Uno. Marco fa un passo indietro quando vede l'hamburger d'asino
"Allenatore," Marco fissa la focaccia rettangolare sul piatto, con la carne rosso scuro al centro, "che... razza di carne è questa?"
"Asino."
Lui fa un passo indietro.
"Asino? Mangi asino?"
"SÌ."
"L'asino non è... un animale da lavoro?"
"SÌ."
"E allora perché lo mangi?"
Rido. In venticinque anni in Europa, ogni volta che porto un italiano a mangiare un hamburger d’asino, mi sorge questa domanda. Gli italiani mangiano carne di cavallo: nella regione Veneto, la soppressa di cavallo (salsiccia di carne di cavallo) è una specialità locale. Ma gli italiani non mangiano carne d'asino. Gli europei mangiano manzo, maiale, agnello e pollo, ma carne d'asino... per loro, l'asino è un "partner di lavoro", non un "cibo".
"Perché la carne d'asino è così deliziosa," dico, "deliziosa oltre ogni ragionevolezza."
"Che cosa?"
"La gente dell'Hebei ha un vecchio detto: carne di drago in cielo, carne d'asino sulla terra. Significa: a parte la carne di drago (che non esiste), la migliore carne sulla terra è la carne d'asino."
Marco prende un morso scettico.
La sua espressione cambia.
"Questa..." mastica, "questa carne è... dolce?"
"Sì. La carne d'asino ha una dolcezza naturale. Non dura come il manzo, non grassa come il maiale, non così selvatica come l'agnello. È una via di mezzo tra il manzo e il maiale, ma più delicata di entrambi."
Marco prende un altro morso. Poi un altro e un altro ancora. Tre morsi e l'intero hamburger è sparito.
"Allenatore", dice, "in Europa ho mangiato carne di cavallo, di cervo e di cinghiale, ma nessuna carne ha questo sapore".
"Ecco perché la gente dell'Hebei dice 'carne di drago in cielo, carne di asino sulla terra'".
Due. Non sono dell'Hebei, ma capisco il peso della "carne di drago in cielo, della carne di asino sulla terra"
Il mio nome è Liu Jiayong, di Heilongjiang. Gli abitanti del Nordest mangiano carne d'asino? SÌ. Ma la carne dell’asino del Nordest è solitamente in umido: grossi pezzi, rosso salsa, serviti con baijiu. Gli abitanti del Nordest trattano la carne d'asino come un "piatto duro", servito solo per intrattenere gli ospiti.
Ma gli abitanti dell'Hebei mangiano la carne d'asino in modo diverso. La gente dell'Hebei lo mangia come alimento quotidiano. Per le strade di Baoding, ogni poche centinaia di metri c'è un negozio di hamburger con asini. Aprono alle sei del mattino, fanno il tutto esaurito a mezzogiorno e chiudono nel pomeriggio. Il proprietario gestisce un'azienda di famiglia: da nonno a padre, da padre a figlio. La pentola del vecchio brodo è stata stufata per quarant'anni: non quarant'anni di cambi di brodo, ma la stessa pentola, con acqua e spezie aggiunte continuamente, per quarant'anni.
La prima volta che ho mangiato un hamburger d'asino di Baoding è stato nel 2002. Ho preso un treno da Shijiazhuang a Baoding e un amico mi ha portato in un vecchio negozio. Non c'era nessun cartello sulla porta, solo una grande pentola, con dentro carne d'asino che cuoceva, dal vapore che saliva. Il proprietario tirò fuori un pezzo di carne dalla pentola, lo tagliò e lo infilò in una focaccia appena sfornata.
Ho preso un boccone. Quel sapore... come descriverlo?
Il manzo ha muscoli, il maiale ha grasso, l'agnello ha natura selvaggia. Ma la carne d'asino ha... tenerezza. Non compete, non è duro o grasso, selvatico o insipido. È come la stessa città di Baoding: sobria, ma potente.
Il mio amico ha chiesto: "Com'è?"
Ho detto: "Finalmente capisco perché gli antichi dicevano 'carne di drago in cielo, carne d'asino sulla terra'".
Ha detto: "Questo non è qualcosa che dicevano gli antichi. Questo è ciò che dice la gente dell'Hebei. Perché la gente dell'Hebei sa fin troppo bene quanto è buona la carne d'asino".
Tre. Perché le persone dell'Hebei mangiano gli asini? Perché l'asino è il "trattore" del contadino dell'Hebei
Quando gli europei chiedono "perché mangiano gli asini", voglio chiedere loro: "Conosci la geografia dell'Hebei?"
L'Hebei è la pianura della Cina settentrionale. Piatto, vasto e asciutto. Per migliaia di anni, cosa coltivavano gli abitanti dell’Hebei? Non macchine, ma asini.
Gli asini sono più piccoli dei buoi, più robusti dei cavalli e più obbedienti dei muli. Non sono mangiatori schizzinosi: erba, paglia, corteccia d'albero, mangiano tutto. Sono forti, capaci di trainare aratri, trasportare carichi e cavalcare persone. Ancora più importante: sono economici. Nei villaggi dell'Hebei quasi ogni famiglia ha uno o due asini.
Cosa succede quando l'asino muore? Viene mangiato. Questa non è crudeltà; questa è la saggezza di sopravvivenza del popolo dell'Hebei: un partner che ha lavorato per te tutta la vita, dopo la morte, non dovrebbe essere sprecato. E poi la carne d'asino è davvero deliziosa.
Le culture agricole europee hanno cose simili. Gli svizzeri mangiano bovini alpini, i francesi mangiano maiali bretoni, gli italiani mangiano pecore toscane. Ma gli europei mangiano “razze”: perseguono il gusto di regioni e razze specifiche. I cinesi mangiano le “relazioni”: mangiano il rapporto tra l'asino e il suo proprietario, il lavoro svolto mentre era in vita e il rispetto pagato dopo la sua morte.
Questo non è barbarico. Questa è gratitudine.
Quattro. Un Huoshao non è un hamburger: è la filosofia cinese di "tenere tutto"
Gli europei interpretano facilmente l'hamburger d'asino come "l'hamburger cinese". Ma in realtà un huoshao e un hamburger sono due cose completamente diverse.
Un hamburger è: due pezzi di pane che tengono un pezzo di carne. Il pane è il comprimario, la carne la protagonista. La logica di un hamburger è "wrapping": avvolgere la carne nel pane per mangiarla facilmente.
Un huoshao è: una focaccia tagliata a fette aperta da un lato, con carne tritata farcita all'interno. La focaccia e la carne sono uguali. La logica di un huoshao è "integrazione": la focaccia assorbe i succhi della carne, la carne viene avvolta dal calore della focaccia e le due cose diventano una cosa sola.
Ancora più importante, la focaccia di un huoshao non è un pane normale. Si tratta di un impasto non lievitato, arrotolato in un rettangolo e cotto sulla parete del forno. La focaccia risultante è croccante fuori e tenera dentro, con uno scricchiolio quando si morde. Poi mordi la carne d'asino che c'è dentro: la carne è morbida, il succo è caldo e il pane e la carne diventano una massa sola in bocca.
Questa consistenza non ha equivalenti nel cibo europeo. Il più vicino potrebbe essere il panino italiano (panino alla griglia), ma il pane panino è lievitato e morbido. Il pane Huoshao è duro, croccante e caldo.
Ho preparato gli hamburger d'asino nel mio ristorante a Firenze. Un ospite italiano finì di mangiare e disse: "Questa focaccia è ancora più buona della carne".
Ho detto: "Sì. Perché lo scopo di un huoshao non è 'avvolgere la carne', ma 'stare con la carne'".
Cinque. Brodo vecchio: una pentola di zuppa stufata per quarant'anni: non una leggenda, ma un fatto
L'essenza dell'hamburger d'asino di Baoding non è nella carne, ma nel brodo.
Ogni vecchio negozio ha una pentola di vecchio brodo. Questa pentola sta bollendo dal giorno in cui il negozio ha aperto e non è mai stata cambiata. Ogni giorno, dopo l'esaurimento, nella pentola vengono aggiunti nuova acqua, nuove spezie e nuova carne, che continua a stufare. Il sapore del brodo diventa più ricco e complesso. Quanti sapori ci sono in un piatto vecchio di quarant'anni? Nessuno lo sa.
Sono in Europa da venticinque anni, sei a Firenze. Ho visto gli italiani fare il ragù (sugo di carne); un piatto di ragù stufato per quattro ore è già considerato 'slow food'. Ma il vecchio brodo di un hamburger d'asino di Baoding è in umido da quarant'anni. Questo non è slow food: questa è l’arte del tempo.
La cucina europea persegue la "freschezza": gli ingredienti devono essere freschi, i metodi devono essere freschi, i sapori devono essere freschi. Il vecchio brodo cinese persegue l'"invecchiato": più è vecchio, più è profumato; più è lungo, più è ricco. La logica europea è: il tempo distrugge il cibo. La logica cinese è: il tempo fa rinascere il cibo.
Marco mi ha chiesto: "Un brodo di quarant'anni, non andrà a male?"
"No. Perché viene bollito ogni giorno. I batteri non possono entrare. Inoltre, il sapore del brodo è troppo complesso perché i batteri cattivi possano sopravvivere."
"Poi il sapore..."
"Il sapore è vivo. La carne di ogni giorno, il fuoco di ogni giorno e i clienti di ogni giorno aggiungono sapore a questa pentola. Questa è una pentola di zuppa con memoria."
Sei. Quando spiego l'hamburger d'asino a Marco, non spiego il cibo, spiego la relazione
La terza volta Marco chiese: "Allenatore, ancora non capisco. Perché la gente dell'Hebei ha un sentimento così profondo per la carne d'asino?"
Ho detto: "Perché l'asino non è cibo. L'asino è un compagno".
"Partner?"
"Sì. Gli asini dell'Hebei crescono con i loro proprietari. Quando tira l'aratro, il proprietario tiene l'aratro dietro. Quando trasporta i carichi, il proprietario tiene le redini accanto. Quando muore, il proprietario mangia la sua carne, non perché sia diventata cibo, ma perché il proprietario vuole ricordarlo."
"Lo ricordi?"
"Sì. Mangiare la sua carne è un rito. Proprio come voi italiani commemorate i parenti defunti conservando le loro foto e i loro averi. La gente dell'Hebei commemora un asino mangiandone la carne, tramandandone il sapore."
Marco rimase a lungo in silenzio.
"Allenatore", ha detto, "sto iniziando a capire i cinesi".
"Che cosa?"
"I tuoi sentimenti verso il cibo non sono 'deliziosi' o 'non deliziosi'. È "relazione". Mangi un certo cibo perché quel cibo porta con sé la tua 'relazione' con il mondo."
Ho detto: "Sì. L'hamburger d'asino racchiude il rapporto del popolo dell'Hebei con la terra, con l'asino e con il tempo. Un morso di hamburger e non mangerai carne, ma un pezzo di storia".
Post scriptum: Faccio hamburger d'asino a Firenze per far sapere agli italiani cosa significa "irragionevolmente delizioso"
Sono in Europa da venticinque anni, sei a Firenze. Ho preparato molti piatti cinesi nel mio ristorante, ma l'hamburger d'asino è il più difficile.
Perché è difficile?
Non la tecnica. Posso imparare la tecnica. La difficoltà è l'ingrediente. In Italia non c’è carne d’asino. Posso comprarlo solo dal sud della Francia: ci sono alcune fattorie in Provenza che allevano asini. Ma la carne d'asino francese è diversa dalla carne d'asino cinese. Gli asini cinesi sono magri, con carne soda. Gli asini francesi sono ruspanti, con carne sfusa.
Ma ce la faccio ancora. Compro carne d'asino francese, uso una ricetta cinese e la faccio stufare per otto ore. Poi lo infilo in una focaccia che cucino io stesso.
Un ospite italiano finì di mangiare e disse: "Coach, questa carne... non so spiegarla. Non sa di manzo, di maiale o di agnello. Che cos'è?"
Ho detto: "È carne d'asino. È 'carne di drago in cielo, carne di asino sulla terra'".
"Cosa significa?"
"Vuol dire: questa carne è irragionevole. Non c'è bisogno di spiegare perché è deliziosa. Lo è e basta."
Quell'ospite più tardi veniva al mio ristorante ogni settimana, ogni settimana ordinando l'hamburger d'asino. Ha detto: "Questo è l'unico cibo per cui non ho bisogno di chiedermi 'cos'è questo.' Perché non ha bisogno di spiegazioni."
Ho detto: "Sì. La filosofia dell'hamburger d'asino è: delizioso oltre ogni ragione".
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> Dice l'allenatore Liu
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> L'hamburger d'asino non è il piatto più bello di Baoding, ma è il più potente. La prossima volta che vai a Baoding, non andare in un negozio famoso su Internet. Trova sulla strada una vecchia bottega senza insegna, con una grande pentola davanti alla porta, dentro la carne in umido. Ascolta il coltello del proprietario sul tagliere: fa "thump thump thump" con ritmo. Poi infila la carne nella focaccia e te la porge. Nel momento in cui mordi capirai cosa significa "carne di drago in cielo, carne di asino sulla terra".
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