Uno. Marco da un paso atrás cuando ve la hamburguesa de burro
"Entrenador", Marco mira fijamente el pan plano rectangular en el plato, con carne de color rojo oscuro en el medio, "¿qué... tipo de carne es esta?"
"Burro."
Él da un paso atrás.
"¿Burro? ¿Comes burro?"
"Sí."
"¿No es un burro... un animal de trabajo?"
"Sí."
"Entonces, ¿por qué te lo comes?"
Me río. En veinticinco años en Europa, cada vez que llevo a un italiano a comer una hamburguesa de burro, surge esta pregunta. Los italianos comen carne de caballo; en la región del Véneto, la soppressa di cavallo (salchicha de carne de caballo) es una especialidad local. Pero los italianos no comen carne de burro. Los europeos comen carne de res, cerdo, cordero y pollo, pero carne de burro... según ellos, el burro es un "compañero de trabajo", no un "comida".
"Porque la carne de burro es tan deliciosa", digo, "delicioso más allá de lo razonable".
"¿Qué?"
"La gente de Hebei tiene un viejo dicho: carne de dragón en el cielo, carne de burro en la tierra. Significa: aparte de la carne de dragón (que no existe), la mejor carne en la tierra es la carne de burro".
Marco da un mordisco escéptico.
Su expresión cambia.
"Esto..." mastica, "esta carne es... ¿dulce?"
"Sí. La carne de burro tiene un dulzor natural. No es tan dura como la ternera, ni tan grasosa como la del cerdo, ni tan jugosa como la del cordero. Está entre la ternera y el cerdo, pero es más delicada que ambas".
Marco da otro bocado. Luego otro y otro. Tres bocados y toda la hamburguesa se acaba.
"Entrenador", dice, "he comido carne de caballo, venado y jabalí en Europa, pero ninguna carne tiene este sabor".
"Por eso la gente de Hebei dice 'carne de dragón en el cielo, carne de burro en la tierra'".
Dos. No soy de Hebei, pero entiendo el peso de la 'carne de dragón en el cielo, carne de burro en la tierra'
Mi nombre es Liu Jiayong, de Heilongjiang. ¿Los habitantes del noreste comen carne de burro? Sí. Pero la carne de burro del noreste se suele guisar: trozos grandes, de color rojo salsa, servidos con baijiu. Los habitantes del noreste tratan la carne de burro como un "plato duro" que se sirve sólo para entretener a los invitados.
Pero la gente de Hebei come carne de burro de manera diferente. La gente de Hebei lo come todos los días. En las calles de Baoding, cada pocos cientos de metros hay una hamburguesería de burro. Abren a las seis de la mañana, se agotan al mediodía y cierran por la tarde. El propietario dirige un negocio familiar: de abuelo a padre, de padre a hijo. La olla de caldo viejo se ha estado cociendo durante cuarenta años; no cuarenta años de cambiar el caldo, sino la misma olla, con agua y especias añadidas continuamente, durante cuarenta años.
La primera vez que comí una hamburguesa de burro de Baoding fue en 2002. Tomé un tren de Shijiazhuang a Baoding y un amigo me llevó a una antigua tienda. No había ningún cartel en la puerta, sólo una olla grande, con carne de burro guisándose en su interior, mientras subía vapor. El dueño sacó un trozo de carne de la olla, lo cortó y lo metió en un pan plano recién horneado.
Le di un mordisco. Ese sabor... ¿cómo describirlo?
La carne de res tiene músculo, la carne de cerdo tiene grasa, el cordero tiene salvajismo. Pero la carne de burro tiene... ternura. No compite, no es duro ni grasoso, ni jugoso ni soso. Es como la propia ciudad de Baoding: discreta, pero poderosa.
Mi amigo preguntó: "¿Cómo es?"
Dije: "Finalmente entiendo por qué los antiguos decían 'carne de dragón en el cielo, carne de burro en la tierra'".
Dijo: "Esto no es algo que dijeran los antiguos. Esto es lo que dice la gente de Hebei. Porque la gente de Hebei sabe muy bien lo buena que es la carne de burro".
Tres. ¿Por qué la gente de Hebei come burro? Porque el burro es el 'tractor' de los agricultores de Hebei
Cuando los europeos preguntan 'por qué comer burro', quiero responderles: "¿Conocen la geografía de Hebei?"
Hebei es la llanura del norte de China. Plano, vasto y seco. Durante miles de años, ¿qué han cultivado los habitantes de Hebei? No máquinas, sino burros.
Los burros son más pequeños que los bueyes, más robustos que los caballos y más obedientes que las mulas. No son quisquillosos con la comida: hierba, paja, corteza de árbol, se lo comen todo. Son fuertes, capaces de tirar de arados, transportar cargas y montar personas. Lo más importante es que son baratos. En las aldeas de Hebei, casi todos los hogares tienen uno o dos burros.
¿Qué pasa cuando muere el burro? Se come. Esto no es crueldad; Esta es la sabiduría de supervivencia del pueblo de Hebei: un socio que trabajó para ti toda su vida, después de la muerte, no debe desperdiciarse. Y además, la carne de burro está realmente deliciosa.
Las culturas agrícolas europeas tienen cosas similares. Los suizos comen ganado alpino, los franceses comen cerdos bretones, los italianos comen ovejas toscanas. Pero los europeos comen "razas": persiguen el sabor de regiones y razas específicas. Los chinos comen "relaciones": comen la relación entre el burro y su dueño, el trabajo que hizo en vida y el respeto que se les rinde después de su muerte.
Esto no es una barbaridad. Esto es gratitud.
Cuatro. Un Huoshao no es una hamburguesa: es la filosofía china de "sostenerlo todo"
Los europeos entienden fácilmente la hamburguesa de burro como "la hamburguesa de China". Pero en realidad, un huoshao y una hamburguesa son dos cosas completamente diferentes.
Una hamburguesa es: dos trozos de pan que contienen un trozo de carne. El pan es el papel secundario, la carne es la protagonista. La lógica de una hamburguesa es "envolver": envolver la carne en pan para comerla fácilmente.
Un huoshao es: un pan plano abierto por un lado y relleno de carne picada por dentro. El pan plano y la carne son iguales. La lógica de un huoshao es la "integración": el pan plano absorbe los jugos de la carne, la carne queda envuelta por el calor del pan plano y los dos se convierten en uno.
Más importante aún, el pan plano de un huoshao no es pan común y corriente. Es una masa sin levadura, enrollada formando un rectángulo y horneada en la pared de un horno. El pan plano resultante es crujiente por fuera y tierno por dentro, con un "crujido" al morderlo. Luego muerdes la carne de burro que está dentro: la carne está suave, el jugo está caliente y el pan y la carne se convierten en una masa en la boca.
Esta textura no tiene equivalente en la comida europea. El más parecido podría ser el panino italiano (sándwich a la parrilla), pero el pan panino tiene levadura y es suave. El pan Huoshao es duro, crujiente y caliente.
He hecho hamburguesas de burro en mi restaurante de Florencia. Un invitado italiano terminó de comer y dijo: "Este pan plano es incluso mejor que la carne".
Dije: "Sí. Porque el diseño de un huoshao no es 'envolver carne', sino 'estar con la carne'".
Cinco. Caldo viejo: una olla de sopa guisada durante cuarenta años: no es una leyenda, sino un hecho
La esencia de una hamburguesa de burro Baoding no está en la carne, sino en el caldo.
Cada tienda antigua tiene una olla de caldo añejo. Esta olla ha estado cociéndose desde el día que abrió la tienda y nunca ha sido cambiada. Todos los días, después de agotarse, se agregan a la olla agua nueva, especias nuevas y carne nueva, y continúa cocinándose. El sabor del caldo se vuelve más rico y complejo. ¿Cuántos sabores hay en una olla de cuarenta años? Nadie lo sabe.
Llevo veinticinco años en Europa, seis en Florencia. He visto a italianos hacer ragú (salsa de carne); una olla de ragú guisada durante cuatro horas ya se considera "comida lenta". Pero el caldo añejo de una hamburguesa de burro de Baoding se lleva cociendo durante cuarenta años. Esto no es comida lenta, es el arte del tiempo.
La cocina europea busca la "frescura": los ingredientes deben ser frescos, los métodos deben ser frescos, los sabores deben ser frescos. El caldo añejo chino busca lo "añejo": cuanto más añejo, más fragante; cuanto más largo, más rico. La lógica europea es: el tiempo destruye los alimentos. La lógica china es: el tiempo da renacimiento a los alimentos.
Marco me preguntó: "Un caldo de cuarenta años, ¿no se echará a perder?".
"No. Porque se hierve todos los días. Las bacterias no pueden entrar. Además, el sabor del caldo es demasiado complejo para que las bacterias malas sobrevivan".
"Entonces el sabor..."
"El sabor está vivo. La carne de cada día, el fuego de cada día y los clientes de cada día añaden sabor a esta olla. Esta es una olla de sopa con memoria".
Seis. Cuando le explico la hamburguesa de burro a Marco, no le explico la comida, le explico la relación
La tercera vez Marco preguntó: "Entrenador, todavía no entiendo. ¿Por qué la gente de Hebei tiene sentimientos tan profundos por la carne de burro?".
Le dije: "Porque el burro no es comida. El burro es un compañero".
"¿Pareja?"
"Sí. Los burros de Hebei crecen con sus dueños. Cuando tira del arado, el dueño lo sostiene detrás. Cuando lleva cargas, el dueño sostiene las riendas a su lado. Cuando muere, el dueño come su carne, no porque se haya convertido en alimento, sino porque el dueño quiere recordarla".
"¿Lo recuerdas?"
"Sí. Comer su carne es un ritual. Así como ustedes, los italianos, conmemoran a sus familiares fallecidos guardando sus fotografías y pertenencias. La gente de Hebei conmemora a un burro comiendo su carne, transmitiendo su sabor".
Marco permaneció en silencio durante un largo rato.
"Entrenador", dijo, "estoy empezando a entender a los chinos".
"¿Qué?"
"Tus sentimientos hacia la comida no son 'deliciosos' ni 'no deliciosos'. Es 'relación'. Comes un determinado alimento porque ese alimento conlleva tu 'relación' con el mundo".
Le dije: "Sí. La hamburguesa de burro contiene la relación del pueblo de Hebei con la tierra, con el burro y con el tiempo. Un bocado de la hamburguesa y no comerás carne, sino un pedazo de historia".
Posdata: Hago hamburguesas de burro en Florencia para que los italianos sepan lo que significa "irrazonablemente delicioso"
Llevo veinticinco años en Europa, seis en Florencia. He preparado muchos platos chinos en mi restaurante, pero la hamburguesa de burro es la más difícil.
¿Por qué es difícil?
No la técnica. Puedo aprender la técnica. La dificultad es el ingrediente. Italia no tiene carne de burro. Sólo puedo comprarlo en el sur de Francia; hay algunas granjas en Provenza que crían burros. Pero la carne de burro francesa es diferente de la carne de burro china. Los burros chinos son delgados y tienen una carne firme. Los burros franceses son criados en libertad y con carne suelta.
Pero todavía lo logro. Compro carne de burro francés, uso una receta china y la cocino durante ocho horas. Luego lo meto en un pan plano que horneo yo mismo.
Un invitado italiano terminó de comer y dijo: "Entrenador, esta carne... no puedo explicarla. No sabe a ternera, cerdo o cordero. ¿Qué es?".
Dije: "Es carne de burro. Es 'carne de dragón en el cielo, carne de burro en la tierra'".
"¿Qué significa eso?"
"Significa: esta carne no es razonable. No es necesario que expliques por qué es deliciosa. Simplemente lo es".
Más tarde, ese invitado vino a mi restaurante todas las semanas y todas las semanas pidió la hamburguesa de burro. Dijo: "Este es el único alimento al que no necesito preguntar '¿qué es esto?' Porque no necesita explicación."
Le dije: "Sí. La filosofía de la hamburguesa de burro es: deliciosa más allá de lo razonable".
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> Dice el entrenador Liu
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> La hamburguesa de burro no es el plato más bonito de Baoding, pero sí el más potente. La próxima vez que vayas a Baoding, no vayas a una tienda famosa en Internet. Encuentra una tienda antigua en la calle sin ningún cartel, con una gran olla en la puerta y carne guisándose en su interior. Escuche el cuchillo de cortar del dueño sobre la tabla de cortar: hace 'thump thump thump' con ritmo. Luego mete la carne en el pan plano y te lo entrega. En el momento en que muerdas, entenderás lo que significa "carne de dragón en el cielo, carne de burro en la tierra".
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