'ho mangiato, il mio stomaco si è sentito a disagio di notte".

Ho detto: "Allora mi ricorderò".

Lei sorrise: "Allenatore Liu, sei finalmente diventato una persona di Lanzhou."

Ho detto: "Non sono una persona di Lanzhou. Capisco solo una cosa: mangiare noodles non è mangiare cibo, ma stabilire una relazione".

Sei. I noodles non sono cibo, ma linguaggio

Ho dato un'ultima lezione allo chef italiano del Giaogiao.

"Quando fai la pasta italiana, usi il linguaggio. Spaghetti, fettuccine, penne: ogni nome corrisponde a una forma. Il cliente ordina scegliendo una forma."

"Quando preparo gli spaghetti di Lanzhou, utilizzo delle azioni. Tirare, schiaffeggiare, allungare, tagliare: ogni azione corrisponde a una consistenza. Il cliente ordina scegliendo una consistenza."

"La differenza tra queste due logiche è: la pasta italiana è sostantivi; gli spaghetti cinesi sono verbi."

"I nomi possono essere standardizzati. I verbi no. Perché ogni volta che tiri, la forza, l'angolo e la velocità delle tue mani sono diversi. Ecco perché i noodles di Lanzhou non potranno mai diventare McDonald's."

Dopo aver sentito questo, lo chef italiano ha fatto qualcosa. Ha mescolato una palla di pasta cinese con i suoi quindici anni di esperienza nella pasta italiana e ha provato a tirarla. Le tagliatelle risultanti avevano uno spessore irregolare, alcune si rompevano, altre erano troppo spesse.

Ma ha cucinato quella ciotola di noodles e l'ha mangiata. Poi ha detto una frase:

"Questa è la ciotola di noodles più brutta che abbia mai mangiato. Ma anche la più viva."

Ho detto: "Sì. Perché in questo c'è il tuo fallimento. Il fallimento dà vita ai noodles".

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> Dice l'allenatore Liu

> I noodles di Lanzhou non sono i noodles più deliziosi del mondo, ma sono i noodles più "onesti" del mondo. Non sono pretenziosi, non mascherati, non raccontano storie. Sono solo una palla di pasta, due mani e una ciotola di zuppa. Ma queste due mani e questa ciotola di zuppa portano con sé il rispetto del popolo cinese per il cibo: le tagliatelle vengono tirate, non pressate; la zuppa viene cotta a fuoco lento, non mescolata; il gusto è combinato, non aggiunto. La prossima volta che vai a Lanzhou, non andare nei negozi famosi su Internet. Trova un vecchio negozio nel vicolo che è aperto da trent'anni, con una grande pentola sulla porta, le ossa che bolliscono dentro, il vapore che rende bianca tutta la strada. Entra, dì: "Secondo sottile". Allora siediti e aspetta. Tre minuti dopo, otterrai una ciotola di noodles con la vita.

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